En Galicia, matar un cerdo no era solo carne: era cuchillo, fuego, humo y cuchara. Era un rito. A Matanza era uno de los días grandes del año, no por lo que se mataba, sino por todo lo que se celebraba. El ciclo de la vida, la unión del pueblo, la autosuficiencia. Una costumbre que dejaba olor a pimentón, gritos de niños y risas con vino.
¿Qué es la matanza do porco?
Durante generaciones, la matanza fue el acto con el que una familia se garantizaba el sustento del año. El frío de noviembre —con San Martiño marcando el calendario— anunciaba que el momento había llegado. Y con él, se reunía la aldea entera: vecinos, primos, mayores que sabían cortar, salar y colgar.
Más allá de lo práctico, era un acto de comunión, una forma de conservar no solo carne, sino también la memoria colectiva.
Una tradición con raíces profundas
Ya lo decían los mayores: “no tempo dos nosos pais, un porco criábase coma un rei para despois dar de comer a todos”. El animal se alimentaba durante meses con berzas, harina, maíz o patatas. Cada casa tenía su cerdo, su forma de criarlo, su receta secreta.
La matanza no era exclusiva de Galicia, pero aquí adquirió un carácter propio: más doméstico, más íntimo, más celebratorio. Está documentada desde la Edad Media, y en muchas aldeas perduró viva hasta finales del siglo XX.
El gran día: pasos y emociones
Preparativos previos
Unos días antes ya se notaba el ambiente. Se afilaban cuchillos, se buscaban mantas viejas, se preparaban calderos, se traían especias. El olor a lareira, el humo de las primeras brasas… todo anunciaba que algo importante estaba a punto de pasar.
El sacrificio
El sacrificio se hacía con respeto. El matarife, casi siempre alguien de la casa o del pueblo, ejecutaba el corte. Algunos rezaban antes. Se recogía la sangre caliente con esmero: sería la base para morcillas, caldo o fariñotes.
El aprovechamiento total
De cada parte del animal se sacaba vida:
- Lacón, costilla, cachucha, rabo: para cocer, curar o guardar para el entroido.
- Unto: alma del caldo gallego.
- Chorizos, morcillas, botelo: cada casa tenía su fórmula.
- Pezuñas, orejas, grasa… Todo tenía un uso. Ya lo dice el dicho: “do porco, até os andares”.
Todo se lavaba, se cortaba, se salaba, se colgaba. En cada paso había manos, risas y consejos: “non che pases co sal, que o chourizo rebenta”.
La comida y la fiesta
Esa misma noche se comía carne al caldero, caldo con grelos, pan recién cocido y vino casero. Se cantaban coplas, se contaban historias de la aldea, y los niños comían su primer chorizo como si fuera un premio. Era una fiesta. Una que nacía de la tierra y del animal, pero que tenía alma de celebración ancestral.
La conexión con San Martiño
Dice el refrán: “a cada porco lle chega o seu San Martiño”. El 11 de noviembre marcaba el inicio de las matanzas. San Martiño, patrón de Francia, asociado al vino, al abrigo y al compartir, se convirtió en Galicia en símbolo de transformación y de cierre de ciclo.
Igual que ocurre en el magosto, el fuego y la comunidad son protagonistas. En ese cambio de estación hay algo mágico, ritual, íntimo.
Creencias, rituales y variantes locales
En algunas zonas se decía que si el cerdo chillaba demasiado, traería mal fado. En otras, se colgaba una rama de laurel o se bendecía la sangre recogida. A veces, las mujeres no podían presenciar el corte. Cada casa tenía su manera, pero todas compartían el respeto.
En Ourense se cocía botelo., en Lugo, se embutía más pequeño y en Pontevedra, se curaba más el lacón. Esa diversidad es lo que hace única a la matanza gallega.
La tradición hoy: entre el recuerdo y la fiesta
Hoy, la matanza doméstica está regulada. Ya no se ve el humo saliendo de cada casa en noviembre. Pero sobrevive en forma de fiesta popular o recreación cultural, como en Lalín, Sarria o Castro Caldelas.
Allí se enseña a los niños cómo se embute, se saluda a los vecinos de siempre y se recuerda que “o porco deu de comer e de vivir a moita xente”. Es también un punto de partida para hablar de cocina, de memoria y de identidad.
Preguntas frecuentes
¿Sigue estando permitida?
Sí, pero debe cumplir con las normativas sanitarias. Muchas familias la realizan en mataderos o como evento público.
¿Qué alimentos se elaboraban tras la matanza?
Chorizos, morcillas, lacón, unto, cacheira, costilla, caldo, zorza… nada se desperdiciaba.
¿Era igual en toda Galicia?
No. Había variantes según la provincia, la tradición familiar y también en función de los platos que se preparaban después, como los del entroido.
¿Aún se celebra hoy?
Sí, en algunas aldeas como evento simbólico o fiesta gastronómica abierta al público.
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A matanza es memoria que se come
La matanza es una de esas tradiciones que se vivían con los cinco sentidos. El sabor de la carne curada, el olor del humo, el frío en las manos, el grito del cerdo, la voz del abuelo, el olor del unto.
Y cuando ya no hay cerdo que criar, ni grelos que cortar, ni lareira que prender, queda la morriña de todo eso. Y el sabor de recordar.
