Bacalao al pil pil
El pilpil envuelve el bacalao en una salsa tibia, espesa y brillante formada únicamente por su gelatina y aceite de oliva. Las lascas quedan jugosas y el ajo aporta un tostado limpio, sin dominar la emulsión. La clave está en confitar a temperatura moderada, separar el pescado y ligar después el líquido con movimientos constantes.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 4 lomos de bacalao desalado con piel, de 200 g
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 6 dientes de ajo
- 1 guindilla seca
Valores nutricionales
- Calorías
- 520 kcal
- Proteínas
- 41 g
- Hidratos
- 2 g
- Grasas
- 40 g
- Fibra
- 0.3 g
Elaboración paso a paso
-
1
Aromatizar el aceite
Dora ajo laminado y guindilla a fuego suave; retira y reserva.
-
2
Confitar el bacalao
Templa el aceite a unos 70 °C y cocina los lomos con la piel arriba de cuatro a seis minutos por lado.
-
3
Recoger la gelatina
Retira el pescado y deja templar el aceite; conserva los jugos blanquecinos del fondo.
-
4
Ligar el pilpil
Mueve la cazuela o bate el fondo con un colador mientras incorporas aceite poco a poco.
-
5
Terminar
Devuelve el bacalao, calienta sin hervir y decora con ajo y guindilla.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Bacalao al pil pil
¿Por qué no liga?
Puede estar demasiado caliente o tener demasiado aceite para la gelatina disponible.
¿Puede ligarse con colador?
Sí, moviéndolo sobre los jugos mientras se añade el aceite templado.
¿Se puede recalentar?
Sí, muy suavemente y sin hervir para no romper la emulsión.
Curiosidades y más información sobre la receta
Gelatina y temperatura
La piel y los tejidos del bacalao liberan proteínas que estabilizan las gotas de aceite. Un calor excesivo cocina de más el pescado y dificulta controlar la salsa.
Recuperar una salsa cortada
Comienza en otra cazuela con una cucharada de jugos templados y añade poco a poco la mezcla cortada mientras bates con el colador.
Cremosidad sin harina ni nata
El pilpil obtiene su cuerpo al dispersar el aceite en los jugos del bacalao, con ayuda de las proteínas del pescado. No necesita añadir lácteos ni un espesante de harina. Por eso su textura depende tanto de la proporción entre jugos y aceite y de cómo se mezclan.
