Fabada asturiana
La fabada asturiana reúne fabes mantecosas, caldo trabado y un compango de chorizo, morcilla y panceta cocido sin prisas. La olla apenas debe hervir y se mueve por las asas para no romper la legumbre. El reposo final concentra el caldo y permite retirar parte de la grasa sin perder el carácter del plato.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 500 g de fabes secas
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas asturianas
- 250 g de panceta curada
- 1 cebolla pequeña, opcional
- azafrán, opcional
- agua
- sal
Valores nutricionales
- Calorías
- 760 kcal
- Proteínas
- 38 g
- Hidratos
- 47 g
- Grasas
- 51 g
- Fibra
- 14 g
Elaboración paso a paso
-
1
Remojar
Cubre las fabes con agua fría durante 12 horas y desala la panceta si lo necesita.
-
2
Iniciar la cocción
Pon fabes y compango en una cazuela ancha, cubre con agua fría y lleva lentamente a un hervor mínimo; espuma.
-
3
Cocer suavemente
Mantén entre dos y tres horas, añade pequeñas cantidades de agua fría cuando sea necesario y mueve la cazuela sin cuchara.
-
4
Reposar y servir
Comprueba el punto, ajusta la sal, reposa al menos 30 minutos y corta el compango para repartirlo.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Fabada asturiana
¿Qué significa asustar las fabes?
Añadir un poco de agua fría para cortar momentáneamente el hervor y mantenerlas cubiertas.
¿Puede hacerse el día anterior?
Sí; el reposo mejora el caldo y permite desgrasar.
¿Por qué se rompen?
Por hervor fuerte, movimientos bruscos o una legumbre muy vieja.
Curiosidades y más información sobre la receta
Fabes y compango
Las fabes deben quedar mantecosas por dentro y conservar la piel entera. El conjunto de chorizo, morcilla y panceta se conoce como compango: aporta sal, grasa y especias, además de notas de humo cuando los embutidos son ahumados.
El reposo liga el caldo
Al apartar la cazuela, el almidón termina de dar cuerpo. Es mejor esperar antes de triturar legumbre o reducir, porque la densidad cambia de manera notable.
Cortar el compango fuera de la olla
Cuando esté cocinado, retira el chorizo, la morcilla y la panceta para cortarlos con cuidado. Puedes devolver las porciones al caldo o servirlas aparte; mover mucho la olla para repartirlas rompe las fabes y espesa en exceso el fondo.
Otras recetas de Guiso
-
1 h 10 min
carnes
Albóndigas de cerdo
-
35 min
aperitivos
Almejas a la marinera
-
30 min
pescados
Bacalao en salsa verde
-
1 h 5 min
pescados
Caldeirada de pescado
-
2 h 45 min
carnes
Estofado de falda de ternera
-
55 min
carnes
Albóndigas de pollo
-
30 min
aperitivos
Berberechos a la marinera
-
30 min
pescados
Bonito en salsa verde
-
1 h 50 min
carnes
Cabrito al ajillo
-
2 h 30 min
carnes
Espaguetis a la boloñesa
-
40 min
carnes
Garbanzos con costillas
-
1 h 35 min
pescados
Lamprea a la bordelesa
-
1 h 15 min
carnes
Lentejas caseras
-
50 min
mariscos
Merluza con almejas y gambas
-
1 h 40 min
carnes
Patatas con chorizo y costillas
-
4 h
carnes
Rabo de toro estofado
