Valores nutricionales

Calorías

410 kcal

Proteínas

34 g

Hidratos

9 g

Grasas

27 g

Fibra

3 g

Elaboración paso a paso

1. 1

   Identificar y revisar los filetes de gallo

   Comprueba en la etiqueta que se trata de gallo o rapante del género Lepidorhombus. Revisa los cuatro filetes de unos 170 gramos y retira con pinzas cualquier espina perceptible, sin desgarrar la carne. Sécalos muy bien por las dos caras con papel de cocina y mantenlos refrigerados hasta el momento de freír.

2. 2

   Sazonar y enharinar con una capa fina

   Reparte los 8 gramos de sal y pasa cada filete por los 50 gramos de harina. Cubre toda la superficie y sacude el exceso hasta que apenas quede una película. Enharina justo antes de cocinar: si la harina espera sobre el pescado húmedo, forma una pasta y se desprende con facilidad.

3. 3

   Freír sin romper la carne

   Calienta 50 mililitros de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cocina los filetes por tandas, sin solaparlos, entre dos y tres minutos por cada lado. Gíralos con una espátula ancha y una segunda herramienta que sostenga el extremo. El centro debe quedar opaco, separarse en lascas y alcanzar al menos 60 °C durante un minuto. Pásalos a un recipiente no reactivo.

4. 4

   Pochar las hortalizas

   Corta la cebolla en tiras finas, las dos zanahorias en rodajas y aplasta ligeramente los cuatro dientes de ajo. Vierte los 100 mililitros de aceite restantes en una cazuela y cocina las verduras a fuego medio-bajo durante unos 12 minutos. Deben quedar tiernas pero todavía reconocibles, sin tomar un color oscuro.

5. 5

   Añadir laurel, pimienta y pimentón

   Incorpora las dos hojas de laurel y los 12 granos de pimienta. Aparta la cazuela del fuego, añade la cucharadita de pimentón dulce y remueve de inmediato. Este gesto evita que la especia se queme antes de entrar en contacto con los líquidos.

6. 6

   Cocer y equilibrar el escabeche

   Vierte con cuidado los 150 mililitros de vinagre, los 150 mililitros de vino y los 120 mililitros de agua. Devuelve la cazuela al fuego y cuece suavemente durante ocho minutos. El líquido debe conservar volumen suficiente para cubrir los filetes. Si al probarlo templado resulta excesivamente intenso, ajusta con una cucharada de agua, no con más aceite.

7. 7

   Cubrir, enfriar y dejar reposar

   Vierte el escabeche caliente y las hortalizas sobre el gallo, procurando que todos los filetes queden bañados sin apilarlos en exceso. Deja que pierda el vapor más intenso en un recipiente poco profundo y refrigera antes de que pasen dos horas. Tapa cuando esté frío y deja reposar al menos 24 horas. Atempera unos 20 minutos antes de servir.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Gallo en escabeche