Merluza a la gallega
La ajada se incorpora al final porque el pimentón pierde aroma y puede volverse amargo si se fríe a temperatura alta. Mientras se prepara, patata, cebolla y merluza comparten una cocción breve y ordenada: primero entra el tubérculo y el pescado se añade cuando ya está casi tierno. Esta secuencia define una merluza a la gallega reconocible, sin sofrito de tomate ni una salsa espesa que oculte el punto del pescado.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 4 rodajas de merluza de unos 180 g
- 800 g de patatas
- 1 cebolla grande
- 1 hoja de laurel
- 3 dientes de ajo
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1/4 de cucharadita de pimentón picante, opcional
- 10 ml de vinagre de vino, opcional
- 10 g de sal
- agua
Valores nutricionales
- Calorías
- 425 kcal
- Proteínas
- 34 g
- Hidratos
- 28 g
- Grasas
- 20 g
- Fibra
- 4 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar patatas y cebolla
Pela las patatas y córtalas en rodajas de 1,5 centímetros. Corta la cebolla en gajos. Coloca ambas en una cazuela con el laurel y la sal y cubre apenas con agua fría.
-
2
Cocer las patatas
Lleva a ebullición y mantén un hervor moderado durante 15 o 18 minutos, hasta que las patatas estén casi tiernas pero no se rompan.
-
3
Añadir la merluza
Sala ligeramente las rodajas, colócalas sobre las patatas y cuece tapado entre cinco y siete minutos según su grosor. Retira del fuego y reserva 60 ml del caldo.
-
4
Preparar la ajada
Lamína los ajos y caliéntalos en el aceite a fuego medio hasta que empiecen a dorarse. Aparta la sartén, espera unos segundos y añade los dos pimentones. Incorpora el caldo reservado y el vinagre si se utiliza.
-
5
Servir
Reparte patata y cebolla, coloca encima la merluza y vierte la ajada caliente. Sirve de inmediato para que el pescado no continúe cociéndose en la cazuela.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Merluza a la gallega
¿Puede utilizarse merluza congelada?
Sí. Descongélala en la nevera, sécala y comprueba que las rodajas tengan un grosor semejante. No necesita congelación adicional porque se cocina por completo.
¿Cómo se evita que el pimentón amargue?
Aparta el aceite del fuego después de dorar el ajo, espera a que pierda algo de temperatura y añade el pimentón antes del caldo.
¿Cómo se comprueba el punto del pescado?
La carne debe volverse opaca y separarse en lascas con una presión suave, manteniendo humedad en el centro. Una rodaja gruesa puede necesitar uno o dos minutos más.
Curiosidades y más información sobre la receta
La ajada como remate
El aceite con ajo y pimentón aporta el sabor más reconocible de esta merluza. Se añade sobre el pescado y las patatas cocidos, sin convertirlos en un guiso de sofrito. El pimentón da color y aroma, pero pierde delicadeza y puede amargar si se quema.
El corte en rodajas
Las rodajas conservan la espina central y ofrecen porciones con forma definida. Los lomos limpios tienen otra geometría y su tiempo depende sobre todo del grosor. El peso por ración no es directamente equivalente, porque la rodaja incluye espina.
Las patatas comparten el sabor
Las patatas se cocinan antes que el pescado y terminan compartiendo el caldo. Después reciben también la ajada. Su papel va más allá de acompañar: suavizan el aliño y permiten aprovechar los jugos que quedan en el plato.
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