Rabo de toro estofado
El rabo estofado alcanza su mejor textura cuando la carne se separa del hueso con una presión ligera y la gelatina da cuerpo natural a una salsa oscura de vino y verduras. El dorado inicial aporta profundidad; después, una cocción apenas temblorosa ablanda el tejido sin secar la carne. El reposo de un día facilita desgrasar y mejora el servicio.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 1,5 kg de rabo de vacuno troceado
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 4 dientes de ajo
- 500 ml de vino tinto
- 500 ml de caldo
- 1 hoja de laurel
- 40 g de harina
- 60 ml de aceite
- sal
- pimienta
Valores nutricionales
- Calorías
- 620 kcal
- Proteínas
- 45 g
- Hidratos
- 16 g
- Grasas
- 42 g
- Fibra
- 3 g
Elaboración paso a paso
-
1
Dorar
Seca, salpimienta y enharina ligeramente los trozos; dóralos por todas sus caras y reserva.
-
2
Preparar el fondo
Sofríe cebolla, zanahoria, puerro y ajo hasta que tomen color; añade vino y reduce a la mitad.
-
3
Estofar
Devuelve la carne, incorpora laurel y caldo, tapa y cocina a hervor mínimo entre dos horas y media y tres horas.
-
4
Terminar la salsa
Retira la carne tierna, tritura y cuela la salsa si lo deseas, desengrasa y devuelve los trozos para calentarlos.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Rabo de toro estofado
¿Rabo de toro o de vacuno?
En el comercio es habitual encontrar rabo de vaca o ternera. La técnica es la misma, pero el tiempo cambia según edad, tamaño y grosor de cada tramo.
¿Puede hacerse en olla rápida?
Sí. Cocina alrededor de 50 minutos desde que alcance presión, libera después según las instrucciones de la olla y comprueba la ternura. Reduce la salsa destapada con la carne reservada.
¿Se puede congelar?
Sí. Enfríalo, congélalo cubierto por su salsa y descongélalo en la nevera. Recalienta a fuego suave hasta que la carne quede muy caliente sin deshacerla.
Curiosidades y más información sobre la receta
La gelatina liga la salsa
Durante la cocción prolongada, parte del colágeno de los tejidos del rabo se transforma en gelatina. Esta da cuerpo a la salsa al reducir y enfriar, por lo que basta una capa fina de harina para enharinar la carne.
Reposo y desgrasado
En frío la grasa se solidifica en la superficie y se retira con facilidad. Recalentar lentamente mantiene la carne entera y la salsa brillante.
Comprobar cada tramo del rabo
Los trozos del extremo fino pueden quedar tiernos antes que los más gruesos. Retira los que permitan separar la carne con facilidad y deja cocinar los demás; así evitas que las piezas pequeñas se deshagan mientras termina el resto.
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