Pocas cosas me transportan tan rápido a mi infancia como el olor del escabeche reposando en la cocina. En casa, las acedías eran un pescado de diario, de los que se encontraban en la lonja y se cocinaban con cariño. Fritas estaban buenísimas, pero cuando se hacían en escabeche, la cosa cambiaba: se transformaban en algo especial, casi de fiesta. Este plato, típico de muchas casas gallegas de costa, combina esa cocina humilde y sabrosa con una técnica que nos enseñaron nuestras abuelas para conservar y dar sabor. Y aunque hoy no necesitemos conservar como antes, seguimos preparándolo porque el resultado es espectacular: unas acedías tiernas, llenas de matices, que se comen frías o templadas, y que saben a mar, a casa y a tradición.
Ingredientes
- 1 kg de acedías limpias
- Harina para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Para el escabeche:
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 10 granos de pimienta negra
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de vinagre de vino blanco
- 100 ml de vino blanco
- Sal al gusto
Dificultad: Media
Tiempo estimado de preparación: 1 hora (más el tiempo de reposo)
Elaboración de las Acedías en Escabeche
- Lava bien las acedías y sécalas con papel de cocina. Sazónalas con sal por ambos lados.
- Pásalas por harina, sacudiendo el exceso, y fríelas en aceite de oliva bien caliente hasta que estén doradas por fuera pero jugosas por dentro. Resérvalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
- En una cazuela amplia, calienta el aceite de oliva para el escabeche. Añade los ajos enteros y dóralos ligeramente. Incorpora la cebolla en juliana y las zanahorias en rodajas finas, y sofríe a fuego medio hasta que estén tiernas.
- Añade el laurel, los granos de pimienta y el pimentón, removiendo rápidamente para que no se queme. Vierte el vinagre y el vino blanco. Deja que cueza todo junto a fuego bajo unos 10 minutos para que los sabores se integren.
- Coloca las acedías fritas en la cazuela con el escabeche. Asegúrate de que queden bien cubiertas. Cocina durante 5 minutos más a fuego muy suave.
- Deja enfriar completamente y guarda en un recipiente hermético. Lo ideal es dejar reposar al menos 24 horas antes de consumirlas para que se impregnen bien de todo el sabor.
- Sírvelas frías o a temperatura ambiente, acompañadas de pan gallego para mojar en la salsa, que es puro oro.
Información nutricional y beneficios de las acedías en escabeche
Las acedías son un pescado blanco con bajo contenido en grasa y alto en proteínas de calidad. Aportan omega-3, fósforo, yodo y vitaminas del grupo B, lo que las convierte en una opción saludable dentro de una dieta equilibrada.
Valores aproximados por ración (200 g):
| Calorías | Proteínas | Grasas | Hidratos de carbono | Sodio |
|---|---|---|---|---|
| 250 kcal | 35 g | 10 g | 5 g | 300 mg |
Otras formas de preparar las acedias
Acedias a la plancha: Perfectas para quienes buscan una preparación rápida y sin complicaciones, con un resultado sabroso y natural.
Fritas: Crujientes por fuera y jugosas por dentro, son una de las formas más populares de disfrutar este pescado en Galicia.
Al horno: Una opción ligera que mantiene todo el sabor del pescado con un toque más suave y saludable.
Origen e historia de la receta
El escabeche es una técnica muy antigua que se usaba en Galicia para conservar el pescado durante más tiempo, especialmente en zonas de costa. En las casas marineras, cuando se pescaban muchas piezas de acedía, una parte se cocinaba al momento y otra se guardaba en escabeche. Además de conservar, el vinagre, el aceite y las especias daban un sabor potente y delicioso que mejoraba con los días. Hoy seguimos haciéndolo no por necesidad, sino por puro gusto y por respeto a una forma de cocinar que forma parte de nuestra identidad.
Maridajes recomendados de las Acedías en Escabeche
Un vino blanco gallego, como un Albariño o un Godello, es la pareja perfecta para este plato. Su acidez limpia el paladar y realza el sabor del escabeche. También puedes acompañarlo con una sidra suave o incluso con cerveza tostada. De guarnición, lo clásico: patatas cocidas, pan gallego o una ensalada fresca.
Preguntas frecuentes sobre las acedías en escabeche
¿Cuánto tiempo se conservan en la nevera?
Hasta una semana, si están bien cubiertas por el escabeche y guardadas en un recipiente hermético.
¿Puedo usar otro pescado en lugar de acedías?
Sí, esta técnica funciona muy bien con pescados blancos pequeños como jurel, xoubas o incluso sardinas.
¿Se pueden congelar?
No es lo ideal, ya que el escabeche pierde textura y sabor al descongelarse. Mejor hacer la cantidad justa para varios días y conservar en frío.
