Name: Empanada de calamares
Total time: 3 h
Yield: 8
Ingredients: 500 g de harina; 240 ml de agua; 50 ml de aceite; 15 g de levadura fresca de panadería; 10 g de sal; 1 kg de calamares; 700 g de cebolla; 1 pimiento rojo; 250 g de tomate; 100 ml de vino; laurel; 80 ml de aceite; 1 huevo

Empanada de calamares

Esta empanada gallega de calamares combina una masa de pan fina con un relleno marinero de cebolla, pimiento, tomate y vino. El calamar se guisa antes de montar para que llegue tierno al corte, pero el sofrito debe quedar concentrado y enfriarse por completo: un relleno caliente o con agua libre reblandece la base y dificulta el sellado. La versión principal se prepara sin tinta; más abajo explicamos cómo incorporarla si se busca una empanada oscura y de sabor más intenso.

Tiempo 2 h

Dificultad Media

Raciones 8

Por ración 550 kcal

Ingredientes

Para la masa

500 g de harina
240 ml de agua
50 ml de aceite
15 g de levadura fresca de panadería
10 g de sal

Para el relleno

1 kg de calamares
700 g de cebolla
1 pimiento rojo
250 g de tomate
100 ml de vino
laurel
80 ml de aceite
1 huevo

Valores nutricionales

Calorías: 550 kcal
Proteínas: 29 g
Hidratos: 62 g
Grasas: 20 g
Fibra: 4 g

Elaboración paso a paso

1

Limpiar y cortar los calamares

Retira pluma, vísceras, ojos y pico si los calamares no vienen ya limpios. Separa las aletas y los tentáculos aprovechables, lava solo lo necesario y seca todo con cuidado. Corta los cuerpos, aletas y tentáculos en trozos pequeños y regulares para que el relleno pueda repartirse y cortarse sin arrastrar la masa.
2

Preparar el sofrito

Calienta el aceite del relleno en una cazuela amplia y cocina la cebolla y el pimiento picados a fuego medio-bajo hasta que estén blandos, sin tostarse. Añade el tomate y continúa hasta que pierda buena parte de su agua y el fondo se vea concentrado.
3

Guisar el calamar y reducir

Incorpora el calamar troceado y la hoja de laurel. Añade el vino y deja que hierva antes de bajar el fuego. Cocina suavemente hasta que los trozos estén tiernos y continúa destapado el tiempo necesario para que no quede líquido libre. Retira el laurel y extiende el relleno en una fuente para que se enfríe por completo.
4

Amasar y dejar fermentar

Mezcla la harina con el agua, el aceite, la levadura fresca y la sal. Amasa hasta obtener una masa lisa, elástica y apenas pegajosa. Forma una bola, cúbrela y déjala fermentar durante una hora en un lugar templado y sin corrientes, mientras el relleno termina de enfriarse.
5

Montar y cerrar la empanada

Precalienta el horno a 200 °C. Divide la masa dejando una parte ligeramente mayor para la base y estira ambas porciones. Coloca la base en la bandeja, reparte el relleno frío en una capa uniforme sin llegar a los bordes, cubre con la segunda masa y presiona el cierre. Abre una pequeña chimenea en el centro.
6

Pintar, hornear y templar

Pinta la superficie con el huevo batido y hornea durante unos 40 minutos, hasta que esté dorada y la base se vea firme y cocida. Si la parte superior toma demasiado color, protégela sin apretar con papel de aluminio. Retira la empanada a una rejilla y déjala templar antes de cortar para que el relleno se asiente.

Consejos

Pide los calamares limpios si no tienes práctica, pero comprueba igualmente que no queden restos de pluma, pico o vísceras. Sécalos antes de cortar: el agua añadida acabaría dentro de un relleno que después habría que reducir durante más tiempo.
Corta cuerpos, aletas y tentáculos en piezas pequeñas de tamaño semejante. Los aros grandes resultan vistosos en otros platos, pero dentro de una empanada dificultan repartir el relleno y obtener porciones limpias.
No confundas jugosidad con líquido libre. El sofrito está listo cuando la espátula deja visible el fondo durante unos segundos y una cucharada colocada en un plato no forma un cerco acuoso alrededor.
Extiende el relleno en una fuente amplia y deja que se enfríe por completo. La cazuela conserva calor durante mucho tiempo y puede mantener templado el centro aunque la superficie ya parezca fría.
Mantén limpios los bordes de la masa y no sobrecargues el centro. El aceite impide que las dos capas se adhieran bien y un relleno demasiado grueso ejerce presión sobre el cierre durante el horneado.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Empanada de calamares

¿Se puede preparar la empanada con calamar congelado?

Sí. Descongélalo completamente dentro de la nevera, deja que escurra y sécalo antes de trocear. Durante el guiso vigila especialmente la reducción, porque el producto descongelado puede liberar más agua.

¿Por qué puede quedar duro el calamar?

El calamar suele resultar tierno con una cocción muy breve o con otra suficientemente prolongada. Esta empanada utiliza la segunda vía: se guisa hasta que pueda masticarse con facilidad y después termina dentro de la masa. Una cocción intermedia puede dejarlo gomoso.

¿Cómo se hace la empanada de calamares en su tinta?

Disuelve una o dos bolsas de tinta en el vino e incorpóralas cuando entra el calamar. Cocina y reduce exactamente igual antes de enfriar. La tinta oscurece el relleno y aumenta su intensidad, por lo que conviene probar antes de ajustar la sal.

¿Pueden utilizarse chipirones en lugar de calamares grandes?

Sí. Los chipirones limpios funcionan bien y suelen requerir menos corte, pero hay que mantener trozos regulares y comprobar su ternura. No los añadas enteros si su tamaño dificulta repartir o cortar las porciones.

¿Puede prepararse el relleno el día anterior?

Sí. Una vez cocinado, extiéndelo para que pierda calor con rapidez, guárdalo tapado en la nevera antes de que pasen dos horas y utilízalo frío al día siguiente. No montes la empanada con el relleno recién recalentado.

¿Cómo evito que la base quede húmeda?

Reduce el sofrito, escurre cualquier exceso evidente, enfría por completo y reparte una capa uniforme. Además, templa la empanada sobre una rejilla después del horno para que el vapor pueda salir por la parte inferior.

Curiosidades y más información sobre la receta

Calamar, lura y chipirón

Calamar es una denominación comercial que abarca distintas especies; el calamar europeo, Loligo vulgaris, también recibe en Galicia el nombre regional de lura. “Chipirón” suele utilizarse para ejemplares jóvenes o pequeños y no implica una técnica diferente por sí solo. Para esta empanada importa más que el producto esté bien limpio y que los trozos tengan un tamaño regular que el nombre empleado en la pescadería.

El calamar admite cocciones breves o prolongadas

Su musculatura puede quedar tierna tras un salteado corto o después de un guiso más largo. Entre ambos extremos aparece con facilidad una textura firme y gomosa. Como el relleno necesita además que cebolla, tomate y vino se concentren, aquí se elige una cocción suave y prolongada, comprobando el calamar antes de enfriar en lugar de confiar únicamente en un tiempo fijo.

La tinta crea una variante, no una obligación

Una empanada de calamares puede prepararse perfectamente sin tinta, como la fórmula principal de esta página. Añadirla produce un relleno más oscuro y con mayor intensidad marina, pero no corrige un sofrito acuoso ni sustituye la cocción. Debe diluirse, cocinarse dentro del guiso y reducirse antes de que el relleno entre en contacto con la masa.

El relleno termina de asentarse fuera del horno

Al salir, el interior conserva vapor y el aceite permanece muy fluido. Cortar de inmediato favorece que el jugo escape y que la base parezca más húmeda de lo que realmente está. Un templado breve sobre rejilla estabiliza el relleno y permite obtener porciones limpias sin encerrar el vapor bajo la empanada.

Ingredientes

Para la masa

Para el relleno

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Limpiar y cortar los calamares

Preparar el sofrito

Guisar el calamar y reducir

Amasar y dejar fermentar

Montar y cerrar la empanada

Pintar, hornear y templar

Preguntas frecuentes sobre la receta de Empanada de calamares

Curiosidades y más información sobre la receta

Calamar, lura y chipirón

El calamar admite cocciones breves o prolongadas

La tinta crea una variante, no una obligación

El relleno termina de asentarse fuera del horno

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