Rabo de ternera estofado
La carne del rabo queda tan tierna que se separa del hueso con el tenedor, dentro de una salsa oscura, brillante y rica en gelatina natural. El vino aporta profundidad y las hortalizas suavizan un corte intenso. El guiso necesita un hervor mínimo y tiempo suficiente para que el colágeno se transforme sin secar la carne.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 1,5 kg de rabo de ternera troceado
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- 300 ml de vino tinto
- 700 ml de caldo de carne
- 30 g de harina
- 1 hoja de laurel
- 40 ml de aceite de oliva
- sal
- pimienta
Valores nutricionales
- Calorías
- 610 kcal
- Proteínas
- 48 g
- Hidratos
- 20 g
- Grasas
- 38 g
- Fibra
- 4 g
Elaboración paso a paso
-
1
Dorar el rabo
Seca, salpimenta, enharina ligeramente y dora los trozos por tandas.
-
2
Preparar el fondo
Pocha las hortalizas 15 minutos, añade el vino y redúcelo a la mitad.
-
3
Estofar
Devuelve la carne, incorpora laurel y caldo y cuece tapado a hervor muy suave entre dos horas y media y tres horas.
-
4
Terminar la salsa
Retira la carne, tritura y cuela la salsa si la quieres fina; reduce hasta que cubra la cuchara y devuelve el rabo.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Rabo de ternera estofado
¿Cómo se sabe si está listo?
La carne debe desprenderse del hueso con una presión suave, sin quedar seca.
¿Puede hacerse en olla a presión?
Sí, unos 50 minutos a presión y una reducción final destapada.
¿Con qué se sirve?
Puré de patata, patatas fritas o polenta recogen bien la salsa.
Curiosidades y más información sobre la receta
Por qué la salsa adquiere cuerpo
El tejido conjuntivo del rabo aporta gelatina durante el estofado. La harina y las verduras también espesan el fondo; que la salsa cuaje en frío no indica un defecto, pues vuelve a hacerse fluida al calentar.
Preparación anticipada
El guiso se enfría con rapidez en recipientes poco profundos y se refrigera pronto. La grasa solidificada puede retirarse antes de recalentar suavemente la carne dentro de la salsa, con un poco de caldo si resulta demasiado concentrada.
Piezas de distinto calibre
El rabo se estrecha hacia el extremo y sus trozos no contienen la misma cantidad de carne. Conviene comprobarlos individualmente y reservar los que ya estén tiernos si los más gruesos necesitan más tiempo, sin deshacer los pequeños.
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