Valores nutricionales

Calorías

330 kcal

Proteínas

35 g

Hidratos

14 g

Grasas

15 g

Fibra

2 g

Elaboración paso a paso

1. 1

   Limpiar y cortar el hígado

   Revisa los 600 gramos de hígado y retira con un cuchillo fino las membranas, los conductos duros y cualquier zona verdosa que pudiera indicar contacto con la bilis. Corta filetes de aproximadamente un centímetro de grosor y tamaño parecido. No los laves bajo el grifo: sécalos con papel de cocina y mantenlos refrigerados mientras preparas la cebolla.

2. 2

   Cortar la cebolla y preparar los aromáticos

   Corta los 600 gramos de cebolla en juliana fina y pica los dientes de ajo. Ten medidos el vino y el caldo antes de encender el fuego, porque el hígado se cocina al final y no conviene dejarlo esperando en la sartén mientras se buscan los demás ingredientes.

3. 3

   Pochar la cebolla lentamente

   Calienta el aceite en una sartén amplia y añade la cebolla, el ajo, el laurel y una pequeña parte de la sal. Cocina a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté muy tierna y haya reducido claramente su volumen. No hace falta caramelizarla ni dorarla en exceso.

4. 4

   Reducir el vino y formar la salsa

   Sube ligeramente el fuego, incorpora el vino blanco y deja que hierva durante tres minutos para que pierda su carácter alcohólico más agresivo. Añade el caldo y reduce unos minutos, hasta obtener una salsa ligera que todavía tenga líquido suficiente para envolver los filetes sin convertirlos en hígado cocido.

5. 5

   Cocinar los filetes sin amontonarlos

   Extiende la cebolla hacia los bordes e introduce los filetes en una sola capa, en dos tandas si la sartén no tiene espacio suficiente. Cocina entre dos y cuatro minutos por la primera cara, según el grosor, gira cada pieza con pinzas y termina la segunda cara. Retira la primera tanda a un plato limpio mientras cocinas la siguiente y evita pinchar los filetes repetidamente, porque perderían jugos dentro de la salsa.

6. 6

   Comprobar el centro y reunir el plato

   Abre el filete más grueso: el centro debe estar completamente cocinado, sin zonas crudas o rosadas, y muy caliente en toda su sección. Devuelve a la sartén cualquier tanda reservada, reparte la cebolla y la salsa por encima y mantén el conjunto solo el tiempo necesario para que todo recupere temperatura.

7. 7

   Ajustar y dejar un reposo breve

   Retira la hoja de laurel, prueba la salsa y corrige de sal y pimienta. Apaga el fuego y deja reposar dos minutos antes de servir. Este descanso integra el jugo de los filetes con la cebolla, pero no debe alargarse porque el calor residual continúa cocinando el hígado.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Hígado de cerdo encebollado