Para los gallegos, el jamón asado no es solo una receta: es un ritual. En muchas casas, este plato se preparaba en olla, no en horno, dejando que la carne se impregnara lentamente de ajos, especias y vino blanco, hasta quedar tierna, jugosa y llena de sabor. En mi familia, cada vez que se hacía jamón asado, la cocina olía a domingo. A comida compartida, a pan gallego mojado en salsa, a esas reuniones donde la tradición era el ingrediente principal. Esta receta es un homenaje a esa forma de cocinar que respeta el tiempo, el producto y la memoria.
Ingredientes del jamón asado estilo taberna o furancho
Para el adobo
- 2 kg de jamón de cerdo fresco (pieza entera, sin hueso)
- 4 dientes de ajo
- Perejil fresco picado
- 1/2 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1/4 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 hoja de laurel
- 20 g de sal gruesa
- 20 ml de brandy o aguardiente
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para la cocción
- 2 cebollas medianas
- 2 zanahorias
- 2 tomates maduros
- 1/4 de pimiento rojo
- 1/4 de pimiento verde
- 3 ramitas de perejil
- 200 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua (según necesidad)
- Sal al gusto
Dificultad: Media
Tiempo estimado de preparación: 2 horas (más el tiempo de adobo)
Elaboración del jamón asado a la gallega en olla
- Prepara el adobo. Pica finamente los ajos y mézclalos en un bol con el perejil, orégano, pimentón, pimienta, laurel desmenuzado, sal, brandy y aceite. Remueve hasta formar una pasta.
- Unta la carne con el adobo por todos sus lados. Déjala en un bol tapado con film y guarda en la nevera mínimo 12 horas, mejor si es de un día para otro.
- Sella el jamón en una olla amplia. Añade un buen chorro de aceite de oliva y, cuando esté caliente, dora el jamón por todas sus caras. Reserva.
- En el mismo aceite, sofríe las verduras. Añade la cebolla, zanahoria, tomate y pimientos cortados en trozos medianos. Cocina unos minutos hasta que empiecen a ablandarse y tomen color.
- Devuelve el jamón a la olla. Añade el vino blanco, las ramitas de perejil y un poco de agua (hasta cubrir aproximadamente un tercio de la carne). Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 90 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción. Vigila que no se seque; añade más líquido si hace falta.
- Retira el jamón y tritura la salsa. Una vez esté tierno, saca la carne y deja reposar. Retira las ramas de perejil y tritura las verduras con el jugo de cocción hasta obtener una salsa espesa y homogénea. Rectifica de sal si es necesario.
- Corta el jamón en lonchas finas y sirve caliente, con la salsa por encima. Tradicionalmente se acompaña con patatas fritas, cocidas o pan gallego para mojar bien.
Información nutricional y beneficios del jamón asado a la gallega
Esta receta aporta proteínas de alta calidad y micronutrientes como hierro, zinc y vitaminas del grupo B. Aunque no es un plato ligero, al no estar frito ni rebozado, es una opción nutritiva dentro de una dieta equilibrada.
Valores aproximados por ración (200 g de carne con salsa):
| Calorías | Proteínas | Grasas | Hidratos de carbono | Sodio |
|---|---|---|---|---|
| 350 kcal | 40 g | 15 g | 10 g | 600 mg |
Otras recetas típicas de tabernas y furanchos
Si te gusta el jamón asado, seguro que disfrutas también de otras preparaciones que suelen servirse en furanchos y casas de comidas gallegas. Puedes probar el raxo, con su sabor intenso y acompañado de patatas fritas, o la zorza gallega, especiada y jugosa, perfecta para tapear. Y si prefieres algo al horno pero con mar, la empanada de zamburiñas es una delicia que no puede faltar en una buena mesa gallega.
Origen e historia de la receta
El jamón asado es un plato de matanza, de los que se preparaban cuando se sacrificaba el cerdo en las aldeas gallegas. Era una forma de aprovechar piezas enteras antes de curarlas o embutirlas. Al cocinarlo en olla, se lograba una textura jugosa y se creaba una salsa sabrosa con ingredientes humildes, ideales para mojar con pan. Hoy en día, aunque muchos lo hacen al horno, la versión en olla sigue siendo la más tradicional en muchas casas rurales gallegas.
Maridajes recomendados
Este plato pide un vino tinto gallego con carácter: un mencía joven o un tinto de Ribeira Sacra le van perfectos. También puedes acompañarlo con un vino blanco con cuerpo. De guarnición, nada como unas patatas panaderas o unas verduras asadas para completar el festín.
Preguntas frecuentes sobre el jamón asado a la gallega
¿Se puede preparar con otro corte de carne?
Sí, aunque el jamón fresco es el clásico, también puede hacerse con cabeza de lomo o aguja, siempre que sea una pieza entera.
¿Puedo dejarlo hecho el día anterior?
Sí, incluso gana en sabor. Solo tendrás que calentarlo suavemente y añadir un poco de agua o salsa si se ha espesado demasiado.
¿Cuánto tiempo dura en la nevera?
Bien conservado en un recipiente hermético, aguanta hasta 3 días. También puedes congelarlo cortado en porciones, con un poco de salsa.
