Picaña de ternera gallega
La picaña se reconoce por su forma triangular y por una cubierta de grasa que protege una carne de sabor profundo. Asarla entera permite obtener una superficie tostada y un centro rosado uniforme, siempre que se controle con termómetro y se corte después contra la fibra. La capa grasa se conserva durante la cocción y cada comensal puede retirarla en el plato.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 1 pieza de picaña de ternera gallega de 1,3 kg
- 14 g de sal
- pimienta negra
- 15 ml de aceite
Valores nutricionales
- Calorías
- 470 kcal
- Proteínas
- 45 g
- Hidratos
- 0 g
- Grasas
- 32 g
- Fibra
- 0 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar
Retira pieles duras sin eliminar la capa de grasa, seca la pieza y sazona.
-
2
Asar suavemente
Hornea sobre rejilla a 120 °C, con la grasa hacia arriba, hasta que el centro alcance 48-50 °C.
-
3
Dorar
Marca la pieza en una sartén o parrilla muy caliente, primero por la grasa, hasta alcanzar al menos 63 °C.
-
4
Reposar y cortar
Deja reposar diez minutos e identifica la fibra antes de cortar lonchas finas en sentido contrario.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Picaña de ternera gallega
¿Puede cocinarse en filetes?
Sí, cortando primero con atención a la dirección de la fibra.
¿Es obligatorio comer la grasa?
No; protege durante la cocción y puede retirarse después.
¿Por qué queda dura?
Suele deberse a exceso de cocción o a un corte paralelo a la fibra.
Curiosidades y más información sobre la receta
Localizar la fibra antes de cocinar
La dirección puede cambiar a lo largo de la pieza. Observarla en crudo evita dudas cuando la superficie ya está dorada y permite dividir la picaña si es necesario.
Asado y dorado en dos fases
El horno suave aproxima todo el interior al punto deseado. El calor intenso final crea corteza en pocos minutos y reduce el riesgo de una franja exterior reseca.
Comprobar más de un punto
La pieza puede tener zonas de distinto grosor. Toma la temperatura en la parte más gruesa y comprueba también otra zona central; una lectura cerca de la superficie dorada no representa el interior del asado.
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