Salsa holandesa
La holandesa es una emulsión caliente de yema, mantequilla clarificada y limón. Se monta al baño maría con calor suave: las yemas deben espesar sin cuajarse y la mantequilla entra en hilo para formar una salsa sedosa.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 4 yemas de huevo (72 g)
- 220 g de mantequilla
- 30 ml de zumo de limón
- 20 ml de agua
- 3 g de sal
- 1 g de cayena
Valores nutricionales
- Calorías
- 219 kcal
- Proteínas
- 2.1 g
- Hidratos
- 0.7 g
- Grasas
- 23.5 g
- Fibra
- 0 g
Elaboración paso a paso
-
1
Clarificar la mantequilla
Fúndela a fuego bajo sin remover. Retira la espuma y vierte la grasa amarilla en una jarra, dejando los sólidos blancos en el fondo; mantenla templada.
-
2
Preparar el baño maría
Calienta 3 cm de agua hasta un hervor apenas perceptible. El bol colocado encima no debe tocar el agua.
-
3
Espesar las yemas
Bate yemas, agua y la mitad del limón en el bol 3-5 minutos, levantándolo si se calienta demasiado, hasta que la mezcla deje un rastro visible y alcance unos 63 °C.
-
4
Emulsionar
Fuera del calor directo, incorpora la mantequilla primero gota a gota y luego en hilo fino, batiendo sin parar. Ajusta con limón, sal y cayena; si está muy espesa, añade agua tibia por cucharaditas.
-
5
Servir con seguridad
Sirve de inmediato o mantén entre 55 y 60 °C un máximo de 1 hora. Desecha si ha permanecido más de 2 horas en la zona templada.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Salsa holandesa
¿Puedo usar mantequilla sin clarificar?
Sí, pero el agua y los sólidos hacen la emulsión algo menos predecible; incorpórala muy despacio.
¿Se puede guardar?
No es una salsa adecuada para guardar. Por las yemas y su inestabilidad, prepárala cerca del servicio y desecha las sobras.
Curiosidades y más información sobre la receta
Control del calor
Las yemas espesan por coagulación de proteínas, mientras sus emulsionantes unen agua y grasa. Demasiado calor produce huevo revuelto; demasiado poco deja una salsa fina.
