Recetas de carne fáciles y sabrosas para cualquier ocasión

Para un buen guiso suelo buscar piezas que tengan algo de grasa y colágeno, porque con una cocción lenta se vuelven mucho más melosas. En ternera funcionan muy bien el morcillo o jarrete, la aguja, la falda, la espaldilla o el rabo. No hace falta recurrir a cortes caros como el solomillo; sería pagar más para una elaboración en la que no vamos a aprovechar sus principales cualidades.

Lo primero es elegir un corte adecuado para la receta. Una pieza dura no siempre necesita trucos para ablandarla; muchas veces simplemente necesita más tiempo de cocción. En guisos, una temperatura moderada y paciencia suelen funcionar mejor que hervir la carne con demasiada fuerza.

El morcillo o jarrete es una de mis opciones favoritas, sobre todo cuando quiero un guiso con una salsa con cuerpo. La aguja también da muy buen resultado y la falda es una alternativa estupenda para recetas de cocción larga. Lo importante es buscar piezas que mejoren con el tiempo en lugar de cortes pensados para cocinarse rápidamente.

Depende mucho del resultado que busques. Para un asado de ternera podemos utilizar piezas como el redondo o la espaldilla, mientras que el cerdo ofrece cortes estupendos como el lomo, el costillar o la paleta. Personalmente, para el horno prefiero piezas con cierto tamaño y algo de grasa, porque suelen perdonar mejor una cocción prolongada.

Para la plancha prefiero piezas tiernas que necesiten poca cocción, como el solomillo, el entrecot o buenos filetes de lomo. La clave está en utilizar una plancha bien caliente y no alargar innecesariamente el cocinado, porque incluso una carne excelente puede quedar seca si nos pasamos con el tiempo.

Intento adaptar siempre el tiempo y la temperatura al corte. Una pieza tierna y poco grasa puede secarse rápidamente si nos pasamos de cocción, mientras que otras carnes soportan mucho mejor los tiempos largos. También es importante dejar reposar las piezas grandes unos minutos antes de cortarlas.

Una causa muy habitual es quedarse a mitad de camino con la cocción. Algunos cortes empiezan estando duros y necesitan bastante tiempo para que su tejido conectivo se transforme y la carne adquiera una textura melosa. Si has elegido una buena pieza para guisar y sigue dura, muchas veces la solución es tan sencilla como continuar cocinándola a fuego suave.

En la parrilla funcionan especialmente bien los cortes que soportan una cocción intensa y que tienen suficiente grasa para mantenerse jugosos. Entrecot, chuletón, costillas o secreto de cerdo son buenos ejemplos. Aquí intento intervenir lo menos posible: buena carne, temperatura adecuada, sal y controlar el punto.

Para las salsas me gustan especialmente los cortes que soportan una cocción media o larga, como la aguja, la espaldilla, el morcillo o las carrilleras. Si la salsa necesita bastante tiempo para concentrarse, interesa que la carne también pueda aguantar esa cocción sin quedarse seca.

El solomillo es uno de los cortes más tiernos y precisamente por eso funciona tan bien con preparaciones rápidas. Pero que sea el más tierno no significa que sea siempre el mejor: yo no utilizaría un solomillo para preparar un guiso de varias horas cuando hay piezas más económicas que dan un resultado fantástico.

El solomillo destaca sobre todo por su ternura y es una pieza bastante magra. El entrecot procede del lomo y combina ternura con grasa infiltrada, mientras que el chuletón incluye una porción generosa del lomo unida al hueso. Los tres son buenos cortes, pero ofrecen texturas y sabores diferentes.

La cocina gallega tiene bastante más repertorio de carne del que a veces recordamos: carne ao caldeiro, lacón con grelos, zorza, raxo, distintos asados de ternera y cerdo, cocidos y numerosos guisos forman parte de nuestra cocina tradicional. Después, cada comarca y cada casa tiene sus propias versiones.

Ternera Gallega es una Indicación Geográfica Protegida que certifica carne de vacuno que cumple unos requisitos concretos de origen, razas admitidas, producción y control. La zona de producción y elaboración comprende Galicia y la carne certificada cuenta con un sistema de identificación que permite garantizar su trazabilidad.

La diferencia no consiste simplemente en que una sea una ternera "mejor" que otra. La categoría Suprema tiene unos requisitos específicos: procede de animales criados en explotaciones con vacas madres, con un periodo mínimo de lactancia materna de siete meses y sacrificados antes de los diez meses. Es una distinción regulada dentro de la propia IGP.

La diferencia principal está en la edad del animal, aunque también cambian características como el sabor, el color y la textura de la carne. En el caso concreto de la IGP Ternera Gallega, su pliego establece categorías y edades precisas: la Ternera Gallega procede de animales sacrificados antes de los 12 meses y el Añojo de animales de más de 12 y menos de 18 meses.

Es una de esas recetas gallegas que demuestran que no hacen falta demasiados ingredientes cuando el producto es bueno. Básicamente se cuece la carne hasta que queda tierna y se sirve tradicionalmente acompañada de patatas y aliñada con aceite, pimentón y sal. Hay variaciones según la zona y la casa, como ocurre con casi todas las recetas populares.

Encontrarás recetas hechas con diferentes cortes de vacuno. Falda, costilla, jarrete o aguja pueden funcionar muy bien porque admiten cocciones prolongadas. El propio recetario de Ternera Gallega utiliza aguja con hueso en una de sus versiones.

Prácticamente todas. Ternera guisada con patatas, costillas de cerdo, pollo al horno, carne ao caldeiro o un buen estofado son algunos ejemplos. Es una combinación especialmente agradecida porque las patatas pueden cocinarse en los propios jugos o en la salsa de la carne y absorber muchísimo sabor.

Es probablemente una de las formas más versátiles de cocinar carne. Puedes preparar albóndigas, hamburguesas, empanadas, rellenos, pasteles de carne, boloñesas o utilizarla para rellenar verduras. Además, permite combinar diferentes carnes y aprovechar cortes que no tienen por qué ser los más caros.

Pollo, alitas, costillas, lomo de cerdo, hamburguesas y determinadas piezas pequeñas de ternera pueden quedar muy bien. Lo que vigilo especialmente es el grosor: en una freidora de aire una pieza pequeña puede pasar de jugosa a seca bastante rápido, así que prefiero comprobar el punto antes que fiarme únicamente del tiempo indicado en una receta.

No hay una única respuesta. Para marcar un filete o conseguir una buena superficie dorada interesa bastante temperatura; para un jarrete, una carrillera o un estofado prefiero una cocción lenta. Uno de los errores más frecuentes con la carne es aplicar la misma técnica a todos los cortes.

No es obligatorio, pero yo suelo hacerlo porque el dorado aporta muchísimo sabor al guiso. Lo que llamamos "sellar" no crea una barrera impermeable que encierre todos los jugos; lo interesante es el sabor y el color que conseguimos al dorar bien la superficie antes de añadir el líquido.

No existe una regla única que sirva para todas las recetas. En una pieza a la plancha podemos salar antes o durante la preparación según la técnica que utilicemos, mientras que en un guiso tendremos oportunidades de rectificar durante la cocción. Lo que intento evitar es depender de una regla rígida y olvidarme de probar el plato.

En filetes gruesos y, sobre todo, en piezas grandes asadas, merece la pena esperar unos minutos antes de cortar. Yo lo hago siempre que puedo. Además de terminar de asentarse la temperatura, evitamos cortar inmediatamente una pieza recién salida del fuego.

Son técnicas muy parecidas y en el lenguaje cotidiano solemos mezclarlas. En un estofado tradicional los ingredientes se cocinan lentamente y con una cantidad relativamente contenida de líquido, normalmente con el recipiente tapado. Un guiso es un concepto más amplio y puede tener bastante más caldo o salsa.

Yo me fijaría en la identificación y no simplemente en que aparezca la palabra "gallega" en algún cartel. La carne certificada lleva las contraetiquetas correspondientes de la IGP y existe documentación que permite seguir su trazabilidad desde la explotación de origen.

Yo empezaría por guisos de ternera con cortes económicos, pollo al horno, costillas, albóndigas, carne picada o recetas de cerdo. Cocinar bien la carne no consiste necesariamente en comprar piezas caras: saber qué corte utilizar y cómo cocinarlo suele marcar mucha más diferencia.

Los guisos, estofados y carnes en salsa son mis favoritos para preparar el día anterior. No solo solucionan la comida: muchos ganan sabor después de unas horas de reposo. Para una comida familiar prefiero eso a tener que estar haciendo filetes a la plancha mientras los demás ya están sentados a la mesa.

Cuando tengo que cocinar para mucha gente prefiero guisos, estofados y asados antes que recetas que obliguen a hacer cada ración por separado. Un buen guiso de ternera, unas costillas al horno o un asado permiten preparar bastante cantidad y, en muchos casos, incluso están mejor después de haber reposado.

Antes que tirarlos, los aprovecho para croquetas, empanadas, rellenos, bocadillos, arroces o incluso un salteado rápido. Si la carne ya está cocinada, conviene incorporarla hacia el final cuando hacemos otra receta para no someterla innecesariamente a una segunda cocción larga.