Recetas de marisco fáciles y sabrosas para cualquier ocasión

Depende completamente del marisco. Los percebes prácticamente solo necesitan una cocción muy corta; las navajas, vieiras o gambas funcionan muy bien a la plancha; los mejillones se pueden abrir al vapor y las almejas son estupendas en salsa. Yo intento elegir primero el producto y después la técnica, no al revés.

No existe un único tiempo para todo el marisco. Un percebe puede estar listo aproximadamente en un minuto desde que el agua recupera el hervor, mientras que una centolla grande puede necesitar cerca de 18 o 20 minutos. El tamaño también importa, así que conviene consultar el tiempo concreto de la especie que vayamos a cocinar.

Yo me fijo primero en el olor: debe recordar al mar, pero nunca resultar desagradable o demasiado intenso. En los crustáceos también busco un aspecto brillante, carne firme y ausencia de olores extraños. En moluscos vivos como mejillones o almejas, las conchas deberían estar cerradas o reaccionar y cerrarse al tocarlas.

La lista es larga. Percebes, centollas, nécoras, camarones, cigalas, almejas, berberechos, mejillones, ostras, navajas, vieiras y zamburiñas están muy ligados a la gastronomía gallega. Y lo interesante es que cada zona y cada temporada pueden poner unos productos por delante de otros.

No creo que haya una respuesta seria que sirva para todo el mundo. Si quiero un sabor intenso a mar elegiría unos buenos percebes; para compartir me encanta una centolla; y para cocinar tengo debilidad por almejas, zamburiñas y mejillones. Más que buscar "el mejor", prefiero comprar buen producto y en un momento adecuado.

Hay que utilizar abundante agua y suficiente sal y respetar el tiempo específico de cada especie. En Galicia es tradicional utilizar agua de mar cuando se dispone de ella. Con algunos crustáceos grandes también cambia el procedimiento dependiendo de si llegan vivos o no, por eso prefiero consultar cada caso antes de echar todo a la misma olla.

Las tablas de cocción tradicionales suelen moverse aproximadamente entre 50 y 70 gramos de sal por litro de agua, dependiendo del marisco. Para percebes, por ejemplo, es habitual utilizar una concentración algo mayor. Si utilizamos agua de mar apta para cocinar, evidentemente no necesitamos añadir esa sal.

Sobre todo, no pasándolo de cocción. En gambas, cigalas, langostinos o percebes estamos hablando de tiempos muy cortos y unos minutos de más se notan muchísimo. Yo prefiero quedarme atento junto a la cazuela antes que confiarme y terminar con una carne seca o gomosa.

Depende de la especie y de su estado. En las guías tradicionales, crustáceos grandes vivos como centollas, bueyes de mar o nécoras suelen comenzar en agua fría; cuando no están vivos o son congelados se introducen con el agua caliente. En piezas pequeñas como percebes el procedimiento es distinto y se introducen con el agua hirviendo.

Es una de las preparaciones más sencillas y, precisamente por eso, no conviene despistarse. Se introducen en agua hirviendo bien salada y, cuando recupera el hervor, necesitan aproximadamente un minuto o poco más según el tamaño. Yo no los complicaría con mucho más: el percebe bueno se defiende solo.

Depende bastante del peso. Una centolla mediana puede rondar unos 15-18 minutos desde que empieza a hervir y una pieza grande acercarse a los 20 minutos. En este caso sí merece la pena pesarla antes, porque no cocinaría igual una pieza de 700 gramos que una cercana a los dos kilos.

Normalmente necesitan bastante menos que una centolla. Según su tamaño, aproximadamente entre 5 y 8 minutos desde que el agua comienza o vuelve a hervir suele ser una referencia razonable. Como siempre con el marisco, prefiero ajustar por tamaño antes que aplicar un tiempo fijo.

Uso una plancha o sartén bastante caliente y cocciones cortas. Navajas, gambas, langostinos, cigalas, vieiras o zamburiñas funcionan especialmente bien así. Procuro no llenar demasiado la sartén porque, si pierde temperatura y empieza a soltar agua, terminamos cociendo el marisco en lugar de marcarlo.

Me gustan especialmente las navajas, gambas, langostinos, cigalas, vieiras y zamburiñas. Todos tienen algo en común: agradecen una superficie caliente y una cocción bastante rápida. Con buen producto, ajo, perejil o unas gotas de aceite pueden ser más que suficientes.

Las vieiras son probablemente uno de los ejemplos más conocidos en Galicia, pero también podemos preparar langostinos, gambones, bogavante y otras piezas. El horno funciona especialmente bien cuando el marisco forma parte de una receta con sofrito, gratinado o algún acompañamiento.

Almejas a la marinera, vieiras al horno, empanadas de zamburiñas o berberechos, arroces de marisco, mejillones de muchas maneras y distintas preparaciones de navajas son buenos ejemplos. A eso hay que sumar el marisco simplemente cocido, que en Galicia casi es una receta en sí misma cuando el producto es bueno.

Aunque las almejas comercializadas deben pasar por los controles y procesos correspondientes, yo siempre las reviso antes de cocinar. Un remojo en agua fría con sal puede ayudar a eliminar posibles restos y después conviene enjuagarlas. También descarto las que estén rotas o tengan un aspecto dudoso.

Los enjuago con agua fría, retiro las barbas y elimino las adherencias más evidentes de las conchas. Tampoco me obsesiono con dejarlas completamente pulidas si después voy a abrirlos al vapor. Sí descarto cualquier mejillón con la concha rota o que permanezca abierto y no reaccione al tocarlo.

Es de las recetas más agradecidas que hay. Pongo los mejillones limpios en una cazuela tapada con muy poco líquido —incluso pueden abrirse con el propio que van soltando— y los retiro según se van abriendo. No necesitan una cocción larga; cuando están abiertos ya no ganamos nada dejándolos allí varios minutos más.

Es mejillón amparado por la Denominación de Origen Protegida Mexillón de Galicia-Mejillón de Galicia. La denominación garantiza su origen y establece requisitos sobre su producción y elaboración. No significa simplemente que el envase mencione Galicia: para estar amparado debe llevar la identificación correspondiente de la DOP.

No necesariamente. "Mejillón de Galicia" es una denominación protegida y su sello identifica el producto certificado. Si quiero asegurarme del origen y de que está amparado por la denominación, yo busco directamente el distintivo DOP en lugar de quedarme únicamente con frases comerciales del envase.

Son especies diferentes, aunque por su aspecto y por cómo se utilizan en cocina se confunden con frecuencia. La vieira suele ser bastante mayor y tiene una carne más grande; la zamburiña es más pequeña y delicada. También conviene prestar atención al etiquetado porque no todo lo que se vende en una concha pequeña es necesariamente zamburiña.

Son moluscos bivalvos diferentes. Las almejas suelen tener una concha más lisa y hay varias especies comerciales, mientras que el berberecho se reconoce fácilmente por sus costillas marcadas. En cocina también dan resultados distintos: unas buenas almejas son estupendas en salsa y los berberechos me encantan abiertos simplemente al vapor.

Al ajillo, a la plancha, cocidos, en arroces, salpicones, ensaladas, empanadas, guisos marineros o acompañando pescados. Son probablemente dos de los mariscos más fáciles de incorporar a recetas porque admiten muchísimas preparaciones, aunque hay que vigilar especialmente no pasarlos de cocción.

Al vapor es la más sencilla, pero también quedan estupendos con vinagreta, en salsa de tomate, a la marinera, rellenos, en empanadas, arroces o guisos. Es uno de los mariscos que más utilizo precisamente porque permite hacer platos muy diferentes sin necesidad de gastar demasiado.

Las almejas a la marinera son un clásico, pero también funcionan muy bien con arroces, pasta, fabas, pescados o guisos. Yo las incorporo bastante al final de la preparación: en cuanto se abren ya han hecho prácticamente su trabajo y así evito cocinarlas de más.

Lo primero es mantener siempre la cadena de frío y seguir las indicaciones de conservación del producto que hemos comprado. El marisco fresco es delicado y yo no lo dejaría varios días esperando en la nevera. Si lo compro para cocinarlo fresco, intento hacerlo cuanto antes.

Muchos mariscos sí se pueden congelar, aunque no todos quedan igual después. Centollo, buey de mar, bogavante o gambas pueden conservarse bien siguiendo un procedimiento adecuado, mientras que productos delicados como el percebe prefiero disfrutarlos frescos. Si ya se ha descongelado un marisco crudo, no debe volver a congelarse tal cual.

Siempre que puedo lo hago lentamente en la nevera, dejando que el líquido vaya escurriendo y sin mantener el marisco sumergido en él. Evito descongelarlo con agua caliente o dejarlo durante horas a temperatura ambiente. La textura final se nota bastante cuando la descongelación se hace con calma.

No volvería a congelar directamente un marisco crudo que ya se ha descongelado. Si se cocina correctamente después de descongelarlo, la situación es diferente y el alimento cocinado puede congelarse de nuevo siguiendo unas buenas prácticas de manipulación y conservación.

No hay un único mes perfecto para todo el marisco. Cada especie tiene sus ciclos, campañas, vedas y momentos de mayor disponibilidad, y además las condiciones pueden variar de una zona de producción a otra. Prefiero fijarme en la especie concreta, su procedencia y la información del mercado antes que seguir reglas demasiado simples como la de los meses con "r".

Un marisco fresco excelente y bien tratado es difícil de superar, pero un buen producto congelado correctamente puede dar un resultado estupendo. Prefiero un marisco que haya sido congelado en buenas condiciones a uno supuestamente "fresco" que lleve demasiado tiempo perdiendo calidad.

Me gusta combinar tipos y texturas en vez de llenar la mesa de una sola cosa. Por ejemplo, una pieza como centolla o buey de mar, algún crustáceo como cigalas o nécoras y moluscos como mejillones, almejas, navajas o percebes. Así la mariscada resulta mucho más variada y tampoco todo tiene que ser el producto más caro.

Depende mucho de si va a ser el plato principal y del tipo de piezas que elijamos. No pesan igual una centolla con caparazón que unas gambas peladas, así que no utilizo una cifra única. Para calcular bien prefiero decidir primero qué especies voy a servir y cuántos platos más habrá en la comida.

Si no tienes mucha experiencia, empezaría por mejillones al vapor, gambas al ajillo, langostinos a la plancha, navajas con ajo y perejil o unas almejas sencillas en salsa. Son recetas con pocos ingredientes en las que puedes aprender a controlar la cocción sin meterte en elaboraciones complicadas.

Además de una mariscada cocida, funcionan muy bien las vieiras al horno, almejas a la marinera, gambas o langostinos a la plancha, mejillones con vinagreta, salpicón, arroz con bogavante o diferentes aperitivos de marisco. Yo intentaría combinar alguna preparación que pueda dejar adelantada con otras que se hagan al momento.