Arroz con berberechos
El jugo de los berberechos da un sabor marcado a este arroz, que queda húmedo y con un fondo suave de cebolla y tomate. Los moluscos se abren aparte para poder filtrar el líquido antes de incorporarlo a la cazuela.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 320 g de arroz redondo
- 1 kg de berberechos vivos, depurados y con concha
- 120 g de cebolla pelada
- 150 g de tomate rallado
- 2 dientes de ajo, unos 8 g
- 30 g de aceite de oliva
- 1 l de caldo de pescado sin sal
- 100 ml de agua
- 0,1 g de azafrán
- 5 g de perejil fresco
- sal, solo si hace falta
Valores nutricionales
- Calorías
- 426 kcal
- Proteínas
- 13.3 g
- Hidratos
- 71.9 g
- Grasas
- 9.3 g
- Fibra
- 1.6 g
Elaboración paso a paso
-
1
Revisar y abrir los berberechos
Lava las conchas bajo agua fría y descarta las rotas y las que permanezcan abiertas al tocarlas. Pon los berberechos en una olla con los 100 ml de agua, tapa y calienta a fuego vivo durante 3-5 minutos. Retira los que se abran y desecha los que sigan cerrados. Cuela el líquido por una tela fina limpia sobre un colador.
-
2
Preparar el fondo
Pica la cebolla y el ajo. Calienta el aceite en una cazuela de unos 28 cm y rehoga la cebolla 8 minutos a fuego medio. Añade el ajo y, un minuto después, el tomate. Cocina 5 minutos, hasta que quede concentrado. Mientras tanto, saca la carne de los berberechos, reservando algunos con concha para servir.
-
3
Medir el caldo y cocer
Mezcla el líquido filtrado de los berberechos con caldo de pescado hasta reunir 1,1 l y caliéntalo. Incorpora el arroz y el azafrán al sofrito y rehoga un minuto. Vierte el líquido, deja hervir 7 minutos a fuego vivo y continúa 11-13 minutos a fuego medio. Prueba antes de salar: el jugo de los moluscos puede ser suficiente.
-
4
Terminar el arroz
Cuando el grano esté tierno y aún quede un poco de caldo ligado, incorpora los berberechos y el perejil picado. Mueve la cazuela y calienta un minuto. Retira del fuego y sirve enseguida para que el arroz conserve su humedad.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Arroz con berberechos
¿Hay que depurarlos?
Sí, salvo que el vendedor garantice que ya están depurados; mantenlos siempre fríos.
¿Qué hago con los que no se abren?
Deséchalos después de la cocción y no intentes abrirlos a la fuerza.
¿Puedo usar berberechos en conserva?
Sí, añadiéndolos al final, aunque el resultado no tendrá el mismo jugo fresco.
Curiosidades y más información sobre la receta
El jugo es un ingrediente
El líquido de apertura concentra sabor y salinidad, por lo que se filtra, se mide y completa con fumet hasta alcanzar el volumen previsto. No debe añadirse sin control. Esa medición también hace reproducible la textura aunque los berberechos liberen más o menos líquido cada vez.
Húmedo, no caldoso
Al terminar debe quedar una pequeña cantidad de fondo ligado que se mueva entre los granos. Servir enseguida evita que el arroz siga absorbiéndolo y se convierta en una masa seca. La cazuela ancha exige atención porque unos minutos extra de fuego consumen rápidamente esa pequeña reserva.
Moluscos apenas recalentados
Una vez abiertos, los berberechos ya han recibido la cocción necesaria. Volverlos a la cazuela durante un minuto basta para calentarlos sin contraer su carne ni perder jugosidad. Reservar algunas conchas aporta referencia visual sin dificultar innecesariamente la experiencia de comer el arroz.
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