Name: Merluza con almejas y gambas
Total time: 50 min
Yield: 4
Ingredients: 800 g de lomos de merluza limpios y sin espinas, en 4 porciones de 2,5–3 cm; 500 g de almejas vivas depuradas, con concha; 200 g de gambas crudas peladas; 200 g de cebolla; 250 g de tomate rallado; 10 g de ajo; 100 ml de vino blanco seco; 150 ml de agua; 40 g de aceite de oliva; 5 g de perejil; 4 g de sal; 0,5 g de pimienta negra

Merluza con almejas y gambas

La merluza con almejas y gambas se sirve en una salsa corta de tomate, cebolla y vino blanco que recoge el jugo de los moluscos. El pescado conserva su forma y las gambas se incorporan al final para que no se vuelvan correosas. Abrir las almejas aparte permite revisar cada pieza y filtrar su líquido antes de añadirlo a la cazuela. Es una preparación en la que interesa tener todos los ingredientes cortados y medidos antes de empezar la cocción del pescado, porque los últimos minutos requieren poca espera.

Tiempo 50 min

Dificultad Media

Raciones 4

Por ración 361.9 kcal

Ingredientes

800 g de lomos de merluza limpios y sin espinas, en 4 porciones de 2,5–3 cm
500 g de almejas vivas depuradas, con concha
200 g de gambas crudas peladas
200 g de cebolla
250 g de tomate rallado
10 g de ajo
100 ml de vino blanco seco
150 ml de agua
40 g de aceite de oliva
5 g de perejil
4 g de sal
0,5 g de pimienta negra

Valores nutricionales

Calorías: 361.9 kcal
Proteínas: 45.4 g
Hidratos: 5.2 g
Grasas: 16.6 g
Fibra: 1.5 g

Elaboración paso a paso

1

Revisar el marisco y el pescado

Revisa las almejas y descarta las rotas y las abiertas que no se cierren al tocarlas. Enjuaga las conchas bajo agua fría y no uses piezas de origen no controlado. Retira el intestino oscuro de las gambas si queda visible y seca. Revisa espinas en la merluza y sazona con 2 g de sal y la pimienta. Mantén pescado y gambas en la nevera mientras preparas el sofrito.
2

Hacer el fondo de tomate

Pica cebolla y ajo. Calienta el aceite en una cazuela baja de 30 cm y pocha la cebolla con los 2 g de sal restantes durante 10–12 minutos a fuego medio-bajo. Añade el ajo, cocina 1 minuto e incorpora el tomate. Rehoga 8–10 minutos, hasta que pierda el agua suelta. Vierte el vino y deja reducir 3–4 minutos destapado.
3

Abrir las almejas aparte

Mientras se reduce el tomate, coloca las almejas en otra cazuela con 50 ml del agua. Tapa y cocina a fuego medio-alto 3–5 minutos, moviendo la cazuela, hasta que se abran. Desecha las que permanezcan cerradas. Filtra el líquido por un colador muy fino con una gasa alimentaria humedecida, sin arrastrar la arenilla del fondo.
4

Incorporar la merluza

Añade al sofrito el líquido filtrado de las almejas y los 100 ml de agua restantes. Lleva a hervor suave y coloca los lomos en una capa. Tapa y cocina a fuego bajo 7–9 minutos, bañando una vez la parte superior con salsa. No remuevas con una cuchara entre los lomos.
5

Terminar con gambas y almejas

Distribuye las gambas y las almejas abiertas alrededor del pescado. Tapa y cocina 3–4 minutos más, hasta que las gambas estén opacas y firmes y la merluza alcance 63 °C en el centro, separándose en lascas húmedas. Si algún lomo necesita más tiempo, mantén un hervor muy suave y comprueba de nuevo. El marisco abierto recibe así una cocción final dentro de la salsa.
6

Repartir sin romper los lomos

Retira del fuego y añade el perejil lavado y picado. Mueve la cazuela por las asas, sin agitar bruscamente. Sirve un lomo por persona con gambas, almejas y salsa. Comprueba el sabor antes de añadir más sal: el líquido de las almejas puede aportar bastante.

Consejos

Un tomate muy acuoso necesita reducir antes de añadir el pescado; no intentes concentrarlo con la merluza ya dentro. La reducción previa protege además la jugosidad de cada porción de merluza.
Si las almejas o su líquido desprenden un olor desagradable al abrirlas, no incorpores ese lote ni su caldo a la cazuela. Ante esa señal, desecha también cualquier jugo procedente de esas piezas.
Prueba la salsa después de incorporar el jugo filtrado de las almejas. Ese líquido concentra sal marina y puede hacer innecesario cualquier ajuste adicional antes de servir.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Merluza con almejas y gambas

¿Puedo prepararla solo con almejas?

Sí, puedes omitir las gambas y mantener la misma técnica. El resultado tendrá menos cantidad de marisco por ración. Respeta la apertura separada, el filtrado del líquido y la cocción final de las almejas en la salsa.

¿Sirven gambas congeladas?

Sí, descongélalas previamente en la nevera y sécalas. Añadirlas congeladas enfría el fondo y obliga a alargar la cocción, lo que puede perjudicar al pescado. Si ya vienen cocidas, solo necesitan calentarse al final y no siguen los tiempos de las gambas crudas de esta fórmula.

¿Qué hago con las almejas que no se abren?

Retíralas y deséchalas después de la cocción. No intentes forzarlas para incorporarlas al plato, porque no ofrecen una garantía adecuada de consumo.

Curiosidades y más información sobre la receta

El jugo de las almejas forma parte de la salsa

Al abrirse, los moluscos liberan líquido con sabor marino. Aprovecharlo evita depender de un caldo muy concentrado, pero también introduce una salinidad variable. Filtrarlo en un recipiente aparte permite conservar ese sabor sin llevar a la cazuela la arena que pudiera quedar entre las conchas.

Cada producto entra en un momento distinto

La salsa se construye primero, la merluza necesita después unos minutos suaves y las gambas y almejas regresan casi al final. Respetar esa secuencia evita elegir entre pescado crudo y marisco sobrecocido, dos ingredientes con ritmos de cocción claramente diferentes.

Una cazuela amplia facilita el punto

Distribuir la merluza en una sola capa permite que todas las porciones reciban calor semejante y deja espacio para repartir el marisco. Mover la cazuela por las asas liga el fondo sin romper las lascas ni desprender innecesariamente la piel.

Ingredientes

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Revisar el marisco y el pescado

Hacer el fondo de tomate

Abrir las almejas aparte

Incorporar la merluza

Terminar con gambas y almejas

Repartir sin romper los lomos

Preguntas frecuentes sobre la receta de Merluza con almejas y gambas

Curiosidades y más información sobre la receta

El jugo de las almejas forma parte de la salsa

Cada producto entra en un momento distinto

Una cazuela amplia facilita el punto

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