Cabrito al ajillo
El cabrito queda tierno, cubierto por una salsa de ajo y vino blanco ligada con almendras y pan. La carne se dora antes de guisarla para que conserve ese sabor tostado bajo la salsa. Conviene servirla caliente, con el majado bien integrado y sin exceso de líquido en la cazuela.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 1,5 kg de cabrito lechal con hueso, troceado en piezas de 4-5 cm
- 8 dientes de ajo pelados, unos 32 g
- 50 g de almendras crudas peladas
- 40 g de pan blanco
- 200 ml de vino blanco seco
- 350 ml de agua, más un poco si el guiso lo necesita
- 50 g de aceite de oliva
- 15 ml de vinagre de vino
- 1 hoja de laurel
- 6 g de sal
- 0,5 g de pimienta negra
Valores nutricionales
- Calorías
- 356 kcal
- Proteínas
- 36.3 g
- Hidratos
- 5.8 g
- Grasas
- 19.9 g
- Fibra
- 1.4 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar la carne y el majado
Seca el cabrito y comprueba que no queden fragmentos sueltos de hueso. Sazónalo con la sal y la pimienta. Calienta el aceite en una cazuela amplia de unos 30 cm. Dora seis ajos enteros, las almendras y el pan durante 3-4 minutos, retirando cada ingrediente en cuanto tome color.
-
2
Dorar por tandas
En el mismo aceite, dora el cabrito a fuego medio-alto en tres tandas, unos 5-6 minutos por tanda. Deja espacio entre las piezas y pásalas a un plato a medida que estén doradas. Mientras tanto, machaca los dos ajos crudos con los ajos fritos, las almendras y el pan. Añade el vinagre y 100 ml del agua para obtener una pasta.
-
3
Desglasar
Devuelve toda la carne a la cazuela. Vierte el vino blanco y raspa el fondo con una cuchara de madera para incorporar los jugos dorados. Deja hervir tres minutos sin tapa. Añade el majado, el laurel y los 250 ml de agua restantes. Mezcla y lleva de nuevo a un hervor suave.
-
4
Guisar
Tapa y cocina a fuego bajo durante 50-60 minutos. Remueve con cuidado cada 15 minutos para que el majado no se agarre. La carne estará lista cuando un tenedor entre sin resistencia y empiece a desprenderse del hueso. Si aún está firme, prolonga la cocción en tramos de diez minutos y añade un poco de agua caliente si el fondo se seca.
-
5
Ajustar la salsa
Retira la tapa y cocina unos cinco minutos más si la salsa necesita espesar. Debe cubrir la carne sin quedar pastosa. Apaga el fuego, retira el laurel y deja reposar cinco minutos antes de repartir las seis raciones con su salsa.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Cabrito al ajillo
La carne sigue firme después de una hora, ¿está mal?
El tiempo depende del tamaño y edad del animal. Continúa en intervalos de diez minutos con hervor suave hasta que ceda junto al hueso.
¿Por qué se mezclan ajos fritos y crudos en el majado?
Los primeros aportan dulzor y notas tostadas; los dos crudos conservan un perfil más vivo que se suaviza durante el guiso.
La salsa queda demasiado espesa, ¿cómo se ajusta?
Incorpora pequeñas cantidades de agua caliente y mueve la cazuela. No añadas mucha de golpe, porque diluirías el sabor y la ligazón.
Curiosidades y más información sobre la receta
El dorado deja sabor en carne y cazuela
Cada tanda crea una corteza ligera y depósitos tostados en el fondo. El vino los disuelve durante el desglasado y los integra en una salsa que después gana cuerpo gracias al pan y la almendra. Retirar cada elemento al dorarse evita que el majado arrastre sabores quemados.
El majado liga sin necesidad de harina
Pan tostado y almendras trituradas absorben parte del líquido mientras ajo y vinagre aportan profundidad y contraste. La pasta debe diluirse antes de entrar para no quedar concentrada en grumos sobre el fondo. Los fondos adheridos se disuelven con el vino y enriquecen la salsa posterior.
La ternura se comprueba junto al hueso
El cabrito troceado contiene piezas de formas distintas y no todas responden igual al reloj. Un tenedor que entra sin resistencia y una carne que comienza a desprenderse ofrecen señales más fiables. El reposo final relaja el hervor y permite que la salsa vuelva a cubrir la carne.
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