Name: Espaguetis a la boloñesa
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 320 g de espaguetis secos; 400 g de ternera picada; 80 g de panceta fresca sin corteza picada; 120 g de cebolla pelada; 100 g de zanahoria pelada; 80 g de apio limpio; 400 g de tomate triturado en conserva; 20 g de tomate concentrado; 100 ml de vino blanco seco; 100 ml de leche entera; 200 ml de agua; 20 g de aceite de oliva; 40 g de parmesano rallado; 6 g de sal; 0,4 g de pimienta negra

Espaguetis a la boloñesa

Los espaguetis quedan envueltos en una salsa de carne y tomate espesa, con la verdura del sofrito integrada y un sabor suave de leche. La boloñesa necesita una cocción pausada para que la carne pierda la textura granulosa y la salsa se concentre sin secarse. Dorar bien la carne antes de añadir los líquidos aporta más sabor que aumentar los condimentos. La pasta se termina dentro de la salsa con un poco de su agua de cocción, de modo que ambos elementos lleguen unidos al plato.

Tiempo 2 h 30 min

Dificultad Fácil

Raciones 4

Por ración 727 kcal

Ingredientes

320 g de espaguetis secos
400 g de ternera picada
80 g de panceta fresca sin corteza picada
120 g de cebolla pelada
100 g de zanahoria pelada
80 g de apio limpio
400 g de tomate triturado en conserva
20 g de tomate concentrado
100 ml de vino blanco seco
100 ml de leche entera
200 ml de agua
20 g de aceite de oliva
40 g de parmesano rallado
6 g de sal
0,4 g de pimienta negra

Valores nutricionales

Calorías: 727 kcal
Proteínas: 38.7 g
Hidratos: 66.8 g
Grasas: 30.5 g
Fibra: 5.5 g

Elaboración paso a paso

1

Preparar el sofrito

Pica cebolla, zanahoria y apio en dados de 3 mm. Calienta el aceite en una cazuela ancha de fondo grueso, añade la panceta y cocina 4-5 minutos a fuego medio. Incorpora las hortalizas y cocina otros 10 minutos, removiendo, hasta que se ablanden sin quemarse.
2

Dorar la carne

Añade la ternera y sube a fuego medio-alto. Separa los montones con una espátula y cocina 8-10 minutos. Espera a que el agua que suelte se evapore y se oiga un chisporroteo de fritura. Incorpora el tomate concentrado y remueve un minuto antes de verter el vino. Deja hervir 3 minutos.
3

Cocer la salsa lentamente

Añade el tomate triturado, los 200 ml de agua, 2 g de sal y la pimienta. Baja el fuego y cocina con la tapa entreabierta unos 90 minutos, removiendo cada 15-20 minutos para que el fondo no se agarre. Incorpora la leche y continúa 20 minutos. La salsa debe quedar espesa y jugosa; si se seca antes de que la carne esté tierna, añade agua caliente en pequeñas cantidades.
4

Cocer los espaguetis

Cuando la salsa esté casi terminada, lleva a hervor una olla con unos 3 litros de agua y los 4 g de sal restantes. Cuece los espaguetis un minuto menos de lo indicado en el paquete. Antes de escurrir, reserva una taza del agua de cocción. No enfríes la pasta bajo el grifo.
5

Unir y servir

Pasa los espaguetis a la cazuela de salsa y mezcla a fuego medio durante un minuto con pinzas, añadiendo agua de cocción de dos en dos cucharadas si hace falta. Deben quedar cubiertos y sueltos, sin un charco en el fondo. Reparte en cuatro platos calientes y termina con el parmesano medido.

Consejos

Pica cebolla, zanahoria y apio a un tamaño muy pequeño y semejante. El sofrito se integra en la carne sin dejar dados duros dentro de la salsa terminada.
Espera a que desaparezca el agua de la carne y vuelva el sonido de fritura. Ese momento permite dorarla realmente antes de añadir concentrado y vino.
Aparta una taza del líquido almidonado antes de escurrir y termina los espaguetis dentro del ragú. Añádelo poco a poco: debe ligar, no crear un caldo bajo la pasta.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Espaguetis a la boloñesa

¿Qué aporta la leche al ragú boloñés?

Suaviza el conjunto y forma parte del perfil del ragú; se incorpora durante la cocción, no como nata al servir.

La carne queda granulosa después de una hora, ¿qué hago?

Mantén el hervor bajo y prolonga la cocción con pequeñas adiciones de agua caliente hasta que resulte más tierna.

¿Conviene enjuagar los espaguetis tras escurrirlos?

No, perderían almidón superficial y temperatura. Pásalos directamente a la salsa para terminar el último minuto de cocción.

Curiosidades y más información sobre la receta

El dorado comienza cuando termina la evaporación

La carne picada enfría la cazuela y libera agua, por lo que al principio parece cocerse. Separarla y esperar a que el fondo vuelva a chisporrotear permite desarrollar sabor tostado. Añadir vino demasiado pronto impediría ese dorado y dejaría una textura más hervida.

La cocción larga transforma el sofrito

Cebolla, apio y zanahoria cortados a tres milímetros se funden gradualmente con tomate, panceta y ternera. La salsa no necesita una carga grande de especias: su profundidad procede de la grasa, el fondo dorado y una reducción lenta sin llegar a secarse.

Pasta y salsa se terminan juntas

Cocer los espaguetis un minuto menos deja margen para pasarlos al ragú. El agua almidonada reservada ajusta la fluidez y ayuda a que la salsa se adhiera. El plato queda unido cuando cada hebra está cubierta sin líquido separado en el fondo.

Ingredientes

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Preparar el sofrito

Dorar la carne

Cocer la salsa lentamente

Cocer los espaguetis

Unir y servir

Preguntas frecuentes sobre la receta de Espaguetis a la boloñesa

Curiosidades y más información sobre la receta

El dorado comienza cuando termina la evaporación

La cocción larga transforma el sofrito

Pasta y salsa se terminan juntas

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