Name: Canelones de cocido
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4
Ingredients: 16 placas secas de canelones para cocer, unos 160 g; 250 g de morcillo de ternera cocido, sin huesos ni grasa exterior; 150 g de carne de pollo cocida, sin piel ni huesos; 100 g de jamón serrano cocido del cocido, sin hueso; 150 g de cebolla pelada; 150 g de tomate triturado; 20 g de aceite de oliva; 80 g de queso emmental rallado; 3 litros de agua y 15 g de sal para cocer la pasta; 650 ml de leche entera; 40 g de mantequilla; 40 g de harina de trigo; 2 g de sal; 0,2 g de nuez moscada molida

Canelones de cocido

Estos canelones tienen un relleno de carnes de cocido desmenuzadas, jugoso por dentro y cubierto de bechamel gratinada. El sabor del cocido se conserva en la mezcla de ternera, pollo y jamón, mientras una pequeña cantidad de tomate y cebolla ayuda a ligar el conjunto. Se parte de carne ya cocida y refrigerada.

Tiempo 1 h 15 min

Dificultad Media

Raciones 4

Por ración 697 kcal

Ingredientes

Para el relleno y la pasta

16 placas secas de canelones para cocer, unos 160 g
250 g de morcillo de ternera cocido, sin huesos ni grasa exterior
150 g de carne de pollo cocida, sin piel ni huesos
100 g de jamón serrano cocido del cocido, sin hueso
150 g de cebolla pelada
150 g de tomate triturado
20 g de aceite de oliva
80 g de queso emmental rallado
3 litros de agua y 15 g de sal para cocer la pasta

Para la bechamel

650 ml de leche entera
40 g de mantequilla
40 g de harina de trigo
2 g de sal
0,2 g de nuez moscada molida

Valores nutricionales

Calorías: 697 kcal
Proteínas: 46.6 g
Hidratos: 49.4 g
Grasas: 33.9 g
Fibra: 2.9 g

Elaboración paso a paso

1

Picar las carnes y la cebolla

Comprueba que las carnes cocidas no tengan huesos ni cartílagos y pícalas finamente a cuchillo. Manténlas refrigeradas hasta preparar el relleno. Pica la cebolla y cocínala con el aceite en una sartén a fuego medio-bajo durante 12 minutos. Añade el tomate y cocina otros 10 minutos para reducirlo.
2

Cocer las placas

Mientras se hace el sofrito, hierve el agua con la sal para la pasta. Cuece las placas según el envase, unos 8-10 minutos, procurando que no se peguen entre sí. Escurre y extiéndelas sobre un paño limpio ligeramente humedecido.
3

Hacer una bechamel fluida

Funde la mantequilla en un cazo. Mezcla la harina y remueve 2 minutos a fuego medio-bajo. Incorpora la leche gradualmente con varillas y cocina 8-10 minutos, removiendo hasta obtener una salsa lisa. Añade los 2 g de sal y la nuez moscada.
4

Ligar y enrollar el relleno

Añade las carnes al sofrito y remueve 4-5 minutos. Incorpora 100 g de la bechamel preparada, mezcla y retira del fuego. Precalienta el horno a 190 °C, con calor arriba y abajo. Reparte el relleno entre las placas y enrolla. Coloca los canelones con el cierre hacia abajo en una fuente de 30 por 22 cm con una fina base de bechamel.
5

Cubrir y calentar por completo

Vierte el resto de la bechamel y reparte el queso. Hornea a media altura 25 minutos, hasta que burbujee la salsa y el centro de los canelones alcance 74 °C. Si necesitan más tiempo para calentarse, continúa el horneado; si aún no están dorados, gratina 2-3 minutos vigilando. Deja reposar 5 minutos y sirve cuatro canelones por persona.

Consejos

Revisa ternera, pollo y jamón con los dedos antes de picar para retirar huesos, pieles o cartílagos. Al proceder del cocido pueden quedar fragmentos pequeños.
Reduce cebolla y tomate antes de añadir unas carnes que ya están cocinadas. Solo necesitan calentarse y ligarse con cien gramos de bechamel, no volver a guisarse.
El interior de la fuente debe alcanzar 74 °C, porque el relleno parte refrigerado. El dorado exterior no demuestra que los canelones centrales estén completamente calientes.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Canelones de cocido

¿Qué carnes del cocido pueden combinarse?

Utiliza piezas cocidas, deshuesadas y con textura agradable, manteniendo el peso total. Ajusta la sal si incorporas más jamón o embutidos.

El relleno queda seco después de picar, ¿cómo se corrige?

Añade gradualmente la bechamel reservada hasta que se una sin fluir. No recurras a caldo en exceso, porque humedecería las placas.

¿Pueden montarse el día anterior?

Sí. Enfría los componentes, monta, tapa y refrigera. Al hornear desde frío controla 74 °C en el centro y amplía tiempo si resulta necesario.

Curiosidades y más información sobre la receta

Aprovechar cocido exige una revisión cuidadosa

Las carnes ya tienen sabor y ternura, pero pueden conservar pequeños huesos, grasa exterior o cartílago. Limpiarlas antes de picar produce un relleno agradable y seguro sin convertirlas en una pasta irreconocible. Picar a cuchillo conserva pequeños fragmentos reconocibles en lugar de una pasta.

El sofrito devuelve humedad sin recocer

Cebolla y tomate se cocinan solos hasta concentrarse; después las carnes entran apenas cuatro o cinco minutos. Una porción de bechamel termina de ligarlas y facilita repartir el relleno. El jamón del cocido aporta sal, por eso la bechamel utiliza una cantidad moderada.

El horno recalienta además de gratinar

Una fuente montada con relleno refrigerado necesita que el centro alcance temperatura, no solo que el queso tome color. La bechamel protege la pasta mientras el calor atraviesa las dieciséis piezas. La temperatura se mide en el centro de la fuente y no junto a los bordes.

Ingredientes

Para el relleno y la pasta

Para la bechamel

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Picar las carnes y la cebolla

Cocer las placas

Hacer una bechamel fluida

Ligar y enrollar el relleno

Cubrir y calentar por completo

Preguntas frecuentes sobre la receta de Canelones de cocido

Curiosidades y más información sobre la receta

Aprovechar cocido exige una revisión cuidadosa

El sofrito devuelve humedad sin recocer

El horno recalienta además de gratinar

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