Valores nutricionales

Calorías

590 kcal

Proteínas

39 g

Hidratos

48 g

Grasas

25 g

Fibra

2 g

Elaboración paso a paso

1. 1

   Encargar la limpieza y la recogida de la sangre

   Pide en una pescadería especializada una lamprea de unos 1,5 kilos, limpia y cortada en trozos regulares. Solicita que recojan la sangre directamente en un recipiente con los 40 mililitros de vinagre para retrasar su coagulación. Transporta la lamprea y la sangre acidulada en frío, mantenlas refrigeradas y cocínalas el mismo día. Esta preparación no es adecuada para improvisar la limpieza en casa sin experiencia.

2. 2

   Marinar la lamprea en vino tinto

   Pon los trozos en un recipiente no reactivo y cúbrelos con los 750 mililitros de vino tinto. Añade las dos hojas de laurel, la ramita de perejil, el clavo y varias vueltas de pimienta negra. Tapa y deja marinar una hora en el frigorífico. Al terminar, escurre los trozos sobre un cuenco y conserva todo el vino con sus aromáticos, porque será el líquido del guiso.

3. 3

   Preparar un fondo paciente de cebolla y jamón

   Corta las dos cebollas en dados pequeños, pica los dos dientes de ajo y corta los 80 gramos de jamón en tiras o dados finos. Calienta los 70 mililitros de aceite en una cazuela amplia y cocina primero la cebolla con una pequeña parte de los 10 gramos de sal durante unos 15 minutos a fuego medio-bajo. Añade el ajo y el jamón y cocina cinco minutos más. La cebolla debe quedar tierna y dorada con suavidad, nunca tostada en exceso.

4. 4

   Marcar los trozos sin amontonarlos

   Seca ligeramente la superficie de la lamprea escurrida. Incorpora los trozos a la cazuela en una sola capa y rehógalos dos minutos, girándolos con cuidado para que se impregnen del fondo. Si la cazuela es pequeña, hazlo en dos tandas. La piel es firme, pero los trozos pueden deformarse si se manipulan constantemente.

5. 5

   Incorporar la marinada y guisar despacio

   Vierte en la cazuela el vino reservado con el laurel, el perejil y el clavo. El líquido debe rodear la lamprea sin ocultarla por completo. Lleva a un hervor suave, baja el fuego y cocina parcialmente tapado entre 35 y 45 minutos. Gira los trozos una vez a mitad de cocción y comprueba el mayor: la carne debe separarse con facilidad del cartílago y no presentar zonas crudas.

6. 6

   Cocer el arroz por separado

   Mientras termina el guiso, lava los 300 gramos de arroz si la variedad lo requiere. Pon los 600 mililitros de agua con el resto de la sal en otra cazuela, añade el arroz al hervir y cuécelo unos 18 minutos o el tiempo indicado para su variedad. Déjalo reposar cinco minutos tapado y suelta el grano con un tenedor. Debe quedar neutro y separado para acompañar una salsa muy concentrada.

7. 7

   Templar e incorporar la sangre acidulada

   Retira la lamprea ya cocinada a una fuente y baja el fuego al mínimo. Remueve la sangre con el vinagre hasta homogeneizarla. Para reducir el choque térmico, incorpora poco a poco un cucharón de salsa caliente al recipiente de la sangre mientras bates. Después viértela en hilo fino sobre la cazuela, removiendo de manera continua.

8. 8

   Ligar la salsa y terminar la cocción

   Cocina la salsa a fuego muy suave entre cinco y ocho minutos, removiendo y sin dejarla sin tratamiento térmico. Debe espesar lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara, pero no convertirse en una pasta. Si está demasiado densa, añade una pequeña cantidad de agua caliente; si está ligera, prolonga unos minutos la cocción. Prueba antes de añadir más sal, porque el jamón ya aporta la suya.

9. 9

   Reunir el guiso y servir

   Devuelve los trozos de lamprea a la cazuela y caliéntalos dos o tres minutos dentro de la salsa. Retira el clavo, el laurel y la rama de perejil. Sirve la lamprea muy caliente, con salsa suficiente y el arroz blanco aparte. Un pan de miga firme o una broa de millo también ayudan a recoger la salsa, pero el arroz es el acompañamiento previsto en esta receta.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Lamprea a la bordelesa