Crema catalana
La crema catalana espesa con yema y almidón, perfumada con canela y piel de limón. Se enfría antes de cubrirla con una capa fina de azúcar, que se quema justo al servir para formar una costra quebradiza. La mezcla no debe hervir después de añadir las yemas.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 750 ml de leche entera
- 6 yemas, 108 g
- 120 g de azúcar
- 30 g de almidón de maíz
- piel de 1 limón, 6 g
- 1 rama de canela, 3 g
- 40 g de azúcar para quemar
Valores nutricionales
- Calorías
- 266 kcal
- Proteínas
- 7 g
- Hidratos
- 37.9 g
- Grasas
- 9.3 g
- Fibra
- 0 g
Elaboración paso a paso
-
1
Infusionar
Calienta 650 ml de leche con limón y canela hasta casi hervir. Apaga, tapa y deja 10 minutos; cuela.
-
2
Mezclar
Bate yemas, 120 g de azúcar, almidón y los 100 ml de leche fría restantes. Añade la leche caliente poco a poco.
-
3
Espesar
Devuelve al cazo y cocina a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que espese y alcance unos 82-84 °C, sin hervir.
-
4
Enfriar y quemar
Reparte en seis cazuelas, enfría y refrigera 4 horas. Cubre con 40 g de azúcar y quema con soplete justo antes de servir.
-
5
Quemar el azúcar al servir
Seca cualquier condensación de la superficie, reparte el azúcar en una capa fina y quémalo con soplete mediante pasadas continuas. Espera un minuto para que el caramelo endurezca; debe quebrarse con la cuchara sin recalentar toda la crema.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Crema catalana
La crema tiene pequeños grumos al espesar, ¿puede recuperarse?
Retírala inmediatamente, bate y pasa por un colador fino antes de repartir. Evita volver a hervirla buscando una densidad todavía mayor.
¿Cómo consigo una costra uniforme sin calentar toda la crema?
Usa azúcar en capa fina y pasadas continuas de soplete. Mantén la llama en movimiento y deja endurecer un minuto.
La superficie está húmeda después del frigorífico, ¿qué hago?
Absorbe la condensación con papel sin presionar antes del azúcar. Una capa mojada se disuelve y carameliza de manera irregular.
Curiosidades y más información sobre la receta
La infusión y el espesado son fases separadas
Limón y canela perfuman 650 mililitros de leche caliente durante diez minutos y después se retiran. Yemas y almidón esperan con leche fría, evitando coagulación y grumos hasta que ambas mezclas se unen gradualmente. La piel de limón se corta sin la parte blanca amarga.
La temperatura protege una textura de crema
Entre 82 y 84 °C el almidón aporta cuerpo y las yemas enriquecen sin convertirse en huevo revuelto. Remover alcanza el fondo y distribuye calor; hervir violentamente rompería la finura que debe mantenerse bajo el caramelo. Las varillas recorren esquinas y fondo durante todo el espesado.
El azúcar quemado es un acabado inmediato
La crema necesita cuatro horas de frío, pero la costra no. Quemarla justo antes de servir crea una lámina seca que se rompe con la cuchara; el tiempo y la humedad del frigorífico la transformarían en jarabe. El soplete nunca permanece quieto sobre un único punto de azúcar.
Otras recetas de Cocción
-
1 h 40 min
postres
Arroz con leche
-
35 min
postres
Compota de manzana
-
30 min
postres
Natillas caseras
-
25 min
postres
Natillas de chocolate
-
35 min
postres
Crema de chocolate
-
35 min
postres
Cachelos con miel
-
20 min
postres
Chocolate a la taza
-
25 min
postres
Crema pastelera casera
-
15 min
postres
Cuajada con miel
-
1 h 40 min
postres
Dulce de manzana
-
1 h 35 min
postres
Huesos de santo
-
35 min
postres
Melocotones en almíbar
-
1 h 40 min
postres
Membrillo casero
-
35 min
postres
Natillas de castañas
-
60 min
postres
Peras al Albariño
-
45 min
postres
Yemas de Santa Teresa