Huesos de santo
Una lámina acanalada de mazapán envuelve dulce de yema en estos pequeños cilindros asociados a Todos los Santos. Dos almíbares requieren atención distinta: uno hidrata la almendra y otro espesa el relleno sin cuajar el huevo. El secado da estabilidad antes y después del glaseado, por lo que las veinte piezas necesitan varias horas aunque el trabajo activo sea bastante menor.
Resumen de la receta
Ingredientes
Para el mazapán
- 250 g de almendras molidas
- 200 g de azúcar
- 100 ml de agua
Para la yema
- 6 yemas de huevo, 108 g
- 120 g de azúcar
- 60 ml de agua
Para formar y glasear
- 40 g de azúcar glas
- 25 ml de agua
Valores nutricionales
- Calorías
- 823 kcal
- Proteínas
- 16.8 g
- Hidratos
- 92.7 g
- Grasas
- 40.6 g
- Fibra
- 8.9 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar el dulce de yema
Calienta 120 g de azúcar con 60 ml de agua hasta 105-106 °C. Bate las yemas solo para romperlas y vierte el almíbar en hilo mientras remueves. Devuelve a fuego bajo y cocina al baño maría 8-12 minutos, sin dejar de mover, hasta que la espátula trace un surco. Pasa a una fuente, cubre en contacto y enfría.
-
2
Hacer el mazapán
Hierve 200 g de azúcar con 100 ml de agua durante 2 minutos. Retira, añade la almendra y mezcla hasta obtener una pasta uniforme que se separe del cazo. Extiende entre dos papeles y deja templar 20 minutos.
-
3
Estirar y marcar
Espolvorea la mesa con parte del azúcar glas. Estira el mazapán a 2-3 mm y corta rectángulos de 5 por 6 cm. Marca líneas superficiales con una brocheta, sin atravesar la masa.
-
4
Formar y rellenar
Enrolla cada rectángulo alrededor de un cilindro de 1 cm, sella la unión con una gota de agua y retira el molde. Deja secar 90 minutos. Introduce la yema fría con manga por ambos extremos.
-
5
Glasear y secar
Mezcla el azúcar glas restante con 25 ml de agua, baña ligeramente cada pieza y deja secar sobre rejilla 2 horas. Conserva refrigerado por el relleno de yema y atempera 10 minutos antes de servir.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Huesos de santo
La masa de mazapán se pega al rodillo, ¿cómo la arreglo?
Déjala enfriar más tiempo y trabaja entre papeles o con una película fina de azúcar glas, sin añadir harina.
¿Cómo evito que el dulce de yema se corte?
Cocínalo al baño maría, remueve sin pausa y no permitas que hierva mientras gana una textura espesa.
¿Pueden rellenarse los cilindros antes de que se sequen?
No conviene; la humedad y la presión de la manga deforman una cubierta que todavía no ha ganado firmeza.
Curiosidades y más información sobre la receta
Dos almíbares con objetivos diferentes
El primero hidrata la almendra molida y permite formar una pasta flexible. El segundo se incorpora a las yemas y debe espesar con ellas sin producir grumos de huevo. Aunque comparten azúcar y agua, no se preparan como una sola tanda ni son intercambiables.
El relieve se marca antes de enrollar
Las líneas superficiales se dibujan sobre rectángulos de 2-3 mm sin atravesarlos. Al envolver cada pieza alrededor del cilindro, el dibujo queda en el exterior y la unión se sella con una cantidad mínima de agua. Un mazapán demasiado grueso dificulta mantener el hueco.
El tiempo total pertenece al secado
Noventa minutos afirman los tubos antes del relleno y otras dos horas estabilizan el glaseado. Esas esperas explican la diferencia entre trabajo y duración total. Un ambiente húmedo puede exigir algo más; la superficie debe poder tocarse sin quedar adherida.
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