Name: Churrasco gallego a la brasa
Total time: 4 h 30 min
Yield: 8
Ingredients: 1,8 kg de costilla de cerdo cortada en tiras; 8 chorizos criollos; sal; 4 dientes de ajo; 80 ml de aceite; 60 ml de vino blanco; 1 cucharadita de pimentón; 1 cucharadita de orégano; pimienta

Churrasco gallego a la brasa

El churrasco gallego de esta receta reúne dos piezas muy reconocibles en una churrascada: costilla de cerdo cortada en tiras y chorizos criollos. La costilla se adoba con ajo, vino blanco, pimentón y orégano; después se asa sobre brasas maduras, sin llama, hasta quedar tostada por fuera y jugosa junto al hueso. No intento presentar una fórmula única, porque en Galicia también se prepara churrasco de ternera y cada casa ajusta su salsa, sino explicar con precisión una versión de cerdo para ocho personas, con dos zonas de calor y una parte del adobo reservada limpiamente para servir.

Tiempo 1 h 30 min

Dificultad Media

Raciones 8

Por ración 760 kcal

Ingredientes

Para la parrilla

1,8 kg de costilla de cerdo cortada en tiras
8 chorizos criollos
sal

Para el adobo

4 dientes de ajo
80 ml de aceite
60 ml de vino blanco
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de orégano
pimienta

Valores nutricionales

Calorías: 760 kcal
Proteínas: 47 g
Hidratos: 7 g
Grasas: 61 g
Fibra: 1 g

Elaboración paso a paso

1

Preparar la costilla

Pide en la carnicería costilla de cerdo cortada transversalmente en tiras de grosor regular, no un costillar entero. Retira únicamente los fragmentos pequeños de hueso que hayan quedado tras el corte y seca la carne. Esta presentación permite repartir las porciones y cocinarlas con más uniformidad sobre la parrilla.
2

Mezclar el adobo y reservar la salsa

Machaca los ajos y mézclalos con el aceite, el vino blanco, el pimentón, el orégano y la pimienta. Antes de que la mezcla toque la carne cruda, separa aproximadamente un tercio en un recipiente limpio, tápalo y guárdalo en la nevera: será la salsa que se sirva en la mesa. Así no es necesario hervir ni reutilizar el líquido del adobo.
3

Adobar en frío

Impregna las tiras de costilla con el resto de la mezcla, cúbrelas y déjalas entre tres y cuatro horas en la nevera. Sácalas solo mientras se estabiliza la parrilla, escurre el exceso de aceite y añade la sal justo antes de asar. Una película fina sazona; un baño abundante alimentaría las llamaradas.
4

Formar dos zonas de brasas

Espera a que el carbón o la leña apta para cocinar pierda la llama y presente una capa gris. Reparte las brasas para tener una zona de calor medio y otra con menos intensidad. Limpia la rejilla y caliéntala. Ese espacio suave es imprescindible para terminar las piezas gruesas y apartar la carne si la grasa prende.
5

Asar la costilla sin quemar el adobo

Coloca las tiras sobre la zona media, sin amontonarlas. Cocínalas entre 25 y 40 minutos según su grosor, girándolas cada pocos minutos con pinzas y cambiándolas de posición para compensar los puntos calientes. Si surge una llama, mueve la carne a la zona suave; no dejes que el ajo o el pimentón se carbonicen.
6

Cocinar los criollos por separado

Pon los chorizos criollos enteros en una zona de calor moderado y ásalos durante 15 o 20 minutos, girándolos para dorar toda la superficie. No los pinches ni los aplastes. Al contener carne picada deben quedar completamente cocinados en el centro; un termómetro evita fiarse solo del color exterior.
7

Comprobar, reposar y servir

Comprueba la costilla en la parte carnosa más gruesa, sin tocar el hueso con la sonda. Como referencia doméstica segura, busca al menos 70 °C en el centro o un tratamiento equivalente. Retira las piezas según alcancen su punto, déjalas reposar cinco minutos y sirve el churrasco con los criollos y la salsa limpia reservada, mejor en un cuenco para que cada persona añada la cantidad que quiera.

Consejos

Compra costilla cortada en tiras de grosor parecido y confirma que el peso es de carne con hueso. Un costillar entero o unas tiras muy gruesas no pueden seguir los mismos tiempos que esta receta.
No llames brasa a una parrilla todavía llena de llamas. Espera a que el combustible esté estable y mantén siempre una zona de menor intensidad para controlar la grasa que cae.
Reserva la salsa antes de introducir la carne en el adobo. Una vez que una mezcla ha tocado cerdo crudo, no debe llevarse directamente a la mesa ni mezclarse con la porción limpia.
Escurre el exceso de adobo y gira con pinzas, sin perforar la carne. El objetivo es conservar una capa aromática fina, no quemar ajo y pimentón sobre el fuego.
Asa los criollos sin pincharlos y comprueba su centro. Que la piel esté dorada no garantiza por sí solo que un embutido fresco de carne picada esté completamente cocinado.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Churrasco gallego a la brasa

¿Qué es el churrasco gallego?

En Galicia, churrasco suele nombrar costilla de cerdo o de ternera cortada para asar, y una churrascada es la comida en la que ese churrasco ocupa el centro de la mesa. Es habitual acompañarlo con chorizo criollo, patatas, ensalada y una salsa de ajo y hierbas, aunque la composición cambia entre casas y establecimientos.

¿Esta receta es de churrasco de cerdo o de ternera?

Es churrasco de cerdo: utiliza 1,8 kilos de costilla cortada en tiras. La ternera también forma parte del churrasco que se come en Galicia, pero tiene otro grosor, otra cantidad de grasa y sus propios tiempos; no conviene sustituirla manteniendo automáticamente esta cocción.

¿Cuánto churrasco de cerdo necesito por persona?

Para una comida con hueso y un criollo por comensal, los 1,8 kilos de esta receta dan unas ocho raciones moderadas. Si no habrá entrantes o los comensales comen abundantemente, conviene aumentar la carne; si se sirve churrasco mixto y más acompañamientos, puede reducirse la cantidad de cerdo.

¿Cuánto tiempo se deja el churrasco en el adobo?

Entre tres y cuatro horas en la nevera bastan para perfumar la superficie de estas tiras. No necesita permanecer toda la noche: el vino, el ajo y el pimentón no ablandan mágicamente la costilla, y un adobo más largo puede dominar el sabor sin corregir una cocción deficiente.

¿Cuál es la salsa del churrasco gallego?

No existe una receta única y oficial. Son frecuentes las salsas emparentadas con el chimichurri, preparadas con aceite, un elemento ácido, ajo, orégano o perejil y, en muchas versiones gallegas, vino blanco y pimentón. Aquí se reserva un tercio del propio aliño de ajo, vino, aceite, pimentón y orégano antes de adobar la carne.

¿Cómo evito que el churrasco quede duro o quemado?

Utiliza tiras regulares, brasas sin llama y calor medio, y desplaza las piezas entre dos zonas. Un fuego feroz oscurece el adobo antes de cocinar junto al hueso. El tiempo orienta, pero el grosor, la distancia a las brasas y la temperatura interior deciden cuándo retirar cada pieza.

¿Se puede preparar en una barbacoa de gas?

Sí. Enciende unos quemadores y deja otro apagado para reproducir una zona directa y otra indirecta. No habrá el mismo aroma de la brasa, pero se mantiene lo esencial de la técnica: calor controlable, posibilidad de apartar la carne y cocción separada de costilla y criollos.

Curiosidades y más información sobre la receta

La churrascada es también la reunión

En gallego, la Real Academia Galega define churrascada como una comida cuyo plato principal es el churrasco. La palabra encaja bien con la experiencia: se prepara una cantidad grande, el fuego obliga a reunirse y las piezas van llegando a la mesa por tandas. Más que un corte exclusivo, describe una manera compartida de cocinar y comer.

Cerdo, ternera o churrasco mixto

Reducir el churrasco gallego a una sola carne sería inexacto. Se encuentra de cerdo, de ternera y mixto, con diferencias locales y familiares. La versión de cerdo suele partir de la costilla cortada transversalmente y ofrece grasa suficiente para mantenerse jugosa; esta receta concreta añade un criollo por persona y no pretende dar tiempos para la ternera.

El criollo cuenta parte de la historia

La presencia del chorizo criollo y de salsas próximas al chimichurri muestra el intercambio culinario entre Galicia y los países americanos de fuerte emigración gallega. Hoy el conjunto de costilla, criollo y parrilla se reconoce como propio en innumerables comidas populares. Tradición no significa que todos sus elementos sean antiguos ni que hayan permanecido inmóviles.

Adobo y salsa cumplen funciones diferentes

Aunque nazcan de una misma mezcla, el adobo permanece en contacto con la carne cruda y la salsa llega limpia a la mesa. Separarlos al principio resuelve una cuestión de seguridad y también de sabor: se escurre la carne para que el pimentón no se queme, mientras la porción reservada devuelve ajo, vino y orégano después del asado.

El dominio de la brasa importa más que una cifra

Una parrilla exterior no entrega un calor perfectamente uniforme: influyen el combustible, el viento, la altura de la rejilla y la grasa de cada tira. Por eso la receta combina tiempo, observación y temperatura interior. Las dos zonas permiten intervenir sin apagar el fuego ni aceptar que una superficie negra sea el precio de una carne bien hecha.

Ingredientes

Para la parrilla

Para el adobo

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Preparar la costilla

Mezclar el adobo y reservar la salsa

Adobar en frío

Formar dos zonas de brasas

Asar la costilla sin quemar el adobo

Cocinar los criollos por separado

Comprobar, reposar y servir