Morro de cerdo a la gallega
El morro de cerdo a la gallega se sirve cocido y troceado sobre patatas, con aceite de oliva y pimentón. El aliño es sencillo, de modo que la textura de la carne tiene especial importancia: debe quedar tierna y gelatinosa, con la piel fácil de cortar. La cocción lenta ablanda el tejido y permite añadir las patatas al final sin deshacerlas. Esta fórmula utiliza morro fresco, limpio y sin salar; conviene comprobar ese estado al comprarlo porque una pieza en salazón necesita un desalado previo que cambia la organización del plato.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 800 g de morro de cerdo fresco, limpio, sin huesos y sin salar
- 600 g de patatas peladas
- 150 g de cebolla
- 100 g de zanahoria
- 1 hoja de laurel
- 40 g de aceite de oliva virgen extra
- 5 g de pimentón dulce
- 1 g de pimentón picante
- 6 g de sal
- agua para cocer
Valores nutricionales
- Calorías
- 709.1 kcal
- Proteínas
- 29.5 g
- Hidratos
- 28.8 g
- Grasas
- 52.5 g
- Fibra
- 3.5 g
Elaboración paso a paso
-
1
Revisar la pieza
Pide el morro limpio y depilado en la carnicería. Comprueba la superficie y las cavidades y retira cualquier resto visible con un cuchillo pequeño. Divide en piezas grandes que quepan en la olla. Lava después las manos y los utensilios que hayan tocado la carne cruda antes de preparar el resto de los ingredientes.
-
2
Cocer a hervor suave
Pon el morro en una olla con la cebolla partida en dos, la zanahoria pelada, el laurel y 4 g de sal. Cubre con agua, sobrepasando unos 3 cm. Lleva a ebullición y retira la espuma que aparezca durante los primeros minutos. Baja el fuego, deja la tapa entreabierta y cuece aproximadamente 2 horas. Añade agua caliente cuando sea necesario para mantener las piezas cubiertas.
-
3
Comprobar la ternura y añadir las patatas
A partir de los 90 minutos, pincha la parte más gruesa. Debe ceder con facilidad y permitir un corte limpio; si ofrece resistencia elástica, continúa en tramos de 15 minutos. Cuando esté tierno, deja el morro dentro del caldo a fuego muy bajo. Saca suficiente caldo a otro cazo, añade las patatas cortadas en rodajas de 1,5 cm y cuece a hervor suave 18–22 minutos, hasta que una brocheta las atraviese sin dificultad.
-
4
Trocear sin dejar enfriar por completo
Saca el morro con una espumadera, escurre y deja templar 3–5 minutos para manipularlo. Corta en bocados de unos 2–3 cm con un cuchillo bien afilado. Desecha el laurel y las verduras de cocción. Escurre las patatas con cuidado, procurando no romper las rodajas.
-
5
Aliñar y servir caliente
Extiende las patatas en una fuente y coloca encima el morro. Mezcla los dos pimentones y espolvorea de manera uniforme. Reparte el aceite en un hilo y ajusta con los 2 g de sal restantes solo después de probar una patata y un trozo de carne. Sirve enseguida en cuatro raciones, antes de que la gelatina se enfríe y se vuelva firme.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Morro de cerdo a la gallega
¿Puedo hacerlo con morro ya cocido?
Sí, utiliza unos 600 g escurridos y caliéntalo en agua o caldo suave mientras cueces las patatas. No necesita las dos horas de cocción inicial. Comprueba la sal del producto antes de añadir más al plato.
¿Qué hago si solo encuentro morro salado?
No lo utilices directamente con estas cantidades de sal. Sigue el desalado indicado por el proveedor, siempre en la nevera y cambiando el agua, y empieza después la cocción sin sal añadida. El tiempo de desalado se suma al de esta receta.
¿Se puede acortar la cocción en olla a presión?
Sí, siguiendo las indicaciones de tu olla y empezando a comprobar antes. Deja bajar la presión por completo y verifica la ternura antes de cortar.
Curiosidades y más información sobre la receta
La gelatina cambia al enfriarse
El morro recién cocido tiene una textura blanda que se vuelve firme al bajar la temperatura. Esto permite cortarlo con precisión si se cocina con antelación, pero para servirlo a la gallega conviene calentarlo de nuevo en un poco de su caldo. La patata recoge el aceite y el pimentón y ofrece un contraste suave frente a la textura de la carne.
Cortar después de cocer conserva jugos
El morro entero pierde menos superficie durante la cocción y resulta más sencillo de porcionar cuando ya está tierno. Un breve reposo facilita el corte, pero se sirve caliente para que su gelatina permanezca suave y reciba bien el aceite.
El caldo puede tener un segundo uso
Después de desgrasarlo y colarlo, una pequeña parte sirve para recalentar el morro o ajustar otra preparación de legumbres. Debe enfriarse rápidamente y conservarse en frío; su intensidad y sal se prueban antes de incorporarlo a cualquier receta.
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