Name: Croquetas de carrilleras
Total time: 6 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 300 g de carrilleras de cerdo ya guisadas, sin salsa, huesos ni grasa visible; 600 ml de leche entera; 80 g de harina de trigo; 50 g de mantequilla; 80 g de cebolla pelada; 10 g de aceite de oliva; 2 g de sal, ajustar según el relleno; 0,3 g de pimienta negra; 40 g de harina de trigo; 2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara; 200 g de pan rallado; 700 ml de aceite de girasol para freír

Croquetas de carrilleras

La carne deshilachada de las carrilleras aporta una textura melosa a estas croquetas. Se parte de carrilleras ya guisadas y bien escurridas, de forma que la salsa no ablande en exceso la bechamel. El picado debe ser fino, pero aún reconocible: las hebras de carne son parte del carácter del relleno.

Tiempo 1 h 30 min

Dificultad Media

Raciones 6

Por ración 466 kcal

Ingredientes

Para la masa

300 g de carrilleras de cerdo ya guisadas, sin salsa, huesos ni grasa visible
600 ml de leche entera
80 g de harina de trigo
50 g de mantequilla
80 g de cebolla pelada
10 g de aceite de oliva
2 g de sal, ajustar según el relleno
0,3 g de pimienta negra

Para el empanado

40 g de harina de trigo
2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara
200 g de pan rallado
700 ml de aceite de girasol para freír

Valores nutricionales

Calorías: 466 kcal
Proteínas: 19 g
Hidratos: 33.1 g
Grasas: 27.8 g
Fibra: 1.6 g

Elaboración paso a paso

1

Preparar el relleno

Revisa la carne y elimina cualquier resto duro. Deshilacha y corta las fibras largas. Caliéntala 2-3 minutos con los 10 g de aceite, sin tostarla, y reserva.
2

Hacer la bechamel

Pica muy fina la cebolla. En una cazuela ancha, cocínala con la mantequilla 8 minutos a fuego medio-bajo. Añade los 80 g de harina y remueve 3 minutos sin que se oscurezca. Incorpora la leche templada en varias adiciones, batiendo para deshacer los grumos.
3

Ligar la masa

Cocina a fuego medio-bajo 15-20 minutos, removiendo el fondo y las esquinas con una espátula. Agrega las carrilleras cuando la bechamel esté espesa. Remueve 5 minutos para que se repartan y la mezcla hierva suavemente. Añade la pimienta y prueba antes de incorporar la sal. La masa debe quedar espesa y dejar un surco visible al pasar la espátula.
4

Enfriar de forma uniforme

Extiende en una fuente poco profunda, en una capa de unos 2 cm. Deja perder el calor fuerte durante 30 minutos como máximo y cubre la superficie con film apto para alimentos. Refrigera a 4 °C durante al menos 4 horas, hasta que toda la masa esté firme y fría.
5

Formar y empanar

Divide la masa en 24 porciones iguales: corresponden a 4 croquetas por ración. Forma cilindros de unos 5 cm, sin grietas. Pasa por una capa fina de harina, huevo batido y pan rallado. Presiona suavemente para sellar toda la superficie. Desecha el huevo y el empanado sobrantes que hayan tocado la masa. Refrigera 30 minutos más.
6

Freír y escurrir

Calienta el aceite en un cazo de 18-20 cm hasta 175-180 °C, sin llenarlo más de la mitad. Fríe en cuatro tandas de 6 unidades durante 4-5 minutos, girándolas si no quedan sumergidas y manteniendo las demás en la nevera. Deben quedar doradas y alcanzar 74 °C en el centro. Comprueba la primera tanda y prolonga la cocción si hace falta, bajando el aceite a 170 °C si se dora demasiado rápido. Recupera la temperatura entre tandas. Escurre brevemente sobre papel y sirve sin amontonar.

Consejos

Escurre la carrillera guisada y elimina grasa, huesos y restos duros antes de pesar. La salsa sobrante altera la bechamel y dificulta formar las piezas.
Corta las fibras largas después de deshilachar, sin convertir la carne en puré. Las hebras cortas se reparten bien y siguen reconocibles al partir.
Calienta la carne sin tostar y añádela cuando la bechamel esté espesa. Cinco minutos suaves unen sabores sin secar un relleno ya cocinado.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Croquetas de carrilleras

La masa queda blanda aunque respeté la harina, ¿qué pudo ocurrir?

La carrillera conservaba salsa o grasa. Continúa la cocción removiendo y, para otra tanda, escurre y pesa la carne completamente limpia.

¿Se puede aprovechar cualquier salsa del guiso dentro de las croquetas?

No con estas proporciones. Una cucharada concentrada podría valorarse, pero añadir líquido exige recalcular leche y puede impedir que la masa forme.

Las hebras atraviesan la croqueta y abren el empanado, ¿cómo se evita?

Córtalas después de deshilachar y forma sin extremos salientes. Repara cada grieta antes de harina, huevo y pan rallado.

Curiosidades y más información sobre la receta

Partir de carne guisada no significa incorporar todo el guiso

Los trescientos gramos corresponden a carrillera limpia, sin salsa, grasa visible, huesos ni partes duras. Esa precisión mantiene la humedad calculada de la bechamel y evita que el relleno dependa de un fondo desconocido. La balanza solo recibe carne después de completar toda la limpieza.

La fibra se acorta pero no se tritura

Deshilachar muestra la textura melosa obtenida en el guiso; cortar las hebras largas facilita repartir y formar. Una picadora convertiría la carne en pasta y eliminaría el contraste que distingue estas croquetas de otras variedades. Las hebras cortas también facilitan dividir veinticuatro porciones iguales.

El calentamiento previo cumple una revisión final

Dos o tres minutos permiten separar las fibras, evaporar humedad residual y localizar cualquier fragmento duro antes de la bechamel. No se busca dorar una carne ya tierna, porque perdería jugos antes de las siguientes fases. El aceite solo calienta y ayuda a evaporar, sin crear zonas crujientes.

Ingredientes

Para la masa

Para el empanado

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Preparar el relleno

Hacer la bechamel

Ligar la masa

Enfriar de forma uniforme

Formar y empanar

Freír y escurrir

Preguntas frecuentes sobre la receta de Croquetas de carrilleras

Curiosidades y más información sobre la receta

Partir de carne guisada no significa incorporar todo el guiso

La fibra se acorta pero no se tritura

El calentamiento previo cumple una revisión final

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