Salsa pil pil
El pil pil es una emulsión de aceite de oliva con la gelatina y el agua que libera el bacalao. El pescado se confita suavemente, se retira y el aceite templado se liga mediante un movimiento circular; no lleva harina ni nata.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 600 g de lomos de bacalao desalado con piel
- 250 ml de aceite de oliva
- 5 dientes de ajo (20 g)
- 2 cayenas
Valores nutricionales
- Calorías
- 396 kcal
- Proteínas
- 29.8 g
- Hidratos
- 1.5 g
- Grasas
- 30.5 g
- Fibra
- 0.2 g
Elaboración paso a paso
-
1
Secar el bacalao
Comprueba el punto de sal, seca muy bien y deja los lomos 15 minutos a temperatura ambiente. La piel debe permanecer intacta porque aporta gelatina.
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2
Aromatizar el aceite
Calienta el aceite con ajos laminados y cayena a fuego medio-bajo 4-5 minutos. Retira el ajo cuando esté dorado, sin quemarlo.
-
3
Confitar
Deja bajar el aceite a unos 70-80 °C. Coloca el bacalao con la piel hacia arriba y cocina 4-6 minutos por lado, sin freír; retira cuando las lascas empiecen a separarse y alcance 63 °C.
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4
Recoger la gelatina
Deja templar el aceite a unos 50-60 °C. Separa en un bol el líquido blanquecino que soltó el bacalao.
-
5
Emulsionar
Pon dos cucharadas de gelatina en la cazuela y mueve un colador fino en círculos. Añade el aceite templado en hilo, poco a poco, hasta obtener una salsa amarilla y espesa. Devuelve el bacalao solo para templarlo y termina con ajo.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Salsa pil pil
¿Puedo hacer solo la salsa?
Necesita la gelatina liberada por piel y tejidos del bacalao; por eso la fórmula incluye el pescado aunque el título destaque la salsa.
¿Cómo se desala el bacalao?
Si no viene desalado, cúbrelo con agua fría en nevera 36-48 horas, cambiándola cada 8-12 horas según grosor.
Curiosidades y más información sobre la receta
Una emulsión del propio pescado
La gelatina actúa como estabilizante entre el agua y el aceite. El movimiento dispersa pequeñas gotas y crea la textura característica.
