Tapenade de aceitunas negras
Aceitunas negras, alcaparras y anchoas forman una pasta salina y aromática que conserva pequeños trozos en lugar de convertirse en crema. El aceite se incorpora gradualmente para controlar una textura untable. La fórmula mantiene la identidad provenzal de aceituna, alcaparra y anchoa y evita convertirla en una crema homogénea. La textura debe permitir reconocer pequeños fragmentos y sostenerse sobre pan.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 300 g de aceitunas negras deshuesadas y escurridas
- 35 g de alcaparras escurridas
- 30 g de anchoas escurridas
- 1 diente de ajo (4 g)
- 50 g de aceite de oliva
- 20 ml de zumo de limón
- 2 g de pimienta negra
- 10 g de perejil
Valores nutricionales
- Calorías
- 105 kcal
- Proteínas
- 1.5 g
- Hidratos
- 1.5 g
- Grasas
- 10.5 g
- Fibra
- 1.2 g
Elaboración paso a paso
-
1
Escurrir y preparar
Enjuaga brevemente aceitunas y alcaparras si son muy saladas y sécalas. Retira el germen del ajo y pica el perejil.
-
2
Triturar en pulsos
Procesa aceitunas, alcaparras, anchoas y ajo con pulsos cortos, raspando las paredes, hasta obtener un picado fino con textura.
-
3
Ajustar la pasta
Añade aceite en tres veces, pulsando lo justo. Incorpora limón, pimienta y perejil; prueba antes de añadir sal, que normalmente no necesita.
-
4
Reposar
Refrigera 15 minutos si el tiempo lo permite y sirve a temperatura fresca. Mantén tapada y usa utensilios limpios.
-
5
Ajustar sal, acidez y aceite
Deja reposar una cucharadita sobre pan neutro durante un minuto y pruébala así, no sola. Si domina la sal, incorpora más aceituna escurrida; si está pesada, añade limón de 5 en 5 ml. Agrega aceite únicamente hasta que la pasta se una, sin que se acumule en el fondo.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Tapenade de aceitunas negras
¿Se puede hacer sin anchoas?
Sí, aumenta las alcaparras a 45 g; será vegetal y menos profunda, pero seguirá siendo una pasta de aceitunas bien sazonada.
¿Cuánto dura en la nevera?
Tres días en recipiente limpio y cerrado, con una película fina de aceite en superficie. Usa siempre utensilio limpio.
¿Con qué se sirve además de pan?
Con verduras asadas, huevo cocido, pescado a la plancha o como capa fina en un bocadillo; su salinidad exige moderación.
¿Por qué queda demasiado fluida?
Había agua de salmuera o se añadió todo el aceite de una vez. Escurre mejor y corrige con aceituna picada, no con pan rallado.
Curiosidades y más información sobre la receta
Origen del nombre
Tapenade procede de la palabra provenzal para alcaparra, ingrediente característico junto a las aceitunas.
La alcaparra no es accesoria
El propio nombre de la preparación remite a la alcaparra. Aporta acidez y un amargor leve que diferencia la tapenade de una simple pasta de aceitunas.
Versión sin pescado
Puede omitirse la anchoa, pero debe declararse como variante vegetal. Aumentar alcaparra y añadir unas gotas de soja ayuda a recuperar profundidad sin fingir que el resultado es idéntico.
