Tocino de cielo
Yemas y almíbar forman un postre denso, liso y brillante, cocido al baño maría sin incorporar aire. El almíbar se vierte templado sobre las yemas y el horno suave evita burbujas y textura granulosa. Este postre no lleva leche ni nata: su densidad procede de muchas yemas ligadas con almíbar. La elaboración evita incorporar aire y usa baño maría suave para obtener un interior liso, sin agujeros.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 12 yemas de huevo
- 350 g de azúcar
- 180 ml de agua
Para el caramelo
- 100 g de azúcar
- 30 ml de agua
Valores nutricionales
- Calorías
- 300 kcal
- Proteínas
- 5 g
- Hidratos
- 42 g
- Grasas
- 13 g
- Fibra
- 0 g
Elaboración paso a paso
-
1
Caramelizar
Calienta 100 g de azúcar y 30 ml de agua sin remover hasta ámbar. Reparte en 12 flaneras, girándolas con guantes; deja endurecer.
-
2
Hacer el almíbar
Hierve 350 g de azúcar con 180 ml de agua hasta 105-106 °C o hebra floja, unos 8-10 minutos. Deja templar 10 minutos.
-
3
Mezclar sin aire
Rompe las yemas con varillas sin batir. Vierte el almíbar en hilo, removiendo suave. Cuela dos veces y deja reposar 5 minutos para retirar espuma.
-
4
Cocer al baño maría
Precalienta a 150 °C. Llena flaneras, cúbrelas y ponlas en fuente con agua caliente a media altura. Hornea 35-45 minutos, hasta bordes firmes y centro tembloroso.
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5
Enfriar
Saca del agua, enfría 45 minutos y refrigera al menos 3 horas. Desmolda pasando una puntilla fina.
-
6
Cuajar sin burbujas
Cuela la mezcla, déjala reposar cinco minutos y retira espuma. Llena el molde caramelizado y hornea con agua caliente que llegue a media altura, sin hervir violentamente. Retira cuando el centro marque 82-84 °C o una aguja salga húmeda pero limpia; enfría antes de refrigerar seis horas.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Tocino de cielo
¿Cómo sé que está hecho?
El centro debe oscilar como gelatina y una puntilla salir húmeda pero sin líquido; termina de cuajar al enfriar.
¿Por qué aparecen agujeros?
Había aire en la mezcla o el baño hirvió. Mezcla despacio y baja la temperatura del horno.
¿Cuándo se desmolda?
Muy frío, tras al menos seis horas. Separa bordes con puntilla y gira sobre una fuente con borde para contener el caramelo.
Curiosidades y más información sobre la receta
Un postre de yemas
Su origen se vincula al aprovechamiento de yemas en Jerez, donde las claras se empleaban para clarificar vinos.
Diferencia frente al flan
El flan incorpora leche; el tocino de cielo se basa en yemas y almíbar. Sustituir unas por otro cambia identidad, textura y nutrición.
Aprovechamiento de claras
Guárdalas refrigeradas y bien tapadas para otra preparación o congélalas pesadas. No se incorporan aquí, porque aligerarían el postre y modificarían su corte.
