Escabeche de verduras
La zanahoria, la coliflor y el pimiento quedan tiernos pero enteros en un escabeche suave de vinagre, ajo y laurel. La cebolla aporta dulzor y el aceite redondea el aliño, que se sirve junto a las verduras. El corte y el orden de incorporación son importantes: la zanahoria necesita una ventaja de cocción para que la coliflor no se deshaga mientras espera. Tras enfriarse en su líquido, el conjunto puede servirse como entrante o como acompañamiento de una carne o un pescado sencillo.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 300 g de zanahoria pelada
- 400 g de coliflor limpia
- 250 g de pimiento rojo limpio
- 200 g de cebolla pelada
- 12 g de ajo pelado
- 60 g de aceite de oliva
- 100 ml de vinagre de vino blanco
- 180 ml de agua
- 2 hojas de laurel
- 3 g de sal
- 0,5 g de pimienta negra en grano
Valores nutricionales
- Calorías
- 233 kcal
- Proteínas
- 4.5 g
- Hidratos
- 15.6 g
- Grasas
- 15.7 g
- Fibra
- 6.2 g
Elaboración paso a paso
-
1
Cortar las verduras
Lava las hortalizas. Corta la zanahoria en rodajas de 4 mm, separa la coliflor en ramilletes de unos 3 cm y corta el pimiento en tiras de 2 cm. Divide la cebolla en gajos finos que conserven parte de la base y aplasta ligeramente los dientes de ajo. Mantén las verduras separadas para incorporarlas por orden.
-
2
Rehogar la base
Calienta el aceite en una cazuela ancha de unos 26 cm. Añade cebolla, ajo y zanahoria y cocina a fuego medio 8 minutos, removiendo con cuidado, sin buscar un dorado intenso. Incorpora el pimiento y cocina otros 3 minutos.
-
3
Cocer en el escabeche
Vierte el agua y el vinagre y añade laurel, pimienta y sal. Cuando hierva suavemente, incorpora la coliflor y tapa. Cocina a fuego bajo 10-12 minutos, moviendo la cazuela y dando una vuelta a las verduras a mitad de cocción. Comprueba que la zanahoria se pueda pinchar y la coliflor mantenga el ramillete; evita un hervor fuerte que rompa las piezas.
-
4
Enfriar con el aliño
Retira el laurel y pasa verduras y líquido a un recipiente bajo de vidrio o acero. Deja salir el vapor unos minutos y refrigera tapado durante 2 horas. Antes de servir, mueve suavemente desde el fondo y reparte el escabeche entre las cuatro raciones. Guarda siempre en la nevera: esta preparación está pensada para comer como plato cocinado, no para envasarla y conservarla en la despensa.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Escabeche de verduras
La coliflor entra después de la zanahoria, ¿qué se consigue?
Sus ramilletes se ablandan antes; dar ventaja a la zanahoria permite que ambas verduras lleguen enteras y tiernas al final.
El vinagre resulta demasiado marcado recién hecho, ¿es normal?
Sí, el aceite y los jugos vegetales lo redondean durante el enfriado. Prueba nuevamente el conjunto después del reposo.
¿Este escabeche puede conservarse en tarros a temperatura ambiente?
No. La receta no incluye un proceso de conserva validado; debe enfriarse, taparse y permanecer siempre dentro del frigorífico.
Curiosidades y más información sobre la receta
Un orden de cocción pensado para tres texturas
La zanahoria comienza con cebolla y ajo porque necesita más tiempo para perder dureza. El pimiento entra después y la coliflor solo cuando ya está presente el líquido. Así cada pieza conserva forma propia sin obligar a retirar verduras a mitad del proceso.
El reposo reparte la acidez
Durante las dos horas de frío, el líquido entra en las superficies cortadas y se mezcla con el agua que liberan las hortalizas. El sabor recién salido de la cazuela será más punzante que el resultado final, por eso conviene juzgar el equilibrio después de reposar.
Escabeche refrigerado y conserva no son equivalentes
El vinagre aporta sabor y ayuda a mantener la preparación, pero esta proporción no sustituye un método probado de envasado. El recipiente se tapa cuando ha dejado de desprender vapor intenso y se guarda en frío, igual que cualquier otra verdura cocinada.
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