Croquetas de Cabrales
El Cabrales aporta un sabor intenso y ligeramente picante que se suaviza al fundirse en la bechamel. Estas croquetas necesitan una cantidad moderada de queso: debe reconocerse, pero dejar que el conjunto siga siendo cremoso. Se sirven recién fritas, cuando la corteza está seca y el interior aún fluye ligeramente al partirlas.
Resumen de la receta
Ingredientes
Para la masa
- 140 g de queso Cabrales, sin corteza
- 600 ml de leche entera
- 80 g de harina de trigo
- 50 g de mantequilla
- 80 g de cebolla pelada
- 10 g de aceite de oliva
- 2 g de sal, ajustar según el relleno
- 0,3 g de pimienta negra
Para el empanado
- 40 g de harina de trigo
- 2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara
- 200 g de pan rallado
- 700 ml de aceite de girasol para freír
Valores nutricionales
- Calorías
- 477 kcal
- Proteínas
- 14.4 g
- Hidratos
- 33.4 g
- Grasas
- 31 g
- Fibra
- 1.6 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar el relleno
Desmenuza el Cabrales y reserva. Pica la cebolla. Utiliza los 10 g de aceite junto con la mantequilla en el siguiente paso.
-
2
Hacer la bechamel
Pica muy fina la cebolla. En una cazuela ancha, cocínala con la mantequilla y los 10 g de aceite 8 minutos a fuego medio-bajo. Añade los 80 g de harina y remueve 3 minutos sin que se oscurezca. Incorpora la leche templada en varias adiciones, batiendo para deshacer los grumos.
-
3
Ligar la masa
Cocina a fuego medio-bajo 15-20 minutos, removiendo el fondo y las esquinas con una espátula. Retira del fuego e incorpora el Cabrales. Remueve hasta fundirlo por completo y vuelve a fuego suave un minuto si queda algún trozo. Añade la pimienta y prueba antes de incorporar la sal. La masa debe quedar espesa y dejar un surco visible al pasar la espátula.
-
4
Enfriar de forma uniforme
Extiende en una fuente poco profunda, en una capa de unos 2 cm. Deja perder el calor fuerte durante 30 minutos como máximo y cubre la superficie con film apto para alimentos. Refrigera a 4 °C durante al menos 4 horas, hasta que toda la masa esté firme y fría.
-
5
Formar y empanar
Divide la masa en 24 porciones iguales: corresponden a 4 croquetas por ración. Forma cilindros de unos 5 cm, sin grietas. Pasa por una capa fina de harina, huevo batido y pan rallado. Presiona suavemente para sellar toda la superficie. Desecha el huevo y el empanado sobrantes que hayan tocado la masa. Refrigera 30 minutos más.
-
6
Freír y escurrir
Calienta el aceite en un cazo de 18-20 cm hasta 175-180 °C, sin llenarlo más de la mitad. Fríe en cuatro tandas de 6 unidades durante 4-5 minutos, girándolas si no quedan sumergidas y manteniendo las demás en la nevera. Deben quedar doradas y alcanzar 74 °C en el centro. Comprueba la primera tanda y prolonga la cocción si hace falta, bajando el aceite a 170 °C si se dora demasiado rápido. Recupera la temperatura entre tandas. Escurre brevemente sobre papel y sirve sin amontonar.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Croquetas de Cabrales
La masa sabe demasiado fuerte antes de enfriarla, ¿cómo la suavizo?
Añade bechamel neutra caliente en pequeñas cantidades. No compenses con azúcar; cambiaría el sabor sin reducir realmente la proporción de queso.
¿Debe retirarse toda la corteza del Cabrales?
Sí para esta cantidad, pesando después los 140 gramos. La corteza cambia textura e intensidad y no se funde igual que el interior.
El queso libera grasa al incorporarlo, ¿puede recuperarse la masa?
Retira del fuego y mezcla con energía hasta emulsionar. Evita hervir y añade una pequeña porción de leche templada si está demasiado densa.
Curiosidades y más información sobre la receta
La proporción busca intensidad sin saturación
El Cabrales es más salino, graso y aromático que un queso suave. Ciento cuarenta gramos sobre seiscientos mililitros de leche permiten reconocerlo claramente, pero conservan una bechamel capaz de enfriarse, formarse y permanecer equilibrada. La prueba final se hace cuando queso y bechamel están integrados.
Mantequilla y aceite tienen que aparecer en la elaboración
Los ingredientes declaran cincuenta gramos de mantequilla y diez de aceite; ambos se emplean al pochar la cebolla antes de la harina. Dejar el aceite sin uso crearía una discrepancia y alteraría el cálculo real del relleno. La cebolla debe quedar muy blanda sin adquirir bordes tostados.
El queso entra después de cocinar la harina
La bechamel necesita quince o veinte minutos para perder sabor crudo y ganar cuerpo. Fundir Cabrales al final limita su exposición, conserva aroma y reduce la separación de grasa que podría aparecer durante una ebullición prolongada. La masa caliente puede parecer blanda, pero debe marcar ya un surco.
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