Croquetas de rabo de toro
La carne de rabo guisado deja hebras tiernas y un relleno de sabor profundo. Antes de añadirla hay que separar con cuidado huesos, cartílagos y exceso de salsa. La carne bien escurrida se integra en una bechamel firme, que recupera su cremosidad al calentarse durante la fritura.
Resumen de la receta
Ingredientes
Para la masa
- 300 g de carne de rabo de toro ya guisada, deshuesada y escurrida de salsa
- 600 ml de leche entera
- 80 g de harina de trigo
- 50 g de mantequilla
- 80 g de cebolla pelada
- 10 g de aceite de oliva
- 2 g de sal, ajustar según el relleno
- 0,3 g de pimienta negra
Para el empanado
- 40 g de harina de trigo
- 2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara
- 200 g de pan rallado
- 700 ml de aceite de girasol para freír
Valores nutricionales
- Calorías
- 519 kcal
- Proteínas
- 21.9 g
- Hidratos
- 33 g
- Grasas
- 32.6 g
- Fibra
- 1.6 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar el relleno
Desmenuza la carne con los dedos y retira huesecillos y cartílagos. Corta las fibras largas. Caliéntala 2 minutos con los 10 g de aceite y reserva.
-
2
Hacer la bechamel
Pica muy fina la cebolla. En una cazuela ancha, cocínala con la mantequilla 8 minutos a fuego medio-bajo. Añade los 80 g de harina y remueve 3 minutos sin que se oscurezca. Incorpora la leche templada en varias adiciones, batiendo para deshacer los grumos.
-
3
Ligar la masa
Cocina a fuego medio-bajo 15-20 minutos, removiendo el fondo y las esquinas con una espátula. Agrega la carne de rabo y cocina 5 minutos más, removiendo para distribuirla. No añadas salsa del guiso: alteraría la proporción de líquido. Añade la pimienta y prueba antes de incorporar la sal. La masa debe quedar espesa y dejar un surco visible al pasar la espátula.
-
4
Enfriar de forma uniforme
Extiende en una fuente poco profunda, en una capa de unos 2 cm. Deja perder el calor fuerte durante 30 minutos como máximo y cubre la superficie con film apto para alimentos. Refrigera a 4 °C durante al menos 4 horas, hasta que toda la masa esté firme y fría.
-
5
Formar y empanar
Divide la masa en 24 porciones iguales: corresponden a 4 croquetas por ración. Forma cilindros de unos 5 cm, sin grietas. Pasa por una capa fina de harina, huevo batido y pan rallado. Presiona suavemente para sellar toda la superficie. Desecha el huevo y el empanado sobrantes que hayan tocado la masa. Refrigera 30 minutos más.
-
6
Freír y escurrir
Calienta el aceite en un cazo de 18-20 cm hasta 175-180 °C, sin llenarlo más de la mitad. Fríe en cuatro tandas de 6 unidades durante 4-5 minutos, girándolas si no quedan sumergidas y manteniendo las demás en la nevera. Deben quedar doradas y alcanzar 74 °C en el centro. Comprueba la primera tanda y prolonga la cocción si hace falta, bajando el aceite a 170 °C si se dora demasiado rápido. Recupera la temperatura entre tandas. Escurre brevemente sobre papel y sirve sin amontonar.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Croquetas de rabo de toro
La carne conserva gelatina del guiso, ¿puedo contarla dentro del peso?
Pesa solo la carne bien escurrida. La gelatina se licuará al calentar y alterará la cantidad de humedad que puede soportar la bechamel.
¿Cómo detecto huesecillos muy pequeños antes de mezclar el relleno?
Extiende la carne en una bandeja y recórrela con las yemas, separando pequeñas porciones. Repite la revisión después de cortar las fibras largas.
El interior queda fibroso aunque la carne estaba tierna, ¿qué falló?
Probablemente las hebras eran demasiado largas o se secaron al recalentarlas. Acórtalas con cuchillo y evita dorar una carne ya guisada.
Curiosidades y más información sobre la receta
La salsa pertenece al guiso, pero no a esta fórmula
Puede ser sabrosa y gelatinosa, aunque su composición resulta imprevisible después de reducirse. Utilizar únicamente carne escurrida permite mantener la relación entre seiscientos mililitros de leche y ochenta gramos de harina sin renunciar al sabor del rabo. Una cuchara sirve para presionar suavemente sin devolver el líquido retenido.
Deshuesar exige más atención que desmenuzar
Los huesos del rabo generan piezas pequeñas y zonas cartilaginosas capaces de confundirse entre las fibras. Trabajar con los dedos sobre una superficie amplia ayuda a reconocerlas antes de que queden ocultas por una bechamel espesa. La revisión final se hace también sobre las fibras ya cortadas.
Las hebras aportan identidad si tienen longitud controlada
Convertir toda la carne en pasta borraría la textura del guiso; dejarla intacta dificultaría porcionar. Cortar únicamente las fibras largas conserva bocados tiernos y permite formar cilindros cerrados sin arrastrar relleno hacia el exterior. El corte abierto debe mostrar hebras, pero ninguna pieza rígida.
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