Name: Callos a la madrileña
Total time: 4 h 10 min
Yield: 6
Ingredients: 1 kg de callos de ternera crudos, limpios de casquería y cortados en cuadrados de 3 cm; 300 g de morro de ternera crudo y limpio, troceado; 500 g de pata de ternera cruda y limpia, con hueso y partida por el carnicero; 150 g de chorizo para guisar; 150 g de morcilla asturiana de cebolla; 250 g de cebolla pelada; 12 g de ajo pelado; 200 g de tomate triturado; 30 g de aceite de oliva; 6 g de pimentón dulce; 1 cayena pequeña; 2 clavos de olor; 1 hoja de laurel; 0,5 g de pimienta negra en grano; 6 g de sal; 2 litros de agua para el guiso; 2,5 litros de agua para el blanqueado

Callos a la madrileña

Los callos quedan tiernos y envueltos en una salsa rojiza y gelatinosa, con chorizo, morcilla y un punto picante. El morro y la pata aportan cuerpo al guiso durante una cocción prolongada. Se sirven bien calientes, cuando la salsa está fluida y cubre cada trozo sin resultar aguada.

Tiempo 4 h 10 min

Dificultad Media

Raciones 6

Por ración 568 kcal

Ingredientes

1 kg de callos de ternera crudos, limpios de casquería y cortados en cuadrados de 3 cm
300 g de morro de ternera crudo y limpio, troceado
500 g de pata de ternera cruda y limpia, con hueso y partida por el carnicero
150 g de chorizo para guisar
150 g de morcilla asturiana de cebolla
250 g de cebolla pelada
12 g de ajo pelado
200 g de tomate triturado
30 g de aceite de oliva
6 g de pimentón dulce
1 cayena pequeña
2 clavos de olor
1 hoja de laurel
0,5 g de pimienta negra en grano
6 g de sal
2 litros de agua para el guiso
2,5 litros de agua para el blanqueado

Valores nutricionales

Calorías: 568 kcal
Proteínas: 49.6 g
Hidratos: 3.9 g
Grasas: 38.4 g
Fibra: 1.1 g

Elaboración paso a paso

1

Blanquear la casquería

Aclara los callos, el morro y la pata, que deben venir ya limpios de la casquería. Ponlos en una olla amplia con el agua del blanqueado. Lleva a ebullición, hierve 3 minutos y escurre. Desecha el agua y aclara tanto las piezas como la olla.
2

Cocer a fuego bajo

Devuelve la casquería a la olla y añade los 2 litros de agua del guiso, 100 g de la cebolla en un trozo, el laurel, los clavos, la pimienta, la cayena y 4 g de sal. Lleva a hervor, retira la espuma y cuece tapado a fuego suave unas 3 horas, hasta que los callos cedan al pincharlos y la carne de la pata se separe del hueso. Si baja mucho el líquido, repón un poco de agua caliente.
3

Preparar el sofrito

Durante los últimos 30 minutos de cocción, pica los 150 g de cebolla restantes y el ajo. Calienta el aceite en una sartén y cocina la cebolla a fuego medio-bajo 12 minutos. Añade el ajo un minuto y el tomate con los 2 g de sal restantes durante 10 minutos. Aparta del fuego y mezcla el pimentón.
4

Deshuesar y unir el guiso

Saca la pata, deja que pierda calor lo justo para manipularla y retira cuidadosamente todos los huesos. Trocea su carne y devuélvela a la olla. Retira el trozo de cebolla, el laurel, los clavos y la cayena. Añade el sofrito, el chorizo en rodajas gruesas y la morcilla entera.
5

Terminar la cocción

Cocina a fuego suave 25-30 minutos, sin remover con fuerza para no romper la morcilla. Sácala, córtala en seis porciones y devuélvela al guiso. La salsa debe cubrir los callos; si sobra líquido, reduce unos minutos destapado. Deja reposar 10 minutos y reparte en seis platos.

Consejos

Compra callos, morro y pata ya limpios por un profesional, aclara y realiza igualmente el blanqueado breve. Desechar esa agua mejora el sabor y retira espuma superficial.
Cuece la casquería unas tres horas antes de añadir embutidos y sofrito. La pata debe soltar el hueso y los callos ceder al pinchar antes de pasar a la fase final.
Introduce la morcilla entera y remueve con movimientos suaves para que no se deshaga. Se corta en seis porciones después de cocer y vuelve a la olla al final.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Callos a la madrileña

Los callos siguen correosos después de tres horas, ¿qué hago?

Prolonga el hervor suave con suficiente líquido hasta que cedan al pinchar. No añadas todavía chorizo y morcilla, porque se cocinarían en exceso.

¿Por qué se blanquea si la casquería ya viene limpia?

La limpieza profesional es imprescindible, pero el hervor inicial elimina espuma y sabores superficiales antes de construir el caldo definitivo con agua nueva.

La salsa queda demasiado líquida al final, ¿cómo se ajusta?

Reduce destapado después de que todo esté tierno, retirando temporalmente la morcilla. La gelatina de pata y morro también dará cuerpo al reposar.

Curiosidades y más información sobre la receta

Morro y pata construyen la textura de la salsa

Sus tejidos liberan gelatina durante tres horas y dan al caldo una sensación ligada sin harina. Los callos aportan la mordida principal, mientras chorizo y morcilla llegan más tarde con grasa y especias. El agua nueva inicia después el guiso con un sabor mucho más limpio.

El guiso se organiza en dos cocciones

Primero se ablanda la casquería con aromáticos; después entran sofrito y embutidos durante veinticinco o treinta minutos. Separar las fases evita que el chorizo se agote o la morcilla se deshaga. La morcilla se mantiene entera durante la olla para reducir que su relleno se disperse.

El reposo mejora la unión sin espesar en exceso

Diez minutos fuera del fuego permiten que la salsa deje de hervir y la gelatina comience a asentarse. Debe seguir fluida al servir caliente, porque ganará mucha más firmeza cuando enfríe. El reposo permite que la gelatina espese ligeramente sin volver pesada la salsa caliente.

Ingredientes

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Blanquear la casquería

Cocer a fuego bajo

Preparar el sofrito

Deshuesar y unir el guiso

Terminar la cocción

Preguntas frecuentes sobre la receta de Callos a la madrileña

Curiosidades y más información sobre la receta

Morro y pata construyen la textura de la salsa

El guiso se organiza en dos cocciones

El reposo mejora la unión sin espesar en exceso

Otras recetas de Guiso

A nadie le amarga un dulce