Name: Croquetas de cecina
Total time: 6 h 25 min
Yield: 6
Ingredients: 150 g de cecina de vacuno en lonchas finas; 600 ml de leche entera; 80 g de harina de trigo; 50 g de mantequilla; 80 g de cebolla pelada; 10 g de aceite de oliva; 2 g de sal, ajustar según el relleno; 0,3 g de pimienta negra; 40 g de harina de trigo; 2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara; 200 g de pan rallado; 700 ml de aceite de girasol para freír

Croquetas de cecina

La cecina aporta un sabor curado y ahumado que se extiende por toda la bechamel. Cortarla muy fina permite disfrutar de ese sabor sin encontrar fibras duras. La masa lleva poca sal añadida, porque tanto la cecina como el empanado contribuyen al punto final.

Tiempo 1 h 25 min

Dificultad Media

Raciones 6

Por ración 451 kcal

Ingredientes

Para la masa

150 g de cecina de vacuno en lonchas finas
600 ml de leche entera
80 g de harina de trigo
50 g de mantequilla
80 g de cebolla pelada
10 g de aceite de oliva
2 g de sal, ajustar según el relleno
0,3 g de pimienta negra

Para el empanado

40 g de harina de trigo
2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara
200 g de pan rallado
700 ml de aceite de girasol para freír

Valores nutricionales

Calorías: 451 kcal
Proteínas: 18.9 g
Hidratos: 33 g
Grasas: 26.3 g
Fibra: 1.6 g

Elaboración paso a paso

1

Preparar el relleno

Retira los bordes secos de la cecina y pícala muy fina a cuchillo. Reserva sin freírla. Añade los 10 g de aceite a la mantequilla al preparar la bechamel.
2

Hacer la bechamel

Pica muy fina la cebolla. En una cazuela ancha, cocínala con la mantequilla y los 10 g de aceite 8 minutos a fuego medio-bajo. Añade los 80 g de harina y remueve 3 minutos sin que se oscurezca. Incorpora la leche templada en varias adiciones, batiendo para deshacer los grumos.
3

Ligar la masa

Cocina a fuego medio-bajo 15-20 minutos, removiendo el fondo y las esquinas con una espátula. Incorpora la cecina picada durante los últimos 5 minutos de cocción. Mezcla hasta repartirla por toda la masa. Añade la pimienta y prueba antes de incorporar la sal. La masa debe quedar espesa y dejar un surco visible al pasar la espátula.
4

Enfriar de forma uniforme

Extiende en una fuente poco profunda, en una capa de unos 2 cm. Deja perder el calor fuerte durante 30 minutos como máximo y cubre la superficie con film apto para alimentos. Refrigera a 4 °C durante al menos 4 horas, hasta que toda la masa esté firme y fría.
5

Formar y empanar

Divide la masa en 24 porciones iguales: corresponden a 4 croquetas por ración. Forma cilindros de unos 5 cm, sin grietas. Pasa por una capa fina de harina, huevo batido y pan rallado. Presiona suavemente para sellar toda la superficie. Desecha el huevo y el empanado sobrantes que hayan tocado la masa. Refrigera 30 minutos más.
6

Freír y escurrir

Calienta el aceite en un cazo de 18-20 cm hasta 175-180 °C, sin llenarlo más de la mitad. Fríe en cuatro tandas de 6 unidades durante 4-5 minutos, girándolas si no quedan sumergidas y manteniendo las demás en la nevera. Deben quedar doradas y alcanzar 74 °C en el centro. Comprueba la primera tanda y prolonga la cocción si hace falta, bajando el aceite a 170 °C si se dora demasiado rápido. Recupera la temperatura entre tandas. Escurre brevemente sobre papel y sirve sin amontonar.

Consejos

Recorta los bordes endurecidos y pica la cecina con cuchillo, sin triturarla. Los fragmentos pequeños se distribuyen bien, pero conservan una mordida reconocible dentro de la masa.
No frías la cecina antes de incorporarla: el curado ya concentra sabor y sal. Añádela al final para evitar que se reseque y domine la bechamel.
Prueba la mezcla después de integrar toda la carne y solo entonces decide la sal. Entre piezas de cecina puede haber diferencias importantes de curación y sazón.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Croquetas de cecina

La masa sabe demasiado salada antes de enfriarse, ¿cómo puedo equilibrarla?

Integra una pequeña cantidad de bechamel preparada sin sal mientras aún está caliente. No añadas leche sola, porque ablandaría la proporción necesaria para formar.

¿Conviene sustituir la cecina por lonchas muy gruesas?

Puede hacerse, siempre que retires zonas secas y piques cada loncha en fragmentos diminutos. Los dados grandes resultan correosos después de freír.

Al cortar una croqueta apenas se distingue la carne, ¿qué ha ocurrido?

Un picado demasiado fino o mecánico convierte la cecina en pasta. Trabajar a cuchillo permite repartirla sin perder por completo sus pequeñas fibras.

Curiosidades y más información sobre la receta

El curado condiciona toda la sazón

La cecina aporta sal, aroma ahumado y una textura más seca que una carne cocida. Por eso se incorpora cuando la bechamel ya está ligada y se prueba antes de salar; así conserva personalidad sin volver agresivo el conjunto. El cuchillo conserva además el veteado visible de cada pequeño fragmento.

Un relleno seco también necesita una masa cremosa

Los ciento ochenta gramos de carne no aportan jugos que aligeren la bechamel. Mantener la cantidad prevista de leche y detener la cocción cuando aparece un surco firme permite formar en frío y recuperar cremosidad al freír. La masa fría se divide mejor cuando conserva esa humedad interior equilibrada.

El corte manual mejora el resultado final

Un cuchillo afilado deja partículas pequeñas con contornos limpios, mientras una picadora puede apelmazar grasa y fibras. Esa diferencia se aprecia al abrir la croqueta, donde deben aparecer puntos de cecina repartidos y no una masa uniforme. La cecina restante debe volver al frío mientras termina la preparación.

Ingredientes

Para la masa

Para el empanado

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Preparar el relleno

Hacer la bechamel

Ligar la masa

Enfriar de forma uniforme

Formar y empanar

Freír y escurrir

Preguntas frecuentes sobre la receta de Croquetas de cecina

Curiosidades y más información sobre la receta

El curado condiciona toda la sazón

Un relleno seco también necesita una masa cremosa

El corte manual mejora el resultado final

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