Vichyssoise de manzana
La manzana aporta a la vichyssoise una acidez frutal que aligera la base clásica de puerro y patata. Se usa una variedad ácida y se cocina sin dorar para preservar el color; la nata entra después del triturado y la sal se corrige en frío, cuando la percepción cambia. Debe quedar sedosa y vertible, no con textura de puré.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 600 g de puerro, solo parte blanca
- 400 g de patatas
- 350 g de manzana Granny Smith
- 50 g de mantequilla
- 20 g de aceite de oliva
- 1 litro de caldo de verduras
- 250 ml de nata
- 8 g de sal
- 2 g de pimienta blanca
- 2 g de nuez moscada
- 20 g de cebollino
Valores nutricionales
- Calorías
- 238 kcal
- Proteínas
- 4 g
- Hidratos
- 21 g
- Grasas
- 16 g
- Fibra
- 2.8 g
Elaboración paso a paso
-
1
Lavar y cortar
Abre los puerros a lo largo y enjuaga entre capas. Corta en medias lunas finas. Pela patatas y manzanas; haz dados de 1,5 cm y reserva la manzana tapada para limitar oxidación.
-
2
Sudar sin color
Funde mantequilla con aceite a fuego medio-bajo. Añade puerro y una pizca de sal, tapa parcialmente y cocina 12-15 minutos, removiendo, hasta muy tierno pero sin bordes dorados.
-
3
Cocer la base
Incorpora patata, manzana, caldo, pimienta y nuez moscada. Lleva a hervor, baja y cuece 18-20 minutos, hasta que la patata se deshaga al presionar y la manzana no conserve centro duro.
-
4
Triturar y afinar
Retira del fuego, tritura 2 minutos y pasa por colador fino. Añade nata, ajusta una consistencia que cubra ligeramente la cuchara y lleva a 75 °C sin hervir fuerte.
-
5
Enfriar con rapidez
Coloca la olla sobre agua con hielo, remueve hasta templar y refrigera tapada al menos 3 horas. Prueba fría, ajusta sal y sirve a 8-10 °C con cebollino; no la mantengas horas a temperatura ambiente.
-
6
Servir la crema
Remueve desde el fondo y vierte en cuencos fríos sin batir espuma. Reparte cebollino al final; si usas una jarra, mantenla sobre hielo y devuelve el sobrante a la nevera.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Vichyssoise de manzana
¿Puede servirse caliente?
Sí, aunque se percibirá menos espesa y la acidez cambiará. Ajusta sal en la temperatura de servicio elegida.
¿Qué manzana conviene?
Una ácida y firme, como Granny Smith. Una muy dulce vuelve la crema plana y exige más corrección.
¿Puedo omitir la nata?
Sustitúyela por leche o caldo y emulsiona con 15 g de aceite; quedará más ligera, pero también menos sedosa.
Curiosidades y más información sobre la receta
Fruta como equilibrio
La manzana no busca convertir la sopa en postre. Su proporción aporta frescor mientras patata y puerro continúan definiendo la base.
La sal en frío
Las preparaciones frías suelen pedir un ajuste distinto. Por eso se sazona con moderación al cocer y se termina tras varias horas de nevera.
Conservación
Guarda hasta tres días a 4 °C. Remueve antes de servir y desecha si ha permanecido más de dos horas fuera del frío.
Acabado sin adornos dulces
Dados de manzana ácida pueden funcionar si se cortan al instante, pero una compota o miel desplazaría la crema hacia un perfil de postre.
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