Caldo de gambas
El caldo de gambas tiene un color anaranjado y un sabor concentrado a marisco. Las cabezas y las cáscaras se rehogan antes de cocerlas brevemente, y el líquido se filtra para utilizarlo en arroces, sopas o salsas. Se prepara sin sal para poder ajustar después la sazón del plato al que se incorpore.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 200 g de cabezas y cáscaras crudas de gambas recién peladas
- 15 g de aceite de oliva
- 1,2 litros de agua
Valores nutricionales
- Calorías
- 44 kcal
- Proteínas
- 2.8 g
- Hidratos
- 0.2 g
- Grasas
- 3.7 g
- Fibra
- 0.5 g
Elaboración paso a paso
-
1
Rehogar las cáscaras
Calienta el aceite en una cazuela de unos 2 litros a fuego medio. Añade las cabezas y las cáscaras y rehoga 4-5 minutos, removiendo, hasta que cambien de color. Presiona ligeramente las cabezas con una cuchara de madera, sin triturarlas.
-
2
Cocer el caldo
Vierte el agua y lleva a ebullición. Retira la espuma superficial, baja el fuego y cuece 20 minutos con la tapa entreabierta. Mantén un hervor suave, sin borbotones.
-
3
Filtrar
Coloca un colador de malla fina sobre otro recipiente y vierte el caldo con cuidado. Deja escurrir y desecha todas las cáscaras. Si quedan partículas, pásalo de nuevo por una tela de cocina limpia y fina colocada sobre el colador.
-
4
Medir el rendimiento
Debes obtener aproximadamente un litro, equivalente a cuatro porciones de 250 ml. Si ha evaporado más, completa con agua y vuelve a hervir brevemente. Utilízalo caliente en la preparación prevista; las colas de las gambas no forman parte de este caldo.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Caldo de gambas
¿Las cáscaras cocidas de gambas sirven para este caldo?
La receta está planteada con restos crudos que se rehogan y cambian de color. Los ya cocidos aportan un perfil distinto y menos jugos interiores.
El caldo contiene pequeñas partículas, ¿cómo se eliminan?
Pásalo una segunda vez por tela limpia o filtro fino sin presionar los sólidos. Triturar no es recomendable si buscas un líquido limpio.
¿Cuándo se añade sal al caldo de gambas?
No se añade aquí. Se ajusta en el arroz, salsa o sopa final, especialmente si el caldo va a reducirse durante esa elaboración.
Curiosidades y más información sobre la receta
Las cabezas concentran gran parte del sabor
Rehogarlas con las cáscaras libera jugos y pigmentos en una pequeña cantidad de aceite. Presionar suavemente ayuda a extraerlos, pero conservar las estructuras enteras simplifica después obtener un líquido limpio. Las colas quedan disponibles para la receta principal y no alteran el rendimiento.
Una cocción breve resulta suficiente
Las capas finas del marisco transfieren sabor con mucha más rapidez que huesos o carne. Veinte minutos desde el hervor ofrecen un fondo definido sin mantener cáscaras durante horas como si fueran un caldo cárnico. Un hervor suave evita romper las cáscaras y dispersar partículas difíciles de filtrar.
El rendimiento se corrige antes de utilizar
Partir de 1,2 litros debe dejar aproximadamente uno tras evaporación y filtrado. Completar y hervir brevemente devuelve esa medida, necesaria para calcular con precisión el líquido de otra receta. La ausencia de sal permite reducirlo después sin crear un fondo excesivamente salino.
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