Crema de gambas
Las cabezas y cáscaras de las gambas se tuestan y cuecen brevemente para extraer un fondo limpio, mientras los cuerpos se reservan para no sobrecocinarlos. El tomate y el brandy completan una crema de sabor concentrado, colada antes de añadir la nata.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 600 g de gambas enteras
- 180 g de cebolla
- 120 g de puerro
- 120 g de zanahoria
- 150 g de tomate triturado
- 25 g de aceite de oliva
- 30 ml de brandy
- 800 ml de caldo de pescado
- 100 ml de nata
- 4 g de sal
- 0,5 g de pimienta
Valores nutricionales
- Calorías
- 150 kcal
- Proteínas
- 11.2 g
- Hidratos
- 5.6 g
- Grasas
- 8.5 g
- Fibra
- 2.1 g
Elaboración paso a paso
-
1
Pelar y hacer el fondo
Pela las gambas y reserva los cuerpos en frío. Sofríe cabezas y cáscaras con 10 g de aceite durante 5 minutos, aplastándolas. Añade el caldo, cuece 12 minutos y cuela presionando con moderación.
-
2
Preparar el sofrito
En una olla limpia cocina cebolla, puerro y zanahoria picados con 15 g de aceite durante 10 minutos. Añade el tomate y reduce 7 minutos. Vierte el brandy y deja hervir 2 minutos sin flambear.
-
3
Cocer y triturar
Agrega el fondo colado y cuece 10 minutos. Incorpora dos tercios de los cuerpos de gamba, cocina 2 minutos y tritura. Pasa la crema por un colador fino.
-
4
Colar, terminar y servir
Pasa la crema primero por un colador y después por malla fina, sin forzar restos duros que aportarían aspereza. Añade la nata, calienta suavemente y cocina las gambas reservadas durante 1 minuto antes de repartirlas.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Crema de gambas
El fondo de gambas tiene un sabor amargo, ¿qué pudo ocurrir?
Las cáscaras se quemaron o se trituraron y forzaron demasiado. Deben tostarse rojizas, cocerse brevemente y colarse sin arrastrar restos duros.
¿Por qué se reserva un tercio de los cuerpos?
Para servir gambas enteras, tiernas y reconocibles. El resto se tritura y aporta sabor y cuerpo a la crema.
Tras el segundo colado queda demasiado líquida, ¿cómo la ajusto?
Redúcela suavemente antes de añadir la nata y las gambas finales. Hervir después endurecería el marisco y podría separar el lácteo.
Curiosidades y más información sobre la receta
Cabezas y cuerpos tienen destinos culinarios distintos
Las primeras concentran sabor en aceite y caldo, pero no deben permanecer en la textura final. Los cuerpos son delicados: dos tercios se cuecen brevemente antes de triturar y el resto queda entero para el servicio. Los cuerpos esperan tapados en la zona más fría del frigorífico.
El brandy se integra sin necesidad de flambear
Treinta mililitros hierven dos minutos sobre tomate y hortalizas, perdiendo su arista alcohólica antes del fondo. Apartar cualquier llama directa evita riesgos y permite controlar la reducción sin buscar un espectáculo que no mejora la crema. Una malla fina retiene partículas que el primer colador dejaría pasar.
El doble filtrado protege finura y limpieza
El primer colador separa cabezas y cáscaras del caldo; el segundo retiene fibras y cualquier partícula después de triturar verduras y gambas. Presionar con moderación extrae líquido sin obligar a pasar restos ásperos. La gamba del acabado debe quedar opaca, firme y todavía jugosa.
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