Caldo de ternera
La ternera y las verduras dan un caldo de sabor profundo, con una textura ligeramente untuosa. Se prepara con morcillo y huesos, sin tostarlos, y se mantiene a fuego muy suave para que el líquido conserve su limpieza. Una vez filtrado, puede servirse en taza o incorporarse a salsas y guisos.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 600 g de morcillo de ternera sin hueso
- 800 g de huesos de ternera de rodilla y caña, troceados por el carnicero
- 200 g de cebolla pelada
- 200 g de zanahoria pelada
- 150 g de puerro limpio
- 80 g de apio limpio
- 5 g de perejil fresco
- 1 hoja de laurel
- 0,5 g de pimienta negra en grano
- 6 g de sal
- 3,5 litros de agua fría
Valores nutricionales
- Calorías
- 48 kcal
- Proteínas
- 2.8 g
- Hidratos
- 0.5 g
- Grasas
- 3.8 g
- Fibra
- 0.5 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar los ingredientes
Revisa los huesos para retirar posibles esquirlas del corte y acláralos. Corta el morcillo en cuatro trozos y las verduras en piezas grandes. Pon la carne y los huesos en una olla de unos 7 litros y añade el agua fría.
-
2
Calentar y retirar la espuma
Lleva lentamente hacia el hervor, durante unos 25-30 minutos. Retira la espuma que se forme. Añade las verduras, el perejil, el laurel y la pimienta y baja el fuego en cuanto vuelva a burbujear.
-
3
Extraer el sabor
Cuece 3 horas con la tapa entreabierta, manteniendo un hervor apenas perceptible. Retira la grasa de la superficie de vez en cuando y evita remover. Si los huesos quedan muy expuestos, añade un poco de agua para mantenerlos casi cubiertos.
-
4
Colar y ajustar
Saca la carne y los huesos con una espumadera. Filtra el caldo por un colador fino, sin presionar los sólidos, y retira la grasa visible. Deben quedar unos 2 litros: completa con agua si hace falta o reduce ligeramente si hay exceso. Añade la sal y lleva a un hervor breve.
-
5
Repartir
Sirve ocho tazas de 250 ml del caldo colado. La carne, los huesos y las verduras se retiran y no forman parte de las raciones indicadas.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Caldo de ternera
¿Qué aportan los huesos de rodilla y caña?
Tejidos y articulaciones proporcionan gelatina y cuerpo durante la cocción prolongada. El morcillo completa el sabor cárnico del caldo.
El caldo se vuelve gelatinoso al enfriar, ¿es normal?
Sí. La gelatina extraída se afirma en frío y vuelve a fundirse al calentar; no significa que contenga un exceso de grasa.
¿La carne de morcillo debe desecharse?
No. Se retira de las tazas, pero puede desmenuzarse y aprovecharse en ropa vieja, croquetas u otras preparaciones tras separar zonas duras.
Curiosidades y más información sobre la receta
Carne y huesos construyen profundidad de manera conjunta
La caña y la rodilla aportan estructura gelatinosa, mientras el morcillo ofrece sabor y fibras cárnicas. El agua fría comienza a extraerlos antes de recibir verduras y aromáticos. El morcillo aporta sabor y gelatina, aunque no forme parte de las tazas servidas.
La duración exige un hervor casi inmóvil
Con tres horas por delante no hace falta agitación para obtener intensidad. Pequeñas burbujas limitan evaporación brusca, mantienen las impurezas accesibles en la superficie y evitan romper las verduras. Tres horas permiten extraer cuerpo de huesos y tejidos con un movimiento mínimo.
Desgrasar no elimina la gelatina
La grasa flota y puede recogerse, mientras la gelatina permanece dispersa en el líquido y se afirma al enfriar. Un caldo limpio puede conservar por ello una textura ligeramente untuosa al calentarse. La superficie debe quedar limpia de grasa visible antes de repartir el caldo.
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