Name: Gallina en pepitoria
Total time: 2 h 25 min
Yield: 4
Ingredients: 1,4 kg de gallina troceada sin vísceras; 250 g de cebolla pelada; 12 g de ajo pelado; 2 huevos medianos; 60 g de almendras; 40 g de pan; 120 ml de vino blanco; 700 ml de caldo de pollo; 45 g de aceite de oliva; 0,15 g de azafrán; 2 hojas de laurel; 5 g de perejil; 6 g de sal; 0,4 g de pimienta negra

Gallina en pepitoria

La gallina en pepitoria combina una cocción pausada con una salsa trabada por almendra, pan y yema de huevo cocida. La carne de gallina necesita más tiempo que el pollo joven, pero recompensa esa espera con sabor y una textura firme que no se deshace. El azafrán y el vino perfuman el fondo sin ocultar el carácter del ave. Para evitar una salsa granulosa, el majado se incorpora al final y el guiso se mantiene en hervor muy suave.

Tiempo 2 h 10 min

Dificultad Media

Raciones 4

Por ración 737 kcal

Ingredientes

1,4 kg de gallina troceada sin vísceras
250 g de cebolla pelada
12 g de ajo pelado
2 huevos medianos
60 g de almendras
40 g de pan
120 ml de vino blanco
700 ml de caldo de pollo
45 g de aceite de oliva
0,15 g de azafrán
2 hojas de laurel
5 g de perejil
6 g de sal
0,4 g de pimienta negra

Valores nutricionales

Calorías: 737 kcal
Proteínas: 54.8 g
Hidratos: 9.3 g
Grasas: 49.9 g
Fibra: 3.2 g

Elaboración paso a paso

1

Cocer los huevos y preparar la gallina

Cuece los huevos 10 minutos, enfría, pela y separa yemas de claras. Seca la gallina y sazona. Calienta el caldo en otro recipiente para no frenar la cocción.
2

Dorar y formar el fondo

Calienta el aceite en una cazuela amplia. Dora la gallina por tandas, 4-5 minutos por lado, y reserva. Baja el fuego, añade cebolla picada, ajo y laurel y cocina 12 minutos, hasta que la cebolla esté blanda sin quemarse.
3

Guisar lentamente

Devuelve la carne, vierte el vino y hierve 3 minutos. Añade el caldo caliente, tapa parcialmente y cuece a hervor suave 75-100 minutos, según la edad del ave, hasta que la carne esté tierna y alcance al menos 74 °C junto al hueso.
4

Preparar el majado

Tuesta en una sartén seca las almendras y el pan. Maja ambos con las yemas, el azafrán previamente tostado unos segundos y un cucharón del caldo. Debe quedar una pasta fina, sin trozos grandes de almendra.
5

Ligar y servir

Incorpora el majado y cuece 8 minutos a fuego bajo, moviendo la cazuela. Ajusta sal, añade las claras picadas y el perejil y reposa 10 minutos antes de servir.

Consejos

Dora la gallina por tandas y reserva los jugos que deje en el plato. Una cazuela abarrotada cuece la piel y no genera un fondo tostado.
Tuesta azafrán, almendras y pan con atención y retíralos antes de oscurecerse. La picada quemada aporta un amargor imposible de ocultar en la salsa.
Comprueba la articulación de un muslo además de medir 74 °C. La gallina adulta puede estar segura pero necesitar más tiempo para quedar verdaderamente tierna.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Gallina en pepitoria

La salsa de pepitoria queda granulosa, ¿cómo la afino?

Machaca o tritura mejor almendras, yemas y pan con caldo caliente antes de devolver la mezcla.

¿Cuándo se incorporan las claras de huevo cocidas?

Picadas al final, después de ligar la salsa con las yemas, para que permanezcan visibles al servir.

La gallina sigue firme tras el tiempo previsto, ¿qué hago?

Prolonga la cocción suave con la cazuela tapada y suficiente líquido; cada ave puede requerir un tiempo distinto.

Curiosidades y más información sobre la receta

La pepitoria separa yema y clara cocidas

Las yemas entran en la picada junto a almendra, pan, ajo, azafrán y perejil, aportando cuerpo a la salsa. Las claras se reservan picadas para el acabado. Esta división produce dos texturas a partir de los mismos huevos.

Una gallina no se comporta como un pollo joven

Su carne desarrolla más sabor, pero también puede necesitar una cocción prolongada para ablandarse. La temperatura confirma seguridad; la facilidad con que cede la articulación confirma textura. Si todavía ofrece resistencia, se continúa antes de espesar definitivamente la salsa.

La picada entra cuando la carne está casi tierna

Almendra y pan aumentan rápidamente la densidad del líquido. Añadirlos demasiado pronto obliga a vigilar durante toda la cocción para que el fondo no se pegue. En los minutos finales se integran y forman una salsa capaz de cubrir cada pieza.

Ingredientes

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Cocer los huevos y preparar la gallina

Dorar y formar el fondo

Guisar lentamente

Preparar el majado

Ligar y servir

Preguntas frecuentes sobre la receta de Gallina en pepitoria

Curiosidades y más información sobre la receta

La pepitoria separa yema y clara cocidas

Una gallina no se comporta como un pollo joven

La picada entra cuando la carne está casi tierna

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