Bacalao confitado
El bacalao confitado conserva una textura tierna y se abre en lascas grandes, impregnadas de un suave aroma a ajo. Se cocina sumergido en aceite a temperatura controlada y se sirve escurrido, con una pequeña cantidad de ese aceite por encima.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 4 lomos de bacalao desalado de 180 g cada uno, con piel, sin espinas y de unos 3 cm de grosor
- 700 ml de aceite de oliva suave, o el necesario para cubrir los lomos
- 16 g de ajo pelado
- 4 g de perejil fresco
Valores nutricionales
- Calorías
- 207 kcal
- Proteínas
- 27.2 g
- Hidratos
- 0.9 g
- Grasas
- 10.7 g
- Fibra
- 0.1 g
Elaboración paso a paso
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1
Acomodar los lomos
Seca muy bien el bacalao y comprueba que no queden espinas. Elige una cazuela en la que las cuatro piezas quepan ajustadas en una sola capa, de unos 20-22 cm. Aparta el pescado mientras calientas el aceite.
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2
Aromatizar el aceite
Vierte el aceite en la cazuela y añade los ajos enteros, ligeramente aplastados. Calienta a fuego bajo hasta alcanzar 80 °C y mantén esa temperatura 5 minutos. Utiliza un termómetro de cocina para comprobarla.
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3
Confitar
Introduce los lomos con cuidado, con la piel hacia arriba. Deben quedar cubiertos de aceite. Recupera los 80 °C y mantén entre 75 y 80 °C durante unos 15-20 minutos, regulando el fuego sin que el pescado se fría. Comprueba que las lascas se separen con facilidad y que el centro alcance 63 °C.
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4
Escurrir y emplatar
Levanta cada lomo con una espumadera y deja escurrir el exceso de aceite sobre la cazuela. Reparte en los platos con los ajos confitados, añade una cucharadita del aceite de cocción sobre cada porción y termina con el perejil picado. Sirve caliente.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Bacalao confitado
¿Puedo reutilizar el aceite?
Sí. Cuélalo, refrigéralo y úsalo pronto en platos de pescado, patatas o una salsa.
¿Hace falta salar?
No normalmente: el bacalao desalado conserva sazón y debe probarse antes de cualquier ajuste.
¿Cómo sé que está listo?
Las lascas se separan con facilidad y el centro alcanza 63 °C.
Curiosidades y más información sobre la receta
Confitar no es freír
El aceite permanece muy por debajo de la temperatura de fritura, sin dorar la superficie. Transmite calor de manera suave y uniforme, permitiendo que la carne conserve humedad y se abra en lascas grandes. La estabilidad térmica importa más que cumplir exactamente un número fijo de minutos.
La gelatina pasa al aceite
Durante la cocción aparecen pequeñas gotas blanquecinas procedentes del bacalao. Al mover o emulsionar parte del aceite pueden convertirse en una salsa ligada, aunque esta receta sirve el lomo simplemente escurrido. Esas gotas también indican que la piel y la carne están liberando sus jugos naturales.
El aceite aromatizado tiene valor
Ajo y jugos del pescado lo convierten en un ingrediente aprovechable, no en un residuo inmediato. Debe colarse cuando esté frío, guardarse refrigerado y destinarse a preparaciones compatibles. No lo mezcles con aceite nuevo hasta decidir su siguiente utilización culinaria.
