Brandada de bacalao
Esta crema de bacalao queda espesa y untuosa, con un fondo de ajo y aceite de oliva. Se sirve templada en pequeñas porciones. La leche y el aceite se incorporan poco a poco para que el pescado forme una mezcla ligada, sin grasa separada en la superficie.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 400 g de bacalao ya desalado, sin piel ni espinas
- 220 g de aceite de oliva de sabor suave
- 60 ml de leche entera
- 2 dientes de ajo, unos 8 g
- 0,5 g de pimienta blanca
Valores nutricionales
- Calorías
- 285 kcal
- Proteínas
- 7.8 g
- Hidratos
- 0.6 g
- Grasas
- 27.9 g
- Fibra
- 0 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar el bacalao y el ajo
Seca bien el bacalao y divídelo en trozos de unos 3 cm. Comprueba con los dedos que no quedan espinas. Pela y lamina los ajos.
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2
Cocinar a fuego suave
Pon el aceite y el ajo en un cazo pequeño donde el bacalao pueda quedar recogido. Calienta a fuego bajo 4-5 minutos, hasta que el ajo desprenda aroma sin oscurecerse. Incorpora el pescado y mantén el aceite a unos 80-85 °C, sin freír, durante 6-8 minutos. La carne debe quedar opaca y separarse en lascas al presionarla.
-
3
Preparar la emulsión
Calienta la leche en otro cazo hasta que esté templada. Saca el bacalao y el ajo con una espumadera y colócalos en un vaso alto de batidora. Deja que el aceite pierda el calor más fuerte durante unos 5 minutos.
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4
Ligar la brandada
Añade la mitad de la leche al pescado y tritura a velocidad baja. Incorpora el aceite templado en un hilo fino, alternándolo con el resto de la leche, mientras sigues batiendo. Incluye los jugos que haya soltado el bacalao. Detén la batidora cuando obtengas una crema espesa y homogénea.
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5
Repartir
Mezcla la pimienta y sirve templada en ocho cuencos pequeños de aperitivo.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Brandada de bacalao
La brandada ha soltado aceite, ¿puede recuperarse?
Trabaja una porción en un vaso limpio con una cucharada de leche templada y añade poco a poco la mezcla cortada, como al reconstruir una emulsión.
¿Esta fórmula lleva patata?
No. Obtiene cuerpo del propio bacalao y de la emulsión con aceite y leche. Incorporar patata daría una versión distinta, más suave y con otros valores nutricionales.
¿Debe servirse caliente o fría?
Resulta más untuosa templada. Si se refrigera, deja que pierda parte del frío y remueve suavemente antes de servir, sin hervir ni recalentar de forma agresiva.
Curiosidades y más información sobre la receta
El pescado aporta la fase que sostiene la emulsión
Al triturarse, las fibras y proteínas del bacalao ayudan a dispersar el aceite en pequeñas gotas. La leche proporciona agua y suavidad, mientras una incorporación gradual evita que la grasa se acumule y se separe. El hilo fino ofrece tiempo para que cada adición quede incorporada antes de la siguiente.
Confitar conserva jugos y evita tostados
El aceite caliente cocina el bacalao con suavidad sin crear la corteza propia de una fritura. También extrae el aroma del ajo, que debe permanecer claro para mantener un fondo limpio en una preparación completamente triturada. Los jugos del pescado se conservan y entran en la emulsión junto con la leche.
La temperatura transforma la consistencia
El aceite y las proteínas se sienten más firmes al enfriarse, de modo que una brandada recién sacada de la nevera parece más densa. Servirla templada recupera capacidad de untar sin necesidad de añadir líquido adicional. Un calentamiento suave posterior debe hacerse removiendo para no romper esa estructura.
