Valores nutricionales

Calorías

520 kcal

Proteínas

23 g

Hidratos

12.5 g

Grasas

42 g

Fibra

5 g

Elaboración paso a paso

1. 1

   Rehidratar las ñoras

   Ábrelas, retira tallos y semillas y cúbrelas con agua caliente 30 minutos. Raspa la pulpa con cuchara y desecha la piel. Lava la escarola, sécala por completo y mantenla fría.

2. 2

   Comprobar el bacalao

   Prueba una hebra del bacalao desalado; si aún es agresivo, enjuaga y seca. Desmiga en tiras, escurre atún y anchoas y prepara aceitunas. Conserva todo refrigerado.

3. 3

   Construir la salsa

   Maja ajo y sal; añade almendras, avellanas y pan hasta una pasta granulada. Incorpora pulpa de ñora y vinagre. Agrega aceite poco a poco hasta obtener una salsa espesa que caiga lentamente, ajustando con 20-40 ml del agua de ñora si hace falta.

4. 4

   Aliñar la hoja primero

   Pon escarola en un bol grande y mezcla con dos tercios de la salsa usando las manos limpias o pinzas, levantando desde el fondo. Cada hoja debe quedar brillante, no aplastada ni nadando en salsa.

5. 5

   Montar la xatonada

   Reparte escarola y coloca bacalao, atún, dos anchoas por ración y aceitunas. Añade pequeñas cucharadas de salsa restante, reposa 5 minutos y sirve; no mezcles con horas de antelación porque la hoja se marchita.

6. 6

   Comprobar el equilibrio

   Prueba juntos una hoja, una lasca de bacalao y un poco de salsa. Corrige acidez o sal en la salsa restante, no directamente sobre el pescado, y añade después pequeñas cantidades.

7. 7

   Llevar a la mesa

   Sirve en platos amplios para que los componentes permanezcan visibles y cada comensal pueda combinarlos. No comprimas la escarola bajo el peso de todo el pescado.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Xató