Croquetas de queso de cabra
El queso de cabra se funde en la bechamel y aporta una acidez suave, con un final más intenso que el de las croquetas de queso tierno. Se utiliza rulo sin corteza para conseguir una masa uniforme. El enfriado completo permite dar forma a las piezas sin añadir harina de más.
Resumen de la receta
Ingredientes
Para la masa
- 180 g de queso de cabra de rulo sin corteza
- 600 ml de leche entera
- 80 g de harina de trigo
- 50 g de mantequilla
- 80 g de cebolla pelada
- 10 g de aceite de oliva
- 2 g de sal, ajustar según el relleno
- 0,3 g de pimienta negra
Para el empanado
- 40 g de harina de trigo
- 2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara
- 200 g de pan rallado
- 700 ml de aceite de girasol para freír
Valores nutricionales
- Calorías
- 473 kcal
- Proteínas
- 15.5 g
- Hidratos
- 33.3 g
- Grasas
- 30.2 g
- Fibra
- 1.6 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar el relleno
Corta el queso en trozos pequeños y reserva. Añade los 10 g de aceite a la mantequilla al pochar la cebolla.
-
2
Hacer la bechamel
Pica muy fina la cebolla. En una cazuela ancha, cocínala con la mantequilla y los 10 g de aceite 8 minutos a fuego medio-bajo. Añade los 80 g de harina y remueve 3 minutos sin que se oscurezca. Incorpora la leche templada en varias adiciones, batiendo para deshacer los grumos.
-
3
Ligar la masa
Cocina a fuego medio-bajo 15-20 minutos, removiendo el fondo y las esquinas con una espátula. Fuera del fuego, incorpora el queso y remueve hasta que se funda. Si quedan trozos, calienta suavemente un minuto, sin dejar que la grasa se separe. Añade la pimienta y prueba antes de incorporar la sal. La masa debe quedar espesa y dejar un surco visible al pasar la espátula.
-
4
Enfriar de forma uniforme
Extiende en una fuente poco profunda, en una capa de unos 2 cm. Deja perder el calor fuerte durante 30 minutos como máximo y cubre la superficie con film apto para alimentos. Refrigera a 4 °C durante al menos 4 horas, hasta que toda la masa esté firme y fría.
-
5
Formar y empanar
Divide la masa en 24 porciones iguales: corresponden a 4 croquetas por ración. Forma cilindros de unos 5 cm, sin grietas. Pasa por una capa fina de harina, huevo batido y pan rallado. Presiona suavemente para sellar toda la superficie. Desecha el huevo y el empanado sobrantes que hayan tocado la masa. Refrigera 30 minutos más.
-
6
Freír y escurrir
Calienta el aceite en un cazo de 18-20 cm hasta 175-180 °C, sin llenarlo más de la mitad. Fríe en cuatro tandas de 6 unidades durante 4-5 minutos, girándolas si no quedan sumergidas y manteniendo las demás en la nevera. Deben quedar doradas y alcanzar 74 °C en el centro. Comprueba la primera tanda y prolonga la cocción si hace falta, bajando el aceite a 170 °C si se dora demasiado rápido. Recupera la temperatura entre tandas. Escurre brevemente sobre papel y sirve sin amontonar.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Croquetas de queso de cabra
El queso se separa y aparece grasa en la superficie, ¿qué hago?
Aparta la cazuela, remueve con energía y deja que baje ligeramente la temperatura. No añadas más queso ni prolongues un hervor que empeoraría la separación.
¿Un rulo con corteza comestible puede incorporarse entero?
Para esta textura conviene retirarla, aunque sea comestible. Su maduración, color y resistencia impedirían obtener el interior liso previsto en la receta.
La masa parece muy blanda mientras todavía está caliente, ¿debo añadir harina?
No la añadas al final. Comprueba que marque un surco, extiéndela y deja que el enfriado complete la firmeza antes de valorar el formado.
Curiosidades y más información sobre la receta
La corteza y el corazón se comportan de manera distinta
El centro del rulo se funde y aporta acidez cremosa, mientras la capa exterior posee una textura y un sabor de maduración más intensos. Retirarla da una masa uniforme y hace más previsible la integración con la leche. Pesa los ciento ochenta gramos únicamente después de completar esa limpieza.
Fundir fuera del fuego protege la emulsión
La bechamel recién cocinada conserva calor suficiente para ablandar ciento ochenta gramos de queso cortado pequeño. Remover primero sin llama reduce el riesgo de que la grasa se separe; solo los últimos dados justifican un calentamiento muy suave. Remueve desde el centro hasta las esquinas para repartir la grasa.
El queso transforma la textura al enfriarse
Una masa con lácteo fundente parece más flexible recién hecha, pero gana cuerpo durante las cuatro horas de frío. Añadir harina para corregir esa impresión caliente produciría después una croqueta pesada y menos cremosa. La masa se evalúa otra vez cuando está completamente fría y manejable.
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