Valores nutricionales

Calorías

256.5 kcal

Proteínas

24.9 g

Hidratos

2.1 g

Grasas

14.4 g

Fibra

0.2 g

Elaboración paso a paso

1. 1

   Remojar en la nevera

   Pon las mollejas en un recipiente con agua fría que las cubra y refrigera una hora a 4 °C o menos. Cambia el agua a los 30 minutos y desecha la del remojo al terminar. Este paso reduce los restos de sangre, pero no sustituye la cocción ni permite dejar la carne a temperatura ambiente.

2. 2

   Blanquear y limpiar

   Lleva a ebullición una cazuela con agua suficiente para cubrir las mollejas y 2 g de sal. Introduce las piezas y mantén un hervor suave 8–10 minutos. Escurre y deja templar unos 5 minutos, lo justo para manipularlas. Con un cuchillo pequeño retira las membranas visibles, los vasos y los restos de grasa exterior, procurando conservar los lóbulos enteros.

3. 3

   Cortar y secar

   Divide en bocados de unos 3 cm y seca muy bien con papel de cocina. Pela y lamina el ajo; lava, seca y pica el perejil. Ten ambos separados. Sazona las mollejas con los 3 g de sal restantes y la pimienta. La superficie seca es importante para que el salteado forme color y el aceite no salpique en exceso.

4. 4

   Dorar el ajo y cocinar por tandas

   Calienta el aceite en una sartén de 28 cm a fuego medio. Dora el ajo 2–3 minutos hasta un tono rubio claro y retíralo con una espumadera. Sube a fuego medio-alto y saltea la mitad de las mollejas durante 5–7 minutos, girándolas para colorear varias caras. Retira y repite con el resto. El interior de las piezas debe alcanzar 71 °C; prolonga a fuego medio si todavía no llega.

5. 5

   Reducir el vino y terminar

   Aparta la sartén del fuego para verter el vino y devuélvela a fuego medio-alto. Raspa suavemente el fondo y hierve 3–4 minutos, hasta reducir aproximadamente a la mitad. Incorpora las dos tandas de mollejas y el ajo y mezcla un minuto. Apaga, añade el perejil y sirve inmediatamente, repartiendo los jugos entre cuatro platos.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Mollejas de ternera al ajillo