Recetas de empanadas y empanadillas al horno
Una empanada de xoubas, otra de zorza y unas empanadillas de queso pueden compartir horno, pero poco más: la humedad y la grasa del relleno cambian por completo el comportamiento de la masa. Esta selección reúne empanadas gallegas de pescado, marisco y carne junto a opciones de verduras, quesos y empanadillas al horno. Preparar bien el relleno antes de montar, controlar cuánto líquido llega a la masa y cerrar correctamente los bordes son cuestiones decisivas para conseguir una base cocida, un interior jugoso y una empanada que pueda cortarse sin deshacerse.
El relleno no debe llegar a la masa con más líquido del que esta pueda soportar. Cebolla, pimientos, setas, calamares, chocos y numerosos mariscos liberan agua durante la cocción. Si el relleno se utiliza todavía muy húmedo, la base puede quedar reblandecida aunque la parte superior parezca perfectamente horneada. Escurrir no significa dejarlo seco: interesa conservar sabor y jugosidad sin trasladar a la masa un exceso de líquido.
También conviene dejar templar o enfriar el relleno cuando la receta lo requiera. Colocar una preparación muy caliente sobre una masa cruda puede ablandarla antes incluso de entrar en el horno y dificultar el montaje. Además, con rellenos cocinados previamente resulta más fácil valorar su consistencia una vez han reposado.
Las empanadas de pescado y marisco necesitan respetar el producto principal. Atún, bacalao, xoubas, sardinas, pulpo, chocos, zamburiñas, vieiras o mejillones no requieren el mismo tratamiento previo. Algunos rellenos parten de ingredientes ya cocinados y otros terminan de hacerse durante el horneado. Cocinarlos en exceso antes de montar y volver a someterlos después al horno puede perjudicar su textura.
En rellenos como zorza, ternera, pollo, lomo, chorizo o lacón con grelos también hay que considerar la grasa que aportan. Una cierta cantidad puede integrarse con el sofrito y dar sabor a la empanada, pero un relleno excesivamente graso puede empapar la base. Antes de montar interesa observar el conjunto, no únicamente la cantidad de líquido visible.
La masa de maíz merece una consideración aparte. En empanadas de berberechos o xoubas aparece asociada a una textura y una forma de manipulación distintas de las masas de trigo habituales. No debe esperarse la misma elasticidad ni aplicarse automáticamente el mismo método de estirado y cierre. La receta concreta debe marcar cómo formar la base y la cubierta.
Al montar una empanada, conviene distribuir el relleno de manera uniforme y dejar libre la zona necesaria para cerrar los bordes. Una montaña de relleno en el centro produce grosores muy diferentes y complica tanto el cierre como el corte posterior. Tampoco interesa presionar tanto que los jugos terminen desplazándose hacia los extremos.
Hay varios puntos que merece la pena revisar antes de hornear:
- Relleno a una temperatura adecuada para no ablandar innecesariamente la masa durante el montaje.
- Humedad controlada para evitar una base empapada.
- Bordes bien cerrados para limitar pérdidas durante el horneado.
- Grosor uniforme de la masa y del relleno.
- Salida para el vapor cuando la receta la contemple, especialmente en empanadas grandes.
Las empanadillas necesitan todavía más precisión en el cierre. Al tener poco relleno y bordes relativamente grandes respecto a su tamaño, una unión deficiente puede abrirse rápidamente. También conviene evitar llenarlas en exceso: una cantidad generosa que impide cerrar cómodamente suele terminar fuera de la empanadilla durante el horneado.
La base es una buena referencia para valorar el horneado. Una superficie superior dorada no garantiza que la parte inferior esté correctamente cocida, especialmente en empanadas grandes o con rellenos húmedos. El tipo de bandeja, el grosor de la masa y la posición en el horno influyen en cómo recibe calor la zona inferior.
Después de hornear, un breve reposo facilita que el relleno se asiente y permite cortar la empanada con mayor limpieza. En las que contienen queso, jugos o sofritos abundantes, abrirlas inmediatamente puede hacer que parte del interior se desplace al cortar. Ese reposo no tiene que convertir una empanada que se quiere tomar caliente en un plato frío: basta con permitir que pierda el calor más agresivo y estabilice su interior.
Empanadas gallegas y empanadillas con rellenos para todos los gustos
Empanada de zamburiñas
Empanadillas de chorizo
Empanadillas de jamón y queso
Empanada de bacalao con pasas
Empanada de berberechos con masa de maíz
Empanada de calamares
Empanada de chocos
Empanada de chorizo
Empanada de jamón y queso
Empanada de lacón con grelos
Empanada de langostinos
Empanada de lomo de cerdo
Empanada de manzana
Empanada de mejillones
Empanada de setas y queso de tetilla
Empanada de ternera asada
Empanada de verduras
Empanada de vieiras
Empanada de xoubas con masa de maíz
Empanada de zorza
Empanadillas caseras al horno
Empanadillas de bacalao
Empanadillas de carne
Empanadillas de espinacas y queso
Empanadillas de gambas
Empanadillas de lacón y grelos
Empanadillas de queso de tetilla
Empanadillas de setas y queso San Simón
Empanadillas de zorza
Recibe gratis un trocito de Galicia
Te regalamos lo mejor de Galicia en nuestra comunidad.
Una receta, un lugar y una historia que merece ser contada. Directamente en tu correo.
Al suscribirte aceptas recibir comunicaciones de Receta Gallega. Consulta nuestra Política de Privacidad.
Antes de ponerte a cocinar
Preguntas frecuentes
¿Cómo evitar que la base de la empanada quede cruda?
El primer paso es controlar la humedad del relleno. Una base cubierta por un sofrito muy líquido tiene más dificultades para cocinarse correctamente. También influyen el grosor de la masa, el tipo de bandeja y la posición dentro del horno. No te guíes únicamente por el color de la cubierta: antes de sacar una empanada grande conviene comprobar también cómo está la parte inferior.
¿Por qué queda mojada la masa debajo del relleno?
Normalmente porque el relleno libera o conserva demasiado líquido. Cebolla, pimientos, setas, pescados y mariscos pueden aportar bastante humedad. Dejar que el relleno reduzca y escurra correctamente antes de montar la empanada ayuda a evitarlo. Tampoco conviene trasladar automáticamente a la masa todo el líquido o grasa que haya quedado en la sartén.
¿El relleno de la empanada debe estar frío antes de montarla?
En muchas recetas conviene utilizarlo frío o al menos templado. Un relleno muy caliente puede ablandar la masa cruda durante el montaje y hacerla más difícil de manipular. Dejarlo reposar también permite comprobar mejor su consistencia y retirar un posible exceso de líquido. El procedimiento concreto dependerá de la masa y del relleno utilizados.
¿Hay que cocinar el relleno antes de hacer una empanada?
Depende del ingrediente y de la receta. Sofritos, determinadas carnes y algunos componentes pueden cocinarse previamente, mientras que otros productos completan su cocción dentro de la empanada. Lo importante es considerar que después habrá un horneado adicional. Cocinar completamente un ingrediente delicado y someterlo después a un horno prolongado puede dejarlo demasiado hecho.
¿Cómo evitar que una empanada de pescado quede seca?
Hay que equilibrar la cocción previa del pescado con el tiempo que pasará posteriormente dentro del horno. No todos los pescados deben cocinarse completamente antes de montar. El sofrito también aporta humedad al relleno, pero debe tener cuerpo suficiente para no empapar la masa. La receta concreta debe resolver ese equilibrio según se utilicen atún, bacalao, xoubas, sardinas u otro pescado.
¿Cómo preparar un relleno de marisco sin que suelte demasiada agua?
Conviene tener en cuenta que algunos mariscos liberan bastante líquido durante la cocción. El relleno puede necesitar una preparación previa que permita evaporar o escurrir parte de esa humedad antes de colocarlo sobre la masa. Zamburiñas, mejillones, berberechos, vieiras o langostinos tampoco necesitan necesariamente el mismo tratamiento, por lo que debe adaptarse a cada receta.
¿Por qué una empanada se abre en el horno?
Puede deberse a un cierre insuficiente, un exceso de relleno o una acumulación de vapor y líquido en el interior. Dejar limpia la zona de los bordes antes de cerrarlos facilita una unión firme. También es importante no estirar tanto la masa superior que quede sometida a demasiada tensión sobre el relleno.
¿Cómo cerrar bien los bordes de una empanada?
Une las dos masas sobre una zona limpia, sin relleno ni grasa que dificulte el sellado, y realiza el cierre indicado por la receta. El repulgue no es únicamente decorativo: ayuda a mantener unidos los bordes. Si la masa está excesivamente seca o demasiado húmeda, también puede resultar más difícil conseguir un cierre estable.
¿Para qué se hace un agujero en el centro de algunas empanadas?
Sirve como salida para parte del vapor que se genera dentro durante el horneado. En una empanada grande y cerrada, los ingredientes calientes liberan humedad y aumenta la presión interior. Una pequeña abertura puede ayudar a gestionar ese vapor. No sustituye, sin embargo, a controlar previamente un relleno que tenga una cantidad excesiva de líquido.
¿Cuánto relleno hay que poner en una empanada?
Debe haber suficiente para que esté presente en cada porción, pero sin formar una capa tan gruesa que dificulte cerrar o cocinar correctamente la masa. Lo ideal es distribuirlo uniformemente y dejar un margen libre alrededor de los bordes. La cantidad adecuada depende del tamaño de la empanada, del grosor de la masa y del tipo de relleno.
¿Por qué no conviene poner demasiado relleno en las empanadillas?
Porque dificulta cerrar los bordes y aumenta la presión interior durante el horneado. Una empanadilla sobrecargada puede abrirse y perder queso, salsa o jugos sobre la bandeja. Es preferible una cantidad que permita doblar la masa sin forzarla y dejar una zona suficientemente amplia para realizar un cierre firme.
¿Cómo evitar que las empanadillas se abran en el horno?
No llenes demasiado cada unidad y mantén limpia la zona que vas a cerrar. Después de doblarlas, presiona o sella los bordes siguiendo el método de la receta. Los rellenos excesivamente líquidos también aumentan el riesgo de apertura. Si utilizas queso, recuerda que al fundirse puede ejercer presión y escapar por cualquier punto mal cerrado.
¿Qué diferencia hay entre una empanada con masa de maíz y una de trigo?
La masa de maíz presenta una estructura diferente y normalmente es menos elástica que una masa basada en trigo. Por eso su manipulación, montaje y textura final no deben juzgarse con los mismos criterios. En esta selección aparece en empanadas de berberechos y xoubas, combinaciones en las que la propia masa forma una parte importante del carácter de la receta.
¿Por qué se rompe la masa de maíz al intentar estirarla?
Porque no desarrolla la misma red elástica que una masa de trigo. Dependiendo de la receta, puede trabajarse mediante porciones o con técnicas específicas para extenderla y formar la empanada. Intentar manejarla como una masa muy elástica puede provocar grietas. Conviene seguir el método de montaje indicado específicamente para este tipo de masa.
¿Cómo saber si una empanada está bien horneada?
Además del color de la superficie, hay que observar los bordes y, cuando sea posible, comprobar la base. Una cubierta muy dorada puede coincidir con una parte inferior todavía insuficientemente cocida si el relleno era húmedo o la masa gruesa. La empanada debe presentar una estructura firme y una base correctamente hecha antes de retirarla.
¿Hay que pinchar toda la superficie de una empanada?
No necesariamente. Algunas recetas utilizan pequeñas perforaciones o una abertura para facilitar la salida de vapor, mientras que otras plantean un acabado diferente. Pinchar indiscriminadamente puede permitir también la salida de jugos. Lo importante es seguir el sistema de ventilación previsto por la receta y no confundirlo con la necesidad de corregir un relleno demasiado húmedo.
¿Se puede preparar el relleno de la empanada el día anterior?
Sí, muchos rellenos pueden prepararse con antelación si se enfrían y conservan correctamente. Además, disponer del relleno ya frío facilita el montaje. Antes de utilizarlo conviene revisar su consistencia, porque durante el reposo pueden separarse líquidos o grasas. Si ocurre, ajusta o escurre según corresponda antes de extenderlo sobre la masa.
¿Por qué una empanada de carne queda demasiado grasa?
Algunos rellenos como chorizo, zorza o determinados cortes de cerdo pueden liberar bastante grasa durante su preparación. Si toda esa grasa pasa directamente a la empanada, puede saturar la masa y acumularse en el interior. Conviene preparar el relleno valorando el conjunto y retirar el exceso cuando sea necesario, sin eliminar la cantidad que aporta sabor y jugosidad.
¿Qué rellenos funcionan mejor para empanadillas al horno?
En esta selección aparecen carne, bacalao, chorizo, gambas, jamón y queso, lacón con grelos, queso de tetilla, espinacas con queso, setas con San Simón y zorza. Más que el ingrediente concreto, importa que el relleno tenga una consistencia manejable, no sea excesivamente líquido y permita cerrar bien cada empanadilla antes de hornearla.
¿Cómo evitar que el queso se salga de una empanadilla?
Utiliza una cantidad que permita cerrar la masa sin tensión y asegúrate de que no haya queso sobre los bordes que deben sellarse. Al fundirse, encontrará fácilmente cualquier pequeña abertura. En rellenos con queso y otros ingredientes húmedos también conviene controlar el líquido para que no debilite el cierre durante el horneado.
¿Hay que dejar reposar una empanada antes de cortarla?
Resulta útil, especialmente cuando el relleno contiene bastante jugo, queso o sofrito. Recién salida del horno, el interior está muy caliente y puede desplazarse al cortar. Un breve reposo permite que se asiente y facilita obtener porciones más limpias. El tiempo necesario dependerá del tamaño y de si se quiere servir caliente, templada o fría.
¿Cómo conservar una empanada que ha sobrado?
Depende del relleno. Las empanadas con carne, pescado, marisco, queso u otros ingredientes perecederos deben conservarse correctamente refrigeradas una vez que hayan pasado el periodo adecuado de enfriamiento. Conviene guardarlas protegidas para evitar que se resequen o absorban olores. Para periodos más largos, algunas empanadas también admiten congelación, aunque la textura de la masa puede variar.
¿Cómo recalentar una empanada sin que la masa quede blanda?
Interesa utilizar un método que permita recuperar temperatura sin aportar humedad adicional a la superficie. Un calentamiento excesivamente prolongado puede secar el relleno, mientras que un entorno muy húmedo reblandece la masa. Recalentar únicamente las porciones que se vayan a consumir facilita controlar mejor el resultado y evita someter toda la empanada varias veces al calor.