Name: Empanada de xoubas con masa de maíz
Total time: 3 h 40 min
Yield: 8
Ingredients: 350 g de harina de maíz amarillo, no almidón ni harina precocida; 75 g de harina de centeno; 75 g de harina de trigo; 450 ml de agua; 12 g de levadura fresca de panadería; 8 g de sal; 20 g de aceite de oliva para manos y superficie; 600 g de xoubas crudas abiertas y limpias, sin cabeza, tripas ni espina central; 500 g de cebolla pelada; 150 g de pimiento rojo limpio; 45 g de aceite de oliva; 3 g de pimentón dulce; 4 g de sal; 0,3 g de pimienta negra

Empanada de xoubas con masa de maíz

Las xoubas quedan jugosas entre la cebolla pochada y una masa de maíz de corteza firme y quebradiza. Estas sardinas pequeñas se colocan limpias de espinas para facilitar el corte y el servicio. La empanada se marca antes de hornear y se deja asentar, porque la masa caliente se rompe con facilidad.

Tiempo 2 h 55 min

Dificultad Media

Raciones 8

Por ración 428 kcal

Ingredientes

Para la masa

350 g de harina de maíz amarillo, no almidón ni harina precocida
75 g de harina de centeno
75 g de harina de trigo
450 ml de agua
12 g de levadura fresca de panadería
8 g de sal
20 g de aceite de oliva para manos y superficie

Para el relleno

600 g de xoubas crudas abiertas y limpias, sin cabeza, tripas ni espina central
500 g de cebolla pelada
150 g de pimiento rojo limpio
45 g de aceite de oliva
3 g de pimentón dulce
4 g de sal
0,3 g de pimienta negra

Valores nutricionales

Calorías: 428 kcal
Proteínas: 19.8 g
Hidratos: 47.6 g
Grasas: 16 g
Fibra: 5.9 g

Elaboración paso a paso

1

Preparar el escaldado

Pon la harina de maíz en un bol y vierte 400 ml de agua hirviendo. Remueve con una cuchara fuerte y espera 20 minutos, hasta que baje de 35 °C. Añade centeno, trigo, sal de la masa y levadura disuelta en los 50 ml de agua restantes. Mezcla y trabaja 5 minutos. Tapa y deja reposar 60 minutos.
2

Hacer la cebolla

Durante el reposo, corta la cebolla fina y el pimiento en dados. Cocina con los 45 g de aceite y 2 g de sal 25-30 minutos a fuego bajo. Aparta del fuego, mezcla el pimentón y deja enfriar extendido unos 25 minutos.
3

Revisar el pescado

Palpa las xoubas y retira cualquier espina restante con pinzas. Sécalas y añade los otros 2 g de sal y la pimienta. Conserva en la nevera hasta montar, sin cocinarlos previamente.
4

Cubrir la bandeja

Precalienta el horno a 200 °C, calor arriba y abajo. Forra una bandeja de unos 30 × 40 cm y reparte los 20 g de aceite entre el papel y las manos. Aplana algo más de la mitad de la masa en porciones de unos 4 mm, uniendo bien las juntas. Distribuye el sofrito y las xoubas en una capa, sin montones. Cubre con placas de la masa restante y sella.
5

Marcar y cocer

Marca ocho porciones en la tapa, sin atravesar la base, y abre una pequeña salida de vapor. Hornea en la zona baja 50-60 minutos, hasta que los bordes estén tostados, la base firme y las xoubas del centro alcancen 63 °C. Deja asentar 30 minutos en rejilla. Corta siguiendo las marcas y sirve con espátula ancha.

Consejos

Abre cada xouba, retira cabeza, tripas y espina central y recorre toda la carne con los dedos. Usa unas pinzas limpias para cualquier espina fina restante.
Mantén el pescado limpio, seco y sazonado en la nevera hasta montar. Entra crudo para conservar jugosidad mientras alcanza 63 °C dentro del horno.
Une con cuidado las placas de maíz, especialmente sobre las xoubas. Una junta débil se abre con el vapor y deja escapar relleno y jugos.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Empanada de xoubas con masa de maíz

¿Las espinas pequeñas se ablandan por completo durante el horneado?

No debe confiarse en ello. Palpa cada pescado abierto y retira las espinas visibles con pinzas antes de colocarlo sobre el sofrito.

La masa se pega continuamente a los dedos, ¿añado harina de trigo?

No alteres la proporción; utiliza parte de los veinte gramos de aceite en manos y papel. Monta por placas pequeñas sin intentar estirarla.

Las xoubas sueltan jugo y la base tarda en dorar, ¿cómo reacciono?

Prolonga en la zona baja hasta afirmar la base y protege la tapa si se tuesta. El pescado debe entrar bien seco y sin amontonarse.

Curiosidades y más información sobre la receta

La limpieza manual permite comer cada porción con comodidad

Las sardinas pequeñas contienen una espina central fácil de retirar al abrirlas, además de posibles espinas finas. Una revisión cuidadosa conserva los lomos completos y evita que el comensal tenga que desmontar el relleno bajo la corteza. Mantén una pinza limpia reservada exclusivamente para esta revisión minuciosa.

El pescado crudo termina su cocción en una cámara húmeda

Las xoubas quedan entre sofrito y masa, donde reciben calor sin contacto directo con la bandeja. Colocarlas secas, en una sola capa y refrigeradas hasta el último momento favorece un punto jugoso y seguro. La verificación se realiza sobre una pieza situada cerca del centro.

Marcar antes de hornear protege la masa después

Las líneas superficiales indican las ocho porciones sin cortar la base ni liberar líquido. Tras treinta minutos de reposo, esas guías permiten separar una corteza quebradiza con menos presión y trasladarla mediante una espátula ancha. Una espátula ancha sostiene simultáneamente relleno, base y corteza lateral.

Ingredientes

Para la masa

Para el relleno

Valores nutricionales

Elaboración paso a paso

Preparar el escaldado

Hacer la cebolla

Revisar el pescado

Cubrir la bandeja

Marcar y cocer

Preguntas frecuentes sobre la receta de Empanada de xoubas con masa de maíz

Curiosidades y más información sobre la receta

La limpieza manual permite comer cada porción con comodidad

El pescado crudo termina su cocción en una cámara húmeda

Marcar antes de hornear protege la masa después

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