Corvina a la gallega
La corvina se sirve sobre patatas cocidas y se cubre con una ajada tibia de ajo y pimentón. Sus lomos necesitan pocos minutos dentro del caldo: entran cuando la patata está casi tierna y se retiran en cuanto las lascas empiezan a separarse.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 800 g de lomos de corvina con piel y sin espinas
- 30 g de aceite de oliva
- 12 g de ajo
- 5 g de sal
- 700 g de patatas
- 150 g de cebolla
- 6 g de pimentón
- 15 ml de vinagre
- 1 hoja de laurel
- agua
Valores nutricionales
- Calorías
- 410 kcal
- Proteínas
- 45.1 g
- Hidratos
- 33.9 g
- Grasas
- 9.5 g
- Fibra
- 3.9 g
Elaboración paso a paso
-
1
Cocer la guarnición
Corta las patatas en rodajas de 1,5 cm y la cebolla en cuartos. Ponlas en una cazuela con el laurel, la sal y agua que las cubra. Cuece a fuego medio 15-18 minutos, hasta que la patata esté casi tierna.
-
2
Añadir la corvina
Coloca los lomos con la piel hacia abajo sobre las patatas. Mantén un hervor muy suave 5-7 minutos, según el grosor; retira la cazuela cuando el centro esté opaco y las lascas cedan al presionarlas.
-
3
Preparar la ajada
Calienta el aceite a fuego medio-bajo y dora el ajo laminado sin oscurecerlo. Aparta la sartén 30 segundos, añade el pimentón y después el vinagre para cortar la cocción. Mezcla con dos cucharadas del caldo.
-
4
Servir
Escurre con cuidado pescado y patatas, repártelos en una fuente y vierte la ajada por encima.
-
5
Respetar el punto del pescado
Añade la corvina cuando la patata ya esté casi tierna. Retira los lomos cuando alcancen 63 °C en el centro y las lascas comiencen a separarse, antes de que se abran por completo; al estar desespinados, manipúlalos con una espumadera ancha.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Corvina a la gallega
La patata sigue firme cuando el pescado está a 63 °C, ¿cómo continúo?
Retira los lomos y prolonga solo la guarnición. La próxima vez iguala rodajas de 1,5 centímetros y comprueba antes de incorporar el pescado.
¿Por qué el pimentón adquiere un sabor amargo?
El aceite estaba demasiado caliente o volvió al fuego. Déjalo reposar treinta segundos y añade vinagre y caldo en cuanto mezcles la especia.
Los lomos se rompen al servir, ¿qué utensilio conviene?
Una espumadera ancha sostiene toda la pieza. Mantén el hervor pausado y evita girarla repetidamente dentro de la cazuela.
Curiosidades y más información sobre la receta
La guarnición determina el momento del pescado
Patata y cebolla necesitan quince minutos de ventaja, mientras un lomo de corvina solo requiere pocos minutos. Comprobar la patata antes de incorporar pescado evita tener que elegir entre una guarnición dura y unas lascas excesivamente cocidas. Una espumadera amplia protege simultáneamente la piel y las lascas.
La ajada no debe freír el pimentón
El ajo sí se dora suavemente en aceite, pero la especia entra después de apartar la sartén. Vinagre y caldo frenan el calor y forman un aliño fluido capaz de cubrir pescado y patata sin amargor. El pimentón se agita otra vez inmediatamente antes de repartirlo.
Los lomos limpios cambian la forma de servir
Al no llevar espina central, resultan cómodos para comer pero también más delicados al extraerlos. La espumadera sostiene la piel y las lascas; aun tratándose de piezas desespinadas, una revisión visual final sigue siendo prudente. Los lomos llegan limpios, pero siempre merece la pena revisarlos.
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