Mero en caldeirada
El mero en caldeirada se cocina en un fondo de cebolla, puerro y pimiento, con patatas que absorben el sabor del caldo. Los trozos de pescado entran al final y conservan una textura firme, mientras el guiso queda corto de líquido y con las verduras integradas. El pimentón y el vino se añaden al sofrito antes del caldo para repartir su aroma. Una cazuela ancha facilita que las patatas y el mero se acomoden sin amontonarse y permite mover el conjunto con suavidad al terminar.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 800 g de mero limpio sin piel ni espinas, cortado en trozos de unos 60–70 g
- 800 g de patatas peladas
- 250 g de cebolla
- 150 g de puerro limpio
- 150 g de pimiento verde limpio
- 12 g de ajo
- 100 ml de vino blanco seco
- 650 ml de caldo de pescado sin sal
- 45 g de aceite de oliva
- 5 g de pimentón dulce
- 6 g de sal
Valores nutricionales
- Calorías
- 542.8 kcal
- Proteínas
- 46.6 g
- Hidratos
- 43.7 g
- Grasas
- 18.1 g
- Fibra
- 6.9 g
Elaboración paso a paso
-
1
Preparar los cortes
Revisa las espinas del mero y corta en trozos de 4–5 cm, evitando porciones muy pequeñas. Sazona con 2 g de sal y conserva en frío. Pica la cebolla y el ajo, lava el puerro entre sus capas y corta en medias lunas finas. Trocea el pimiento en dados de 1 cm. Casca las patatas en trozos de unos 3 cm.
-
2
Cocinar el sofrito
Calienta el aceite en una cazuela baja de 30 cm. Añade cebolla, puerro y pimiento con los 4 g de sal restantes. Pocha a fuego medio-bajo 12–15 minutos, removiendo, hasta que las verduras estén blandas. Agrega el ajo y rehoga 1 minuto más.
-
3
Incorporar pimentón, vino y patatas
Aparta un momento del fuego y mezcla el pimentón. Vierte el vino, vuelve a fuego medio y deja hervir 2–3 minutos. Añade las patatas y remueve para impregnarlas del sofrito. Incorpora el caldo caliente, que debe quedar aproximadamente al nivel de las patatas, sin cubrirlas con varios centímetros de líquido.
-
4
Cocer la patata hasta casi su punto
Mantén un hervor suave con la tapa entreabierta durante 20–25 minutos. Comprueba una patata con una brocheta: debe estar casi tierna. Si falta líquido antes de que se ablande, añade agua caliente en cantidades pequeñas. Si por el contrario sobra mucho caldo, destapa durante los últimos minutos de esta fase.
-
5
Añadir el mero y terminar
Coloca los trozos de pescado entre las patatas y tapa. Cocina a fuego bajo 7–10 minutos, según el grosor, bañando con caldo los que sobresalgan. Comprueba 63 °C en el centro de un trozo grueso y que la carne esté opaca y se separe en lascas. Evita remover con cuchara para no deshacer las patatas ni el pescado.
-
6
Reposar el guiso
Retira del fuego, mueve la cazuela por las asas y deja reposar tapada 5 minutos. Reparte el mero y las patatas en cuatro platos hondos y distribuye el caldo corto. Si el fondo necesita más concentración, retira antes el pescado y reduce solo la salsa.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Mero en caldeirada
¿Puedo triturar las verduras para una salsa fina?
Sí, después de añadir el caldo y antes de incorporar las patatas. Tritura fuera del fuego con las cuchillas sumergidas y vuelve a la cazuela. La caldeirada quedará con una salsa más lisa, sin cambiar el orden de cocción de patatas y mero.
¿Se puede recalentar el guiso completo?
Si sobra, enfríalo rápidamente y refrigera. Recalienta solo la cantidad que vayas a consumir hasta que esté bien caliente en el centro, moviendo la cazuela con cuidado. El pescado perderá algo de jugosidad respecto al recién hecho, por lo que para adelantar trabajo conviene preparar el fondo sin añadir el mero.
¿Cómo evito que las patatas se deshagan?
Córtalas con tamaño regular, mantén un hervor moderado y no remuevas con cuchara. Incorpora el mero solo cuando estén casi tiernas.
Curiosidades y más información sobre la receta
La patata ayuda a dar cuerpo
Los bordes irregulares de las patatas cascadas se desgastan ligeramente durante el hervor y aportan almidón al caldo. Ese efecto permite obtener un guiso ligado sin harina. La cantidad de líquido debe mantenerse moderada: añadir mucho caldo y reducirlo al final con el mero dentro prolongaría innecesariamente la cocción del pescado.
El pescado ocupa el último tramo
El sofrito y las patatas construyen primero el guiso porque requieren más tiempo. El mero entra después en trozos grandes y termina dentro del caldo ya sabroso. Si se añadiera desde el comienzo, perdería jugosidad y forma antes de ablandarse la patata.
El reposo debe ser breve
Cinco minutos con la cazuela apartada permiten que el caldo se asiente y que la patata absorba sabor. No conviene alargar esa espera: el calor acumulado continúa actuando sobre el mero y puede llevarlo más allá del punto buscado.
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