Valores nutricionales

Calorías

390 kcal

Proteínas

38 g

Hidratos

10 g

Grasas

23 g

Fibra

0.5 g

Elaboración paso a paso

1. 1

   Identificar y limpiar la palometa

   Comprueba en la etiqueta que se trata de palometa negra, japuta o castañeta, Brama brama. Pide que retiren las vísceras y corten el pescado en rodajas de unos 2 centímetros. En casa, revisa la cavidad y elimina los coágulos adheridos a la espina y cualquier resto de víscera. No confundas la tonalidad naturalmente oscura de parte de su carne con suciedad.

2. 2

   Igualar y secar las rodajas

   Repasa las rodajas para retirar espinas sueltas visibles, pero conserva la estructura central para que no se deshagan durante la fritura. Si necesitan un enjuague, que sea breve. Sécalas muy bien por todas sus caras con papel de cocina y mantenlas refrigeradas hasta el momento de cocinar.

3. 3

   Calentar el aceite y preparar el escurrido

   Vierte los 750 mililitros de aceite en una sartén profunda y caliéntalo a unos 175 °C. Coloca al lado una rejilla sobre una bandeja. Si no tienes termómetro, introduce una pizca de harina: debe burbujear de inmediato sin oscurecerse en pocos segundos.

4. 4

   Salar y enharinar la primera tanda

   Sazona solo las rodajas que vayas a freír en ese momento. Pásalas por los 110 gramos de harina, cubre también los laterales y sacude cada pieza hasta dejar una capa muy fina. Enharinar todo el pescado con antelación humedece la cubierta y forma zonas pastosas.

5. 5

   Freír sin enfriar el aceite

   Introduce pocas rodajas, dejando espacio entre ellas, y fríe durante tres o cuatro minutos por la primera cara. Gíralas con cuidado y cocina otros tres o cuatro minutos. Mantén el aceite cerca de 175 °C y espera a que recupere temperatura antes de añadir la tanda siguiente.

6. 6

   Comprobar el punto en la parte más gruesa

   Abre ligeramente una de las rodajas mayores junto a la espina. La carne debe haber perdido la transparencia, separarse en lascas y alcanzar al menos 60 °C durante un minuto en toda la pieza. Si el exterior ya está dorado pero el centro sigue translúcido, termina brevemente a una temperatura algo más moderada.

7. 7

   Escurrir y servir sin tapar

   Pasa las rodajas a la rejilla y déjalas reposar uno o dos minutos sin amontonarlas ni cubrirlas. Retira en el plato cualquier fragmento de piel especialmente duro si resulta incómodo al comer. Sirve el limón aparte para que cada persona lo añada al final y la superficie no pierda el crujiente antes de tiempo.

Preguntas frecuentes sobre la receta de Palometa frita