Cocido maragato
El cocido maragato se distingue por su servicio en orden inverso: primero las carnes, después los garbanzos con verdura y por último la sopa. La cocción reúne vacuno, gallina y carnes de cerdo en un caldo que también cuece la legumbre. Esta versión doméstica mantiene los tres vuelcos y prepara el relleno tradicional con pan y huevo.
Resumen de la receta
Ingredientes
- 500 g de garbanzos secos, remojados 12 horas
- 500 g de morcillo de ternera
- 500 g de gallina con hueso
- 400 g de costilla de cerdo adobada
- 200 g de panceta
- 150 g de chorizo
- 600 g de repollo
- 200 g de fideos finos
- 120 g de pan rallado
- 2 huevos, 100 g sin cáscara
- 8 g de ajo
- 10 g de perejil
- 15 g de aceite de oliva
- 3 l de agua
- 8 g de sal
Valores nutricionales
- Calorías
- 847 kcal
- Proteínas
- 57.1 g
- Hidratos
- 66.6 g
- Grasas
- 35.8 g
- Fibra
- 13.5 g
Elaboración paso a paso
-
1
Remojar y comenzar el caldo
La víspera, remoja los garbanzos 12 horas. Pon en una olla grande la ternera, la gallina, la costilla y la panceta con 3 litros de agua. Hierve, espuma y añade los garbanzos escurridos. Cuece suavemente 2 horas.
-
2
Preparar el relleno
Mezcla pan rallado, huevos, ajo y perejil picados con 100 ml de caldo. Forma dos cilindros. Dóralos con el aceite en una sartén y resérvalos.
-
3
Terminar el cocido
Añade el chorizo y los rellenos a la olla y cuece 30 minutos. Cuece el repollo troceado en otra cazuela con caldo del cocido durante 20 minutos. Comprueba que las carnes estén tiernas y ajusta la sal.
-
4
Hacer la sopa
Cuela 1,5 litros de caldo en una cazuela. Llévalo a ebullición, añade los fideos y cuécelos el tiempo indicado por el fabricante, normalmente 3-5 minutos.
-
5
Servir en tres vuelcos
Sirve primero las carnes y el relleno cortados. Presenta después los garbanzos con el repollo. Termina la comida con la sopa de fideos bien caliente.
Preguntas frecuentes sobre la receta de Cocido maragato
¿En qué momento se sirve la sopa?
Ocupa el último de los tres vuelcos: primero llegan las carnes, después los garbanzos con verdura y el caldo con fideos cierra la comida.
El relleno se rompe al entrar en la olla, ¿cómo se previene?
Compacta bien los cilindros, dóralos por toda la superficie y mantén un hervor suave. Muévelos con utensilio ancho, no removiendo el conjunto.
¿Qué incluye el tiempo total de 960 minutos?
Suma doce horas de remojo a cuatro horas de preparación, cocción y servicio. Así la duración refleja también el trabajo iniciado la víspera.
Curiosidades y más información sobre la receta
El orden de servicio define esta preparación
Los tres vuelcos invierten la secuencia habitual: la fuente de carnes abre, garbanzos y repollo continúan y la sopa termina. Cocción compartida y presentación separada son igualmente importantes. El relleno se dora aparte para mantener su forma durante la media hora final.
El relleno de pan y huevo se cocina dos veces
Primero se dora en sartén para formar superficie y después absorbe caldo durante treinta minutos. Ajo y perejil quedan repartidos dentro de dos cilindros que se cortan junto a las carnes. El repollo recibe caldo del cocido, pero se controla en una cazuela independiente.
El repollo y la sopa se controlan aparte
Una cazuela con caldo permite ablandar la verdura sin llenar la olla principal, y otra cuece los fideos justo antes del tercer vuelco. Cada elemento llega caliente con su propio punto. La sopa cierra la secuencia y utiliza un caldo ya concentrado por carnes y legumbre.
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